Kho cá kiểu gì để cá luôn chắc thịt, ngon bùi miễn chê?
Để miếng cá kho có vị ngon bùi, thịt săn chắc là điều không phải chị em nào cũng biết khi kho cá.
Việc kho cá cho hương vị đậm đà, màu đẹp, có mùi thơm hấp dẫn là điều mà rất nhiều chị em quan tâm và đã biết đến. Tuy nhiên, vấn đề làm thế nào để thịt cá luôn chắc, không bị vỡ nát khi kho cá cũng là đề tài chị em không muốn bỏ qua. Ai cũng thích thưởng thức một miếng cá kho đẹp mắt bởi sự lành lặn, không vỡ, thịt chắc đặc trưn g.
Chính vì vậy, chị em có thể tham khảo một vài bí quyết dưới đây để kho cá luôn như ý muốn:
Cách 1: Không cho dầu/mỡ khi ướp cá
Mặc dù cho dầu hoặc mỡ khi ướp cá gia vị sẽ ngấm hơn, tuy nhiên nhiều chị em nội trợ mách rằng, làm thế khi kho cá, cá sẽ bị mềm, thịt không được chắc.
Nhiều chị em nội trợ mách khi kho cá không nên cho dầu ăn hoặc mỡ vào ướp cùng cá khiến lúc kho thịt cá sẽ bị mềm
Cách 2: Kho cá hai lửa
Với những loại cá nước ngọt (cá đồng, cá sông), trước khi kho chị em nên ướp với đường, rồi muối và các gia vị khác cho cá săn, cứng trong 30 phút. Đun sôi cá lên rồi hạ lửa, kho liu riu đến khi cá chín rồi tắt bếp.
Đợi cho cá nguội hẳn thì tiếp tục mở lửa, kho tiếp lần thứ 2. Việc kho lại lửa lần 2 này sẽ giúp miếng thịt cá săn chắc, thơm bùi. Lúc kho gần được mới thêm xíu dầu/ mỡ để miếng cá thêm bóng, chắc nhưng đỡ khô.
Riêng cá biển, để đỡ tanh mà thịt lại chắc, săn chắc chị em nên rán sơ qua sau đó mới cho cá vào kho.
Cách 3: Ướp muối trước khi ướp các gia vị khác
Video đang HOT
Cá tươi ngon sau khi mua về, mổ rồi rửa sạch, cắt khúc, ướp với muối khoảng 1-2 tiếng. Việc ướp cá với muối trước để cá ra bớt nước khiến các thớ thịt cá săn, cứng để khi kho không bị nát thịt cá. Sau khi ướp muối, mới thêm các gia vị khác vào ướp cùng ít nhất 20-30 phút rồi kho.
Trong quá trình kho cá, lưu ý, không nên lật, trở miếng cá tránh cho cá nát. Lửa kho cá chỉ nên để liu riu để gia vị ngấm dần vào bên trong từng thớ thịt của cá, khi nước cạn và sệt lại cũng là lúc thịt cá săn và chắc.
Ngoài ra, nếu có điều kiện về thời gian cũng như dụng cụ, chị em có thể tiến hành kho cá lâu. Tức là kho cá chín tới thì ủ than rơm xung quanh nồi cá kho cho đến khi nước cá kho cạn, thịt thơm bùi, săn lại, xương mềm là được.
Chị em có thể tham khảo, kết hợp khéo léo những cách trên đây để có nồi cá kho săn chắc thơm ngon đúng điệu nhé!
Kỹ thuật kho cá 3 lửa: Nghe lạ đời nhưng thành quả lại ngon nức nở
Kho cá qua 3 lửa đúng kỹ thuật sẽ giúp cá săn chắc nhưng xương lại mềm rục, để cả tháng vẫn không bị hỏng.
Cách kho cá lạ lùng này được chị Nguyễn Thanh Nga giới thiệu trên diễn đàn về ẩm thực. Chị Nga chia sẻ đây là món tủ của mình, làm lâu năm thành quen tay nên đúc rút được nhiều kinh nghiệm.
Nhưng khi có dịp đối thoại với một người chuyên nấu ăn ở Huế thì chị Nga mới biết, hoá ra kinh nghiệm của mình trước giờ trùng khớp với một phương pháp có tên gọi hẳn hoi, đó là phương pháp kho 3 lửa.
Cách kho cá 3 lửa phù hợp để kho các loại cá biển như cá nục, bạc má, cá chim....
Chị Nga tỉ mỉ hướng dẫn chị em từng công đoạn để kho cá 3 lửa đúng kỹ thuật.
Cá sau khi làm sạch, cho đầy đủ gia vị, ướp ít nhất 1 tiếng. Cách ướp cá tùy từng khẩu vị và từng món cá cần kho để ướp. Nếu như với cá nục chị em có thể ướp cùng mật mía, củ sả, muối, mắm, tỏi, hành... Với chị Nga, chị thường ướp cá theo công thức sau để khi kho không cần thêm nước và mỗi loại gia vị đều có tác dụng riêng.
Liều lượng gia vị cho nửa kg cá: Muối : 1/4 muỗng; Đường : 2,5 muỗng đối với cá nhỏ, 3 đối với cá to. Có thể thay bằng các loại đường thô như đường bát, đường phèn, thốt nốt; Ớt bột : 1 muỗng; Tiêu : 1 muỗng; Mắm : nửa chén nhỏ; Xì dầu : nửa chén nhỏ; Dấm trắng : 4 muỗng; Ớt xiêm đỏ : tuỳ ý; Dầu ăn : 4 muỗng.
