Mùi cá mặn

Một ngày trở lạnh. Không có món gì phù hợp cho ngày se lạnh bằng con bạc má muối mặn chưng trong nồi cơm nóng. Chỉ đọc qua con chữ cũng cảm nhận hương thơm nồng nàn, vị mặn mà đặc trưng, không lẫn vào đâu được.

Ngày bé, ngoại thường muối cá rất mặn, miếng cá săn lại đỏ hỏn. Có lẽ phần người già vị giác dần chai sạn nên độ gia vị phải thật đậm đà mới cảm nhận được. Phần có lẽ cũng vì nếp nghèo khổ hằn sâu, phải thật mặn để ăn đủ cơm. Giờ cuộc sống có sung túc hơn bao nhiêu, nhưng món ăn giản dị, mộc mạc ấy vẫn còn một chỗ đứng vững chắc trong “bản đồ” ẩm thực của người dân quê. Nhớ về mùa mưa gió, về món ăn, chỉ giản đơn món mắm cá mặn như thế.

Món cá mặn chưng hành. Ảnh: PV

Mỗi người một cách muối cá. Với ngoại thường muối cá mặn theo kiểu truyền thống, hai muối một cá. Cá lựa con đều nhau, tươi rói. Ngoại thường nấu nước muối loãng để nguội, cho cá vào ngâm 20 phút rồi vớt ra để ráo. Nếu rửa bằng nước lạnh thì khi ủ cá sẽ ít thơm. Sơ chế xong thì đem trộn với muối hột cho đều rồi cho vào hũ đậy nắp kín. Mắm cá được ủ nơi thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng mặt trời rọi trực tiếp vào. Lượng muối đảm bảo mặn để cá săn cứng lại, thịt hồng. Sau đó đậy kỹ nắp. Sau ba tuần bắt đầu ăn dần cho hết ba tháng mùa mưa. Mà thường không đến hết mùa mưa, bởi mắm cá mặn trở thành món chính của cả nhà.

Mùa mưa bão, người Quảng Ngãi có nhiều món mặn hao cơm. Chung quy là phải mặn, có khi là mặn hơn cả muối. Trời vừa chuyển mưa, se lạnh, cá mắm được rửa sơ qua nước cho bớt mặn rồi kho với thịt ba chỉ, dưa khoai. Nhưng nhanh gọn nhất vẫn là cho cá vào tô nhỏ, nêm ít bột ngọt, ít đường, thêm thiệt nhiều tiêu, vài trái ớt xiêm, chút dầu phi hành, rồi bỏ vào nồi cơm vừa cạn nước. Muốn ngon hơn thì ra vườn ngắt thêm đọt lang vào luộc xanh um, chấm với nước mắm cá mặn chưng.

Nhớ lần nào có mắm cá chưng trong nồi cơm, là phải né ngồi gần nồi. Bởi cá mặn chưng hao cơm quá, nên hễ ngồi gần là xúc cơm mỏi mệt. Chỉ cần chan nước cá mặn chưng ăn cùng cơm thôi cũng đủ no căng. Sau này lớn lên, được ăn thêm nhiều món mặn khác gắn với mùa mưa gió. Thế nhưng, ngày trở lạnh lại nhớ cái ký ức đi theo mùi thơm cá mặn.

Lắm lúc cứ liên tưởng món cá mặn mùa mưa lạnh cũng như cách người ta nuôi chim sẻ. Ngày bé, bắt được con chim sẻ non đem về nuôi, ba thường dặn phải cho chim uống nước muối pha loãng. Có vậy, lỡ như chim bay đi thì cũng tìm về, bởi quen thói, quen nếp uống nước muối pha. Mắm cá mặn mùa mưa lạnh phải chăng cũng chẳng khác gì nước muối pha loãng nuôi chim sẻ. Có khác là một đằng ép buộc chim trở lại với người, còn cá mặn là găm vào từng tế bào mỗi đứa trẻ quê, ẩn mình trong đó. Để khi mùa mưa gió về, lại thèm, lại nhớ.