Nem rán, món ăn đại chúng và bình dân

Cùng với phở, nem rán là một trong những món ăn được cho là đặc sắc của Hà Nội. Tuy nhiên, nó cũng có mặt ở nhiều địa phương, mỗi nơi lại mang một hương vị độc đáo khác nhau.

Nem rán là món ăn không thể thiếu trên các mâm cỗ trọng hoặc cỗ Tết. Bây giờ, khi cuộc sống đã dư dả thì ngoài chuyện cỗ bàn ra, nó còn là món ăn đường phố.

Bắt đầu từ bánh đa nem

Công thức để làm ra thành phẩm một đĩa nem cũng khá phức tạp, tức là nó gồm nhiều nguyên liệu. Đầu tiên phải có là bánh đa nem để cuốn, dân Bắc không thích bánh tráng cứng đờ, muốn làm cho mềm phải nhúng nước, mà phải là loại bánh đa dẻo nhưng không nát, giòn nhưng không cứng. Thường là loại bánh đa có nguồn gốc từ làng cổ Thổ Hà thì các bà nội trợ Hà Nội mới gật đầu đạt chuẩn.

Bánh đa nem Thổ Hà được làm từ gạo. Đầu tiên phải ngâm khoảng 6-8 tiếng, rồi xay bột, bánh được tráng trên một chiếc nồi hơi to, hệt như tráng bánh cuốn. Bằng kỹ thuật khéo léo cộng với tay quen, người tráng bánh dễ dàng đưa tấm bánh mỏng tang, mềm, trắng kia từ nồi hấp sang phên tre. Bánh tráng được đưa đi phơi, khô mặt thì bóc ra, cắt cho tròn hoặc vuông theo ý muốn rồi đóng gói.

Và thành phẩm bánh đa nem Thổ Hà được đem đi bán khắp nơi. Tả lại cách làm thì không có gì cầu kỳ, nhưng để làm được những tấm bánh đa nức tiếng làng nghề truyền thống đương nhiên không phải chuyện đơn giản. Kinh nghiệm truyền thống, sự khéo léo của nghệ nhân cùng kỹ thuật tráng bánh điêu luyện tưởng chừng không cầu kỳ phức tạp, nhưng để làm được những mẻ bánh ngon lại phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm ngâm gạo và kỹ thuật tráng bánh. Bánh đa nem Thổ Hà thành phẩm có màu trắng ngần, mùi thơm nhẹ, dẻo, dai, ngon miệng, nên vừa có tiếng với thị trường trong nước vừa được xuất khẩu sang Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản…

Nhân nem gồm những gì?

Nhân nem bao gồm miến, mọc nhĩ, nấm hương, thịt lợn băm nhỏ, hành khô, hạt tiêu, su hào, giá đỗ, cà rốt, nếu gia đình nào có điều kiện thì có thể cho thêm tôm tươi băm nhỏ, thịt cua biển hoặc cũng có thể là tôm nõn khô đã ngâm cho mềm rồi băm nhỏ…

Công đoạn làm nem bắt đầu từ ngâm miến cho mềm rồi cắt nhỏ, mọc nhĩ, nấm hương ngâm mềm, rửa sạch, cắt bỏ chân nấm, chân mọc nhĩ rồi thái thật nhỏ. Thịt lợn băm hoặc xay nhuyễn, hành khô bóc vỏ, đập dập băm nhỏ, su hào, cà rốt thái sợi, nếu như không phải mùa su hào thì có thể thay bằng củ đậu thái chỉ, hoặc hành tây, giá đỗ…

Tất cả những thứ đó trộn đều lên với nhau, rồi cho vào đó 2-3 cái lòng đỏ trứng. Trứng làm cho nhân nem có chất kết dính. Cũng có thể cho cả lòng trắng, nhưng nếu trứng nhiều khi rán có nhiều bọt. Cũng có thể trộn vào nhân một chút ít muối, mì chính nếu muốn đậm đà hơn. Còn đâu, vỏ nem trong quá trình tráng cũng đã mặn rồi. Cứ thế rồi cuốn chặt lại và rán. Trong lúc rán có thể cho thêm vào chảo dầu vài giọt dấm. Như thế khiến nhân nem giòn hơn.

