Mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa luôn có món mọc vân ám, là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực vì vẻ đẹp và độ ngon!

Mâm cỗ Tết cổ truyền của người Việt nói chung và của người Hà nội nói riêng có những món ăn gần như đã biến mất, trong đó có món Mọc vân ám được coi là một trong những đỉnh cao nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội đã thất truyền.

Trên mâm cỗ Tết cổ truyền của người Việt nói chung và của người Hà nội nói riêng có những món ăn ngon, đẹp mắt như Mọc vân ám, Hạnh nhân xào… gần như đã bị quên lãng, thậm chí đã biến mất mà thay vào đó là những món ăn mới hợp khẩu vị với giới trẻ hơn.

Bởi vậy mà cỗ Tết xưa có những món mà lớp trẻ thời nay có khi còn chưa được nhìn thấy, hoặc có nghe thấy cũng chẳng hiểu là món gì chứ đừng nói đến làm. Một trong những món bị thất truyền đó là món Mọc vân ám – một món ăn không thể thiếu được trên mâm cỗ ngày Tết cách đây vài chục năm trước trong các gia đình ở Hà Nội.

Món Mọc vân ám đã bị quên lãng. Ảnh minh họa.

Nhưng bây giờ Mọc vân ám chỉ còn lại trong ký ức phai mờ của những lớp người lớn tuổi ở xứ Hà thành.

Lý do bị quên lãng một phần vì cuộc sống thay đổi, công nghiệp hoá và hiện đại hơn, bận bịu hơn. Phần vì những món này cần có sự cầu kỳ và rất khó làm nên không còn ai nấu nữa nếu không muốn nói rằng ít người làm được.

Vì vậy theo thời gian món Mọc vân ám sẽ bị quên lãng, hay nói một cách khác là nó đã bị thất truyền.

Thời xưa, trong mâm cỗ Tết của những gia đình giàu có thường có món Mọc vân ám – đó là một món ăn rất cầu kỳ và tinh tuý, nó đòi hỏi người làm phải có tài nghệ và kỹ thuật nấu ăn hết sức khéo léo thì mới làm được.

Đĩa Mọc vân ám trong mâm cỗ Tết xưa. Ảnh minh họa.

Thực ra món Mọc vân ám nguyên thủy chỉ là món thịt đông nhưng nó được nâng cấp và chế biến ở mức độ tinh xảo hơn, cầu kỳ hơn để trở thành một món ăn có thể nói là một trong những đỉnh cao về nghệ thuật ẩm thực của người Hà nội.

Sự cầu kỳ của Mọc vân ám không chỉ thể hiện khả năng khéo léo, sự tài hoa mà còn là một tình yêu với truyền thống văn hoá ẩm thực của người Hà thành. Chính vì vậy mà ngày nay nó đã bị mai một và chỉ còn lại một số rất ít nghệ nhân ẩm thực, hoặc các bà, các mẹ ở lớp tuổi cao của thế kỷ trước là còn giữ lại được bí quyết, công thức và cách làm của món ăn này.

Món Mọc vân ám luôn được bày ở vị trí dễ thấy nhất trong mâm cỗ Tết Hà Nội xưa.

Theo cảm quan thì món Mọc vân ám có thể ví như một tác phẩm nghệ thuật, bên ngoài được bao phủ bởi một lớp thạch trong suốt như “mây phủ” được làm từ nước ninh xương và bì lợn để tạo hình bao bọc lấy những chất liệu nấu bên trong như một viên ngọc hoàn mỹ. Và có lẽ cái tên “Mọc vân ám” cũng xuất phát từ đây.

Những chất liệu bên trong của món Mọc vân ám được làm bằng những nguyên liệu cao cấp như giò sống được nặn thành viên – gọi là viên mọc – chứ không phải đơn thuần là thịt hay sụn như món thịt đông thường ngày.

Một bát mọc vân ám thường có 5 phần giò sống (được gọi là mọc) nặn thành viên với 5 màu sắc khác nhau – đó chính là sự tinh tế và cầu kỳ của món ăn này, bởi 5 phần mọc đó với 5 màu sắc khác nhau đều được nhuộm từ những nguyên liệu tự nhiên sẵn có (như màu đỏ của quả gấc, màu xanh của lá dứa, màu vàng của hạt dành dành, màu đen của nấm hương và mộc nhĩ, màu trắng là màu tự nhiên của giò sống).

Sau khi nhuộm màu, những phần mọc đó được hấp chín, rồi xếp vào một cái bát theo 5 góc và được điểm thêm đậu cove xanh, cà rốt thái hoa để trang trí, cuối cùng người ta chan vào đó với một thứ nước dùng được ninh từ xương và bì lợn, sau đó chờ cho đông lại.

Khi bày cỗ người ta úp ngược bát lên một cái đĩa. Và đó là món Mọc vân ám thật là đẹp mắt với 5 màu sắc khác nhau, tượng trưng cho 5 ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ – một triết lý trong dân gian từ xa xưa của người Việt Nam – biểu tượng cho sự hoà quyện của tinh hoa Trời Đất, cầu mong cho một năm mới an khang thịnh vượng trên mâm cỗ Tết cổ truyền để cúng tổ tiên vào những ngày cuối năm.