Mùi cá mặn

HÀ THảO LINH05:57 15/12/2022

Một ngày trở lạnh. Không có món gì phù hợp cho ngày se lạnh bằng con bạc má muối mặn chưng trong nồi cơm nóng. Chỉ đọc qua con chữ cũng cảm nhận hương thơm nồng nàn, vị mặn mà đặc trưng, không lẫn vào đâu được.

Ngày bé, ngoại thường muối cá rất mặn, miếng cá săn lại đỏ hỏn. Có lẽ phần người già vị giác dần chai sạn nên độ gia vị phải thật đậm đà mới cảm nhận được. Phần có lẽ cũng vì nếp nghèo khổ hằn sâu, phải thật mặn để ăn đủ cơm. Giờ cuộc sống có sung túc hơn bao nhiêu, nhưng món ăn giản dị, mộc mạc ấy vẫn còn một chỗ đứng vững chắc trong “bản đồ” ẩm thực của người dân quê. Nhớ về mùa mưa gió, về món ăn, chỉ giản đơn món mắm cá mặn như thế.

Món cá mặn chưng hành. Ảnh: PV

Mỗi người một cách muối cá. Với ngoại thường muối cá mặn theo kiểu truyền thống, hai muối một cá. Cá lựa con đều nhau, tươi rói. Ngoại thường nấu nước muối loãng để nguội, cho cá vào ngâm 20 phút rồi vớt ra để ráo. Nếu rửa bằng nước lạnh thì khi ủ cá sẽ ít thơm. Sơ chế xong thì đem trộn với muối hột cho đều rồi cho vào hũ đậy nắp kín. Mắm cá được ủ nơi thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng mặt trời rọi trực tiếp vào. Lượng muối đảm bảo mặn để cá săn cứng lại, thịt hồng. Sau đó đậy kỹ nắp. Sau ba tuần bắt đầu ăn dần cho hết ba tháng mùa mưa. Mà thường không đến hết mùa mưa, bởi mắm cá mặn trở thành món chính của cả nhà.

Mùa mưa bão, người Quảng Ngãi có nhiều món mặn hao cơm. Chung quy là phải mặn, có khi là mặn hơn cả muối. Trời vừa chuyển mưa, se lạnh, cá mắm được rửa sơ qua nước cho bớt mặn rồi kho với thịt ba chỉ, dưa khoai. Nhưng nhanh gọn nhất vẫn là cho cá vào tô nhỏ, nêm ít bột ngọt, ít đường, thêm thiệt nhiều tiêu, vài trái ớt xiêm, chút dầu phi hành, rồi bỏ vào nồi cơm vừa cạn nước. Muốn ngon hơn thì ra vườn ngắt thêm đọt lang vào luộc xanh um, chấm với nước mắm cá mặn chưng.

Nhớ lần nào có mắm cá chưng trong nồi cơm, là phải né ngồi gần nồi. Bởi cá mặn chưng hao cơm quá, nên hễ ngồi gần là xúc cơm mỏi mệt. Chỉ cần chan nước cá mặn chưng ăn cùng cơm thôi cũng đủ no căng. Sau này lớn lên, được ăn thêm nhiều món mặn khác gắn với mùa mưa gió. Thế nhưng, ngày trở lạnh lại nhớ cái ký ức đi theo mùi thơm cá mặn.

Lắm lúc cứ liên tưởng món cá mặn mùa mưa lạnh cũng như cách người ta nuôi chim sẻ. Ngày bé, bắt được con chim sẻ non đem về nuôi, ba thường dặn phải cho chim uống nước muối pha loãng. Có vậy, lỡ như chim bay đi thì cũng tìm về, bởi quen thói, quen nếp uống nước muối pha. Mắm cá mặn mùa mưa lạnh phải chăng cũng chẳng khác gì nước muối pha loãng nuôi chim sẻ. Có khác là một đằng ép buộc chim trở lại với người, còn cá mặn là găm vào từng tế bào mỗi đứa trẻ quê, ẩn mình trong đó. Để khi mùa mưa gió về, lại thèm, lại nhớ.