Nem rán ngoại truyện

Thực ra, nếu là ở Việt Nam, làm một đĩa nem cho gia đình không khó, nhưng nếu là ở một quốc gia khác thì là cả một vấn đề. Trong một lần trò chuyện, một sỹ quan Việt Nam tham gia Lực lượng gìn giữ hòa bình Liên hợp quốc ở Cộng hòa Trung Phi còn chỉ cho tôi cách làm nem trong trường hợp không có nguyên liệu là giá đỗ, su hào hay là củ đậu, tức là chị đã sáng tạo cho vào nhân nem rong biển. Thêm nữa, ở quốc gia này họ không ăn thịt lợn nên nem làm phải bằng thịt bò.

Cũng ở Cộng hòa Trung Phi, một số sỹ quan Việt Nam đã tình cờ gặp món nem thân thuộc được bán ở giữa Thủ đô Bangui. Người phụ nữ mang món nem truyền thống Việt Nam đến Bangui là cụ Nguyễn Thị Luyến, chồng cụ trước đây là người lính lê dương trong quân đội Pháp. Cụ theo chồng sang Trung Phi từ 1954 và ở hẳn đó. Món nem cụ Luyến làm có nhiều biến tấu, song chính món ăn đó đã dẫn đến cuộc gặp gỡ của những sĩ quan Việt Nam với cụ, người đã xa Tổ quốc hơn 60 năm qua.

Có dạo, tất cả các đám cưới ở Hà Nội đều có phong trào ăn nem hải sản. Nem hải sản gồm một hỗn hợp mực tươi, tôm tươi, thịt băm hoặc cua bể, ghẹ, hành tây, hạt tiêu… trộn đều với nhau cùng sốt mayonnaise rồi cuộn với bánh đa nem. Chiếc nem được nhúng vào một lần với trứng đánh bông, đưa ra nhúng vào bột mỳ pha dạng sệt rồi lăn qua bột chiên xù. Rán vàng, khi ăn chấm với sốt mayonaise. Nhưng cũng là mốt, món ăn thịnh hành vài năm rồi bây giờ có vẻ chìm lắng. Những mâm cỗ lại quay về với món nem truyền thống nhưng cao cấp hơn như nem ghẹ, nem cua biển.

Ở Hải Phòng thịnh hành nem vuông. Nem vuông cũng công thức thế, vẫn có tôm, cua, thịt lợn băm nhưng gói thành hình vuông. Mấy năm trước đoạn phố Lương Ngọc Quyến có hàng nem vuông rất ngon, buổi trưa khách ngồi đông nghịt. Rồi đùng một cái không bán nữa. Không biết là lý do gì. Bây giờ có hàng mở lại, ngồi lùi xuống một đoạn phía bên kia đường. Không biết có phải con cái của cô bán hàng xưa bán lại hay không.

Nem rán đã ngon, nhưng bí quyết pha nước chấm nem cũng là một trong những điểm quyết định sự thành bại của món ăn truyền thống này. Công thức thì muôn đời vẫn thế, gồm có nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt, hạt tiêu… Pha nước chấm không phải cứ đúng công thức là ngon, nhiều khi phụ thuộc vào tay pha cùng độ gia giảm hợp khẩu vị, thậm chí là “bí quyết riêng”. Ngoài nước chấm ra, nem ngon hay không còn ở rau sống. Rau sống ăn kèm phải có xà lách, rau mùi, húng Láng, một vài nhánh tía tô, kinh giới, ít giá đỗ sống.

Cùng với đó là đu đủ hoặc su hào ngâm, bún rối. Du khách nước ngoài hầu hết thích món nem vì rất dễ ăn. Đó cũng là món mà từ trẻ con cho tới người già đều ăn được, cũng có thể vì thế mà độ phủ sóng của món ăn này rất rộng lớn. Bây giờ chẳng phải chờ đến Tết hay khi nhà có cỗ, nhiều hàng nem ngon bán ngay trên phố, thích ăn nhấc điện thoại lên sẽ đưa đến tận nhà. Đủ cả rau sống, nước chấm, chẳng thiếu thứ gì. Tất nhiên, với giá khoảng 15-20 nghìn/chiếc, thậm chí nem hải sản khoảng 60 nghìn đồng/chiếc thì nói chung là rất vừa miệng.