Hương vị quê hương: ‘La cà’ với mực xà
Mực xà hấp là sự kết hợp thú vị giữa rau trái vườn nhà với hải sản tươi ngon miệt biển.
Mực xà hấp THANH LY
Về xã Duy Hải (H.Duy Xuyên, Quảng Nam), nơi chôn nhau cắt rốn của bạn một ngày đầu tháng ba, chúng tôi chọn một quán ăn nhỏ bên làng chài ven biển với hy vọng đón những cơn gió biển dìu dịu để xua bớt cái nắng đầu mùa. Những câu chuyện cũ kéo dài rôm rả đến khi cô chủ quán tươi cười mang ra món mực xà hấp. Sự sôi động một thời tuổi thơ tạm lắng, chúng tôi chuyển hướng “la cà” sang đề tài… mực xà.
Mực xà có giá thành rẻ so với các loại mực khác như mực ống, mực nang, chất lượng lại không bằng nên khi chế biến cần sơ chế kỹ và biết biến tấu mới thành món ngon. Mùa vụ chính thu hoạch mực xà tại miệt biển Quảng Nam từ những ngày đầu mùa xuân đến cuối hạ, khi trời yên biển lặng, ngư dân giong tàu đánh bắt khơi xa.
Mực xà tươi nhất quyết phải có mắt trong (nhìn rõ con ngươi), khi ấn vào, mực tươi có phần thịt cho cảm giác rất săn chắc, đàn hồi tốt. Tức là sau khi ấn tay vào và thả tay ra thì mực nhanh trở lại trạng thái ban đầu. Đặc biệt, mực tươi có râu mực săn chắc, không bị nhão, dính chặt vào thân.
Video đang HOT
Mực xà được người dân địa phương sáng tạo thành nhiều món ngon nức tiếng chỉ nghe tên cũng đủ thấy thèm. Trong đó, được chuộng nhất là hai món: nướng và hấp gừng, nhưng bất kỳ món nào chế biến từ mực xà phải trải qua công đoạn sơ chế rất kỳ công. Đầu tiên, rửa qua với nước sạch, cắt phần mắt, xúc tu để riêng. Tiếp theo, loại bỏ nội tạng bằng cách đặt mực nằm ngửa sao cho mắt hướng xuống đất rồi dùng kéo đưa vào sau gáy và cắt. Xẻ đôi thân để lộ phần nội tạng. Dùng dao và tách bỏ phần nội tạng ra, tránh chọc kéo vào túi mực sẽ bị loang ra cả con. Sau cùng là bóp mực với chanh để loại bỏ hết mùi.
Để làm món mực xà nướng dân dã, trước hết làm sạch mực, rửa vài bận qua nước, để ráo. Khứa mực thành những đường nhỏ. Ướp mực với hỗn hợp nước xốt gồm sa tế, gừng, tỏi, ớt, dầu ăn và bột nêm cho thấm khoảng 15 phút, sau đó phơi nhẹ qua nắng chừng một tiếng. Tiếp tục đặt mực lên vỉ sắt nướng trên bếp than hồng, trong lúc nướng nên quệt một ít dầu phộng lên mặt ngoài của mực để không bị cháy khô. Nướng mỗi mặt khoảng 5 phút rồi trở mặt còn lại, quết nhiều lần nước xốt ướp để mực không bị cháy, vài phút sau mùi thơm tỏa lên phổng mũi. Không nên để mực quá lâu sẽ bị dai, cứng mà cảm nhận khi mùi thơm bốc lên nưng nức là lúc vừa chín tới. Vị cay nhẹ của gia vị sẽ khiến ăn hoài không ngán.
Còn với mực xà hấp, nguyên liệu không thể thiếu là búp ổi non để đảm bảo vị chát vừa phải. Trước hết, cần đun sôi nước me chua, cắt lát sả, cho búp ổi vò nát vào luộc. Khi hấp, không cần cho nhiều nước hoặc có thể cho nửa cốc bia là thơm nhất. Mực chỉ cần hấp nhanh sau 1 – 2 đợt sôi trào trong vòng vài phút là có thể lấy ra, ăn ngay.
Vị ngọt của mực kết hợp vị chát của lá ổi, sả thơm và vị bia tạo nên một hương vị thật khó cưỡng, và sẽ càng thơm ngon hơn khi ăn với nước chấm cay chua ngọt, mắm tôm thơm lừng, mắm gừng hoặc xì dầu, mù tạt tùy khẩu vị. Vào những ngày nóng nực, mực hấp sẽ là sự lựa chọn tuyệt vời. Món này thường được đãi với cơm mỗi khi có khách đến nhà của người dân xứ biển khi vào mùa mực xà.
Quán bún cá của người Thái Bình xa quê
Bà Hằng, người gốc Thái Bình kinh doanh quán bún cá 5 năm trên phố Hàng Bài, một phần vì nỗi nhớ hương vị quê hương.
Nằm trong ngõ 21D phố Hàng Bài cùng tấm biển quảng cáo khuất, quán bún cá của vợ chồng người Thái Bình vẫn thu hút nhiều thực khách, đặc biệt từ 11h đến 14h. Theo bà Hằng, quán mở cửa cả ngày nhưng khách chủ yếu đông vào buổi trưa. Mỗi ngày, quán bán được 100 - 200 bát. Do diện tích hẹp, trong nhà chỉ kê được khoảng 6 bộ bàn ghế nhựa. Khi đông khách, chủ quán sẽ sắp xếp ghế ngồi dọc ngõ đến khoảng sân rộng phía sau.
Bún cá có giá 35.000 đồng một bát.
Bát bún cá khi bê ra vẫn còn nóng, nước dùng sánh đặc được chan xâm xấp, gần giống với bún trộn. Sợi bún bên trong to như bún bung, ăn cùng cá rim vàng óng, rau rút và măng muối thái sợi.
Theo chủ quán, đặc trưng của món ăn nằm ở cách chế biến cá. Tại một số nơi, cá thường được thái mỏng, chiên giòn. Tuy nhiên ở Thái Bình, cách làm cầu kỳ hơn, sau khi sơ chế, cá phải luộc lên, sau đó gỡ bỏ xương to, nhỏ. Bước cuối cùng mới rim ngập mỡ cùng nghệ tươi, nước mắm. Ngấm gia vị, cá sau đó được om khoảng 3 tiếng trước khi ăn. "Với cách làm như vậy, độ ngọt và vị mặn mà được giữ trọn trong từng miếng cá", bà Hằng nói. Quán thường sử dụng cá quả.
Điểm khác biệt thứ hai của bún cá Thái Bình là nước dùng được nấu từ xương lợn, xương cá hầm, sánh, chứ không có vị chua và nấu loãng như nơi khác. Sợi bún khi mua về được ủ để bung to hơn, trộn kèm rau theo mùa như rau rút, rau muống. Vì nước dùng có vị đậm, nên chỉ chan thấp hơn bún, khi trộn ăn sẽ hài hòa vị.
Cá được bà Hằng sơ chế và rim gia vị từ chiều hôm trước, buổi sáng bán hàng sẽ mang om cùng mỡ, tóp mỡ và gia vị. Nồi cá lăn tăn mỡ được bà om bếp than bên ngoài cửa.
Bà Hằng cho biết, một số khách được giới thiệu nên tới ăn thử, do không quen nên người thấy đậm đà, người lại thấy nhạt không hợp khẩu vị. Tuy nhiên, bà vẫn giữ nguyên công thức của người Thái Bình, không gia giảm khác biệt. Nhiều khách đến đây cũng yêu thích món măng ngâm chua, cay, ngọt. Buổi chiều, bà Hằng sẽ tranh thủ luộc măng, để ráo và tối muối để kịp bán hàng sáng hôm sau. Vì vậy, măng lúc nào cũng tươi, giòn.
Theo anh Minh Sơn, một khách quen ở quán, bún ở đây ngon, đồ ăn tươi, tuy nhiên nhiều người ăn quen bún Hà Nội sẽ thấy lạ và không hấp dẫn. "Hương vị và sự nồng hậu của chủ cửa hàng giúp những người dân 'chị Hai 5 tấn' xa xứ đỡ nhớ quê hương", anh nói.
Bà Hằng nhanh tay chần bún cho thực khách trong gian bếp nhỏ. Phụ việc với bà còn có cháu gái.
Bà Hằng chia sẻ, từ năm 1990 sau khi tốt nghiệp đại học, bà ở lại Hà Nội và làm nhiều công việc khác nhau. Đôi khi thấy nhớ hương vị quê hương mà không có, nên tới 2015 bà quyết định về Thái Bình học nghề để mở quán. Thời điểm đó, khách hàng chủ yếu là đồng hương. Người Thái Bình ở Hà Nội đông, đến ăn rồi giới thiệu cho nhau biết. Sau đó khách lạ đến quán, cũng có người thấy không ngon, người lại yêu mến vị đậm đà, lạ miệng của món ăn.
"Phần lớn khách xa quê nên rất vui khi được thưởng thức món này ở Hà Nội. Nếu có điều kiện, tôi sẽ mở thêm món bún bung hoa chuối Thái Bình nữa. Món đó cũng rất ngon", bà Hằng nói.
Thương bó rau chua me đất Sau một đêm bầu trời phủ đầy sương mù, buổi chợ sáng nay nhiều người trầm trồ: "Hôm nay trời lại động khuyết". Rổ me chua chẳng mấy chốc theo các mớ khuyết nằm trong giỏ các bà, các o, ngoan hiền, mướt mắt... Bó rau chua me đất TRANG THÙY Những hôm từ tháng chạp đến tháng hai trời thường có sương...