Don sông Trà - Hương vị mặn mòi từ những lam lũ của người dân Quảng Ngãi

Cùng với tỏi Lý Sơn, quế Trà Bồng... thì don là sản vật vô cùng đặc biệt được thiên nhiên ưu ái dành tặng riêng cho vùng quê "núi Ấn sông Trà".

Video đang HOT

Kể cũng lạ, Quảng Ngãi có đến bốn dòng sông lớn gồm Trà Khúc, Trà Bồng, Trà Câu và sông Vệ, nhưng don chỉ xuất hiện nơi dòng Trà Khúc hợp lưu với sông Vệ trước khi đổ ra cửa biển Cổ Lũy. Vì vậy, ngoài các xã Nghĩa Dõng, Nghĩa Hà, Nghĩa Phú (nơi hạ lưu sông Trà chảy qua) và vùng Nghĩa An, Nghĩa Hòa của huyện Tư Nghĩa (thuộc hạ lưu sông Vệ) thì không thể tìm thấy don ở bất cứ nơi nào khác.

Người Quảng Ngãi xưa có câu "Con gái làng Son không ngon bằng tô don Vạn Tượng". Thế mới biết, dẫu chỉ là câu ví đùa vui nhưng "tuyệt thế giai nhân" rồi cũng phải "lép vế" trước món ngon khó cưỡng mang đậm nét ẩm thực truyền thống của người dân xứ Quảng.

Những tháng "nắng hung nắng dữ" thì con don mới dâng hết độ ngon ngọt (Ảnh: Don Cổ Lũy)

Don là loài nhuyễn thể sinh trưởng trong nước lợ (nơi tiếp giáp giữa sông và biển), gần giống với hến nhưng don vùi sâu dưới cát, còn hến ở trên bề mặt nên don có vị ngọt và thơm hơn hến. Kích thước don nhỏ hơn (dài khoảng 1cm), ruột dài, màu trắng đục (ruột hến thường tròn), hai nửa vỏ màu vàng hoặc đen nhạt úp vào nhau tựa hình hột xoài, có tua màu hồng ở xung quanh.

Tới mùa khô hạn (khoảng từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm), người dân vùng hạ lưu sông Vệ, sông Trà lại bắt đầu mùa cào don. Như người sông Vệ hay nói, phải những tháng "nắng hung nắng dữ" thì con don mới dâng hết độ ngon ngọt cho người.

Don có vị ngọt và thơm hơn hến (Ảnh: phongnhaexplorer)

Người ta thường đi cào don lúc nước ròng (tức là khi con nước đang xuống) - một công việc tương đối cực nhọc với người dân nơi đây. Don sống vùi trong cát nên việc cào don khó hơn xúc hến. Dụng cụ cào don gồm một cán tre dài 2,5m, thùng cào dài 1m được gắn với dây đeo ngang hông, người cào một tay cầm cán tre, tay còn lại tì thắt lưng lấy thế đi giật lùi.

Don thường lẫn nhiều rác, sỏi nên sau khi cào don về phải chà sạch vỏ, tỉ mỉ rửa nhiều nước rồi lại ngâm trong nước gạo khoảng 4 giờ cho don nhả hết bùn cát. Khi don đã sạch, người ta cho don vào nồi luộc với tỷ lệ 1 bát don, 2 bát nước. Lúc nồi nước sôi đang nghi ngút khói thì cho don vào, khuấy nhẹ tay. Don gặp nóng đột ngột sẽ tự tách vỏ, nở bung ra, dùng đũa đảo vài lượt cho ruột don rời khỏi vỏ rồi đãi lấy ruột.

Don chế biến nhiều món ngon như canh, cháo, xào, gỏi (Ảnh: Đồng hương Quảng Ngãi)

Những con don tuy chỉ bé bằng đầu đũa ấy lại chế biến được rất nhiều món ngon như nấu canh, nấu cháo, ruột don xào hoặc trộn gỏi, ăn kèm bánh tráng (bánh đa)...

Với món don xào, bạn chỉ cần đợi dầu nóng già thì cho ruột don vào đảo nhẹ tay, đến khi don săn lại, nổ lách tách trong chảo thì nêm chút mắm, bột ngọt, rắc hạt tiêu, vài lát ớt, thêm ít hành tây, rau răm rồi tắt bếp. Ruột don xào có thể ăn với cơm, xúc bánh tráng nướng hoặc làm mồi nhậu lai rai thì ngon hết nấc.

Canh don ăn với bánh tráng gạo nướng (Ảnh: phongnhaexplorer)

Nước luộc don có thể dùng để nấu cháo. Một nhúm gạo được vo sạch thả vào nồi nước don ninh nhừ. Đến khi gạo chín nhuyễn, thêm vài lát gừng tươi thái chỉ rồi nhấc xuống. Nồi cháo don ngọt dịu, dậy hương thơm quyến rũ của các gia vị bổ sung như hành, tiêu... là món ăn phù hợp cho cả người lớn và trẻ nhỏ.

Tuy nhiên, ở Quảng Ngãi, phổ biến nhất là món canh don kèm bánh tráng gạo nướng, vắt thêm miếng chanh cùng vài quả ớt sim, vừa ăn vừa hít hà.

Để nấu món này, người ta thường chắt phần nước luộc don trong, bắc lên bếp đun sôi trở lại rồi thả ruột don mới đãi vào, nêm gia vị vừa ăn, nhưng nhất định phải có chút cay the từ ớt để kích thích vị giác.

Sở dĩ nước don ngọt là bởi mật don tiết ra (Ảnh: Bảo Khánh)

Theo những người giàu kinh nghiệm chia sẻ, sở dĩ nước don ngọt là bởi mật don tiết ra, nhưng phải nấu đủ lượng thì nước don mới ra chất ngọt. Còn "bao nhiêu là đủ", ấy lại thuộc về bí quyết của riêng người Quảng Ngãi.

Cũng là con don, cũng hành lá, cũng bánh tráng gạo nướng giòn nhưng muốn có bát don ngon thì người nấu phải "gửi cả tâm tình" của mình vào đó. Khi nấu canh don, chỉ cần quá lửa hoặc nêm nếm không phù hợp là mất ngon ngay.

Món don được cải biên với trứng vịt lộn chấm muối tiêu chanh (Ảnh: Don Cổ Lũy)

Tô don ngon không cần nhiều gia vị vẫn tỏa mùi thơm hấp dẫn nhưng chắc chắn không thể thiếu được mắm và ớt sim. Mỗi tô don được dọn ra chừng 3 thìa ruột, thêm chút hành lá thái nhỏ, hành tây thái sợi, ngâm nước cho khỏi hăng rồi chan nước don vào. Trên cùng bày mấy lát ớt đỏ vừa đẹp mắt, lại vừa át mùi tanh. Thực khách có thể vắt thêm chanh hoặc giấm tùy khẩu vị, sau đó bẻ bánh tráng gạo (sống hoặc nướng tùy sở thích) vào bát, đợi cho bánh mềm rồi thưởng thức.

Không chỉ là món ăn đặc sản mà don còn mang cả hơi thở và cuộc sống lam lũ của người dân xứ Quảng. Hãy một lần dừng chân bên núi Ấn sông Trà, thưởng thức những món ngon từ don để cảm nhận trọn vẹn hương vị mặn mòi của tình sông nước nơi đây.

Khó quên nếu một lần nếm món cá niên nướng ở Quảng Ngãi Món cá niên nướng chỉ cần ăn một lần là nhớ mãi bởi cái vị béo, bùi, dai của thịt, giòn và ngọt của xương. Đặc biệt, cảm giác khó quên nhất là khi ăn ruột cá bởi vị đắng nhân nhẫn rất lạ miệng. Cá niên nướng ăn cùng các loại rau rừng Nếu những con sông ở vùng đồng bằng tỉnh...