Hương vị quê hương: Cá nhá ngã ba mương
“Cá nhá” không phải là tên cá. Nó chỉ các loại cá đồng được đ.ánh bẫy bằng cái nhá.
Về Nghĩa Hành ( Quảng Ngãi) mùa mưa, bạn sẽ thấy những cái nhá đặt ở ngã ba mương.
Nhỏ bạn người Nghĩa Hành kể, xóm nào có nhá đặt ở ngã ba mương thì vui như hội, dù là hội dưới trời mưa lạnh. Xóm nó cũng vậy. Kể cũng lạ. Lẽ ra nhà nào có nhá, được cá thì nhà đó mới vui chứ? Nhưng không! Vui tất! Vì đây là nhá… hợp tác.
Chỉ cần nghe tiếng mưa xa là cả xóm rục rịch rủ nhau góp t.iền mua nhá. Chỉ có nhá xóm mới “xịn” vì diện tích lớn, gọng vững chãi, lưới chắc chắn. Còn nhá cá nhân tự làm thì nhỏ thôi, trông ọp ẹp, bắt cá chẳng được mấy.
Đặt nhá ở ngã ba mương không những được nhiều cá mà còn được nhiều loại cá. Cũng dễ hiểu thôi. Ngã ba đường rộn ràng xe cộ thì ngã ba mương cũng nườm nượp những cá là cá. Mưa nhiều, nước dâng, cá từ sông suối theo dòng về xuôi. Cất nhá lên ngang tầm mặt nước đã thấy hàng chục con cá quẫy đạp trong lòng lưới. Người đứng nhá và người đứng coi đều bật lên tiếng reo vui. Ông già xóm nói cá cũng như người, ham hố phồn hoa thì rước cái khổ vào thân.
Ướp cá đồng chuẩn bị kho gừng, nghệ HÀ THẢO LINH
Video đang HOT
Xung quanh cái nhá xóm lúc nào cũng vui. Bảy, tám người, ai cũng lụng thụng áo mưa nói cười rôm rả. Xóm có lịch đứng nhá hẳn hoi. Phân giờ cho từng nhà. Tầm tiếng rưỡi đồng hồ, người đứng nhá phiên trước phải rời đi, nhường nhá cho người phiên sau. “Chứ thấy lợi rồi khư khư ôm miết ai chịu nổi?”, cũng ông già xóm nói.
Dân xóm nhá rộng lòng lắm. Người may mắn, một phiên được ba bốn ký cá cũng phải. Người chỉ lèo tèo dưới chục con cũng xong. Tất cả đều vui vì họ biết san sẻ, bù qua sớt lại. Nhà ông Hai ít người, ăn gì hết cả rổ cá. Anh Tư, chú Sáu đông con, cứ hốt cho thật nặng tay về nấu cho đủ bữa. Sống nghĩa tình vậy nên người trong xóm ai cũng vui vì xóm mình hạnh phúc.
Mưa to, phiêu sinh vật phân tán đều khắp. Nguồn thức ăn cho cá dồi dào nên con nào con nấy sởn sơ. Nhìn bụng cá tròn căng, bụng người nghĩ ngay đến nồi cá kho thơm phức.
Dân xóm xôn xao đi hái lá gừng, đào củ nghệ, hái ớt, giã tiêu, lột vỏ hành để ướp cá. Đây là những món gia vị làm nên hồn cốt của nồi cá kho. Thiếu cái gì, cứ ra ngoài ngõ, gặp người trong xóm hỏi vài câu là có. Ớt hả? Bờ rào nhà chú Sáu thiếu gì. Lá gừng à? Nhà thím Năm có cả đám. Củ nghệ à? Qua bác Bốn mà xin.
Cá đồng lành tính nên khi sơ chế cứ để nguyên bụng, chỉ cần đ.ánh vảy, bỏ mang (nếu cá lớn) rồi rửa sạch. Ướp cá với một ít muối hột, vài muỗng mắm, đường, tiêu, ớt, nghệ tươi xắt lát, lá gừng và dầu ăn. Đợi khoảng nửa tiếng cho gia vị kịp thấm vào cá thì bắc lên bếp. Cho lửa liu riu, kho rúc rúc để nước keo lại. Lúc này nồi cá dậy mùi thơm rất… đa đoan. Đó như là mùi thơm của ruộng đồng, sông nước, vườn tược, đất đai, quê kiểng. Mùi gừng, mùi nghệ khó lẫn vào đâu được. Mùi thơm không mỏng mà rất đầy. Bay ra sân gặp mưa, mùi thơm “ướt cánh” mà vẫn cứ đủ độ đậm để lan tới ngõ.
Các bà mẹ xóm hay nói cá đồng kho trong trã (nồi đất nông và rộng miệng) thì thơm ngây thơm ngất, thơm không cơm nào chịu nổi. Còn thịt cá thì mềm mại, ngọt lành. Nhưng kho vậy là kho… sắc khó. Nghĩa là phải bỏ công canh chừng, nghe ngóng, đợi cho tới khi nào lớp cá dưới cùng cháy sém một lớp mỏng như lá lúa thì nhấc nồi xuống liền. Ăn miếng cá cháy sém đó thì ôi thôi, thơm tận chân răng.
Người xóm rời quê hay nhớ những ngày ướt lạnh bắt cá nhá ở ngã ba mương. Rồi nhớ lụn nhớ bại nồi cá đồng kho gừng với nghệ. Nhỏ bạn nói người xa thì nhớ đã đành. Mình đang ở Nghĩa Hành mà mới nghe mưa về cũng nhớ.
Hương vị quê hương: Tết xứ Nẫu trong nồi cá đồng kho
Nếu hỏi mùi vị của Tết như thế nào thì người dân xứ Phù Mỹ, Bình Định quê tôi sẽ không nói gì mà đi kho một nồi cá đồng.
Trong nồi cá ấy có đủ phẩm chất của người dân xứ Nẫu: nhẫn nại, tận lực, mặn mà, tinh tế.
Gần như năm nào cũng vậy, người dân miền Trung đều phải đi qua bão lũ ngay cận kề những ngày đẹp nhất trong năm: Tết. Nhưng không vì thế mà chúng tôi không rộng cửa đón gió xuân. Tết của những người vừa đi qua thiên tai, lũ lụt vẫn đầy hân hoan, niềm vui và tràn trề hy vọng đúng kiểu "Còn da lông mọc, còn chồi nảy cây" (ca dao).
Cá đồng mang mùi tết, màu tết đậm đà NGỌC OANH
Và tết miền Trung phải đơm đầy mùi vị như mùi thơm của nồi cá đồng kho đang sóng sánh sôi tăm trong bếp. Hiếm có món nào có thể khiến người ta ăn liền tù tì hết ngày này qua ngày khác mà không biết chán như cá đồng kho kiểu Phù Mỹ. Không cần tủ lạnh, cá đồng kho vẫn có thể được để dