Hương vị quê hương: ‘La cà’ với mực xà

Mực xà hấp là sự kết hợp thú vị giữa rau trái vườn nhà với hải sản tươi ngon miệt biển.

Mực xà hấp THANH LY

Về xã Duy Hải (H.Duy Xuyên, Quảng Nam), nơi chôn nhau cắt rốn của bạn một ngày đầu tháng ba, chúng tôi chọn một quán ăn nhỏ bên làng chài ven biển với hy vọng đón những cơn gió biển dìu dịu để xua bớt cái nắng đầu mùa. Những câu chuyện cũ kéo dài rôm rả đến khi cô chủ quán tươi cười mang ra món mực xà hấp. Sự sôi động một thời tuổi thơ tạm lắng, chúng tôi chuyển hướng “la cà” sang đề tài… mực xà.

Mực xà có giá thành rẻ so với các loại mực khác như mực ống, mực nang, chất lượng lại không bằng nên khi chế biến cần sơ chế kỹ và biết biến tấu mới thành món ngon. Mùa vụ chính thu hoạch mực xà tại miệt biển Quảng Nam từ những ngày đầu mùa xuân đến cuối hạ, khi trời yên biển lặng, ngư dân giong tàu đánh bắt khơi xa.

Mực xà tươi nhất quyết phải có mắt trong (nhìn rõ con ngươi), khi ấn vào, mực tươi có phần thịt cho cảm giác rất săn chắc, đàn hồi tốt. Tức là sau khi ấn tay vào và thả tay ra thì mực nhanh trở lại trạng thái ban đầu. Đặc biệt, mực tươi có râu mực săn chắc, không bị nhão, dính chặt vào thân.

Mực xà được người dân địa phương sáng tạo thành nhiều món ngon nức tiếng chỉ nghe tên cũng đủ thấy thèm. Trong đó, được chuộng nhất là hai món: nướng và hấp gừng, nhưng bất kỳ món nào chế biến từ mực xà phải trải qua công đoạn sơ chế rất kỳ công. Đầu tiên, rửa qua với nước sạch, cắt phần mắt, xúc tu để riêng. Tiếp theo, loại bỏ nội tạng bằng cách đặt mực nằm ngửa sao cho mắt hướng xuống đất rồi dùng kéo đưa vào sau gáy và cắt. Xẻ đôi thân để lộ phần nội tạng. Dùng dao và tách bỏ phần nội tạng ra, tránh chọc kéo vào túi mực sẽ bị loang ra cả con. Sau cùng là bóp mực với chanh để loại bỏ hết mùi.

Để làm món mực xà nướng dân dã, trước hết làm sạch mực, rửa vài bận qua nước, để ráo. Khứa mực thành những đường nhỏ. Ướp mực với hỗn hợp nước xốt gồm sa tế, gừng, tỏi, ớt, dầu ăn và bột nêm cho thấm khoảng 15 phút, sau đó phơi nhẹ qua nắng chừng một tiếng. Tiếp tục đặt mực lên vỉ sắt nướng trên bếp than hồng, trong lúc nướng nên quệt một ít dầu phộng lên mặt ngoài của mực để không bị cháy khô. Nướng mỗi mặt khoảng 5 phút rồi trở mặt còn lại, quết nhiều lần nước xốt ướp để mực không bị cháy, vài phút sau mùi thơm tỏa lên phổng mũi. Không nên để mực quá lâu sẽ bị dai, cứng mà cảm nhận khi mùi thơm bốc lên nưng nức là lúc vừa chín tới. Vị cay nhẹ của gia vị sẽ khiến ăn hoài không ngán.

Còn với mực xà hấp, nguyên liệu không thể thiếu là búp ổi non để đảm bảo vị chát vừa phải. Trước hết, cần đun sôi nước me chua, cắt lát sả, cho búp ổi vò nát vào luộc. Khi hấp, không cần cho nhiều nước hoặc có thể cho nửa cốc bia là thơm nhất. Mực chỉ cần hấp nhanh sau 1 – 2 đợt sôi trào trong vòng vài phút là có thể lấy ra, ăn ngay.

Vị ngọt của mực kết hợp vị chát của lá ổi, sả thơm và vị bia tạo nên một hương vị thật khó cưỡng, và sẽ càng thơm ngon hơn khi ăn với nước chấm cay chua ngọt, mắm tôm thơm lừng, mắm gừng hoặc xì dầu, mù tạt tùy khẩu vị. Vào những ngày nóng nực, mực hấp sẽ là sự lựa chọn tuyệt vời. Món này thường được đãi với cơm mỗi khi có khách đến nhà của người dân xứ biển khi vào mùa mực xà.