Đường, xì dầu và dầu ăn giúp tạo màu cho cá, không cần phải thắng nước màu.
Cho gia vị theo đúng thứ tự trên, từ gia vị khô đến ướt. Để ướp trong vòng ít nhất 1 tiếng. Thường xuyên chao nồi để cá được thấm đều, không nên bắc lên kho ngay, nếu không cá sẽ rất lâu thấm, thịt kho mãi cũng không săn cứng lại được.
Dấm trắng giúp cho xương cá được mềm, khử được mùi tanh, thịt cá khô lại.
Dầu ăn nên cho vào cuối mỗi công đoạn để "khoá" hãm bớt việc cá đen lại quá nhanh, hơn nữa tránh cho hơi nước trong nồi bay nhanh quá, khiến cho nước cạn sớm hơn mong muốn. Cá cũng sẽ bóng đẹp, căng mẩy trông ngon mắt hơn nhiều.
Kho cá lửa 1:
Cá sau khi ướp được kho cá lửa 1
Bắt đầu lửa 1 với mức lửa trung bình. Đun cho đến khi nước cá trong nồi sôi mạnh lên. Nêm nếm lại nước ướp xem vừa chưa, vẫn tiếp tục đun lửa.
Ban đầu thì nước còn nhiều, nước sôi sẽ ngập mặt cá. Bạn quan sát cho đến khi nước bắt đầu vơi đi, tức dù sôi, các bọt bong bóng không còn lấp mặt cá được nữa. Khi đó tắt bếp, chao nồi để nước cá chảy đều, lắc nhẹ cho cá không bị sít lại dưới đáy, rồi để yên cho cá nghỉ tới khi nguội. Ta xong lửa 1.
Kho cá lửa 2:
Kho cá lửa 2 là bước để cá tạo lớp nước sít
Lửa 2, ta lại bật bếp lên, để mức trung bình cho sôi, sau đó giảm lửa lại chỉ còn 1 nửa, vẫn giữ cho cá sôi liên tục, khi bạn thấy nước đã đặc lại, nồi cá bắt đầu dậy mùi như mùi cá nướng. Đó là khi lớp sít bắt đầu được tạo, ta can thiệp để lấy lớp sít quý giá đó cho cá thay vì để đáy nồi hút hết chỉ còn lại mấy con cá đen.
Ta nhỏ vào đó một ít nước lọc nguội. Đun sôi lại lần nữa rồi ta lại tắt bếp, để nguội. Nếu không có nước lọc có thể thay bằng dầu ăn. Chao nồi và lắc cá cho đều tay. Lửa 2 kết thúc.
Kho cá lửa 3:
Sang lửa 3 lớp sít keo lại, cá kho 3 lửa sẽ thơm, bùi, để được lâu.
Lửa 3, ta lại cho nồi lên bếp, bật mức lửa 1/4 cho cá sôi lên, rồi liu riu lửa lại cho đến khi nào cá đạt được độ cứng như ý, gia vị thấm đằm, tiếp tục thêm chút dầu ăn lên trên. Lửa 3 có thể kéo dài bao lâu tuỳ ý.
Ta chỉ cần giữ độ ấm cho nồi cá nhưng đừng để nó sôi. Càng kho lâu cá sẽ càng cứng chắc. Cá kho như thế có thể để cả tháng không hỏng, ngày xưa làm gì có tủ lạnh nhỉ.
Vì sao lại kho cá 3 lửa?
Cá kho qua 3 lửa ăn cùng cơm, cháo hay xôi đều ngon
Chắc nhiều chị em thắc mắc tại sao không giữ lửa nhỏ rồi kho cá xuyên suốt luôn 1 lần? Vì khi cá đang sôi, ta tắt bếp, nước cá sẽ rút vào trong thịt cá làm cá dễ thấm hơn, thớ thịt cũng cứng chắc hơn, hương vị từ đó cũng sẽ khác.
Để cá sít lại lúc đun lửa 2 và không đun luôn cho sít luôn lần 1 rồi châm nước vào đun tiếp là bởi món cá có mùi thơm nức, không hề tanh, thịt đậm đà và có vị bùi ngon khó cưỡng là nhờ lớp sít đúng độ này.
Châm nước lúc lửa 2 là vì nếu châm vào lửa 1, nước khi ấy còn nhiều, sôi mạnh, phấn cá sẽ thôi ra làm nồi cá có màu bợt bạc. Cuối lửa 2 châm nước là thích hợp khi cá đã rút đủ lượng nước, gia vị bắt đầu ngấm vào từng búi thịt một cách từ từ.
Mùi vị của cá đã ổn định từ sau lửa 2. Tuy nhiên lửa 3 sẽ giúp cá cứng lại, gia vị thấm vào tận xương khiến xương cá mềm rục. Thêm vào đó là tác dụng bảo quản. Lửa 3 càng lâu thì thời gian bảo quản lại càng dài.
9X chỉ cách kho cá ngon của làng Vũ Đại, hóa ra bí kíp đặc biệt lại không nằm ở gia vị các chị em ạ Cá phải kho bằng cũi nhãn, niêu đất của Nghệ An và kho trong 12 tiếng mới ngon. Cá kho làng Vũ Đại chắc không còn xa lạ với nhiều người. Là một người con của làng quê ấy, bạn Loan Trần đã chia sẻ về món cá kho này với mọi người. Bạn Loan Trần chia sẻ: "Mình lấy chồng xa, cả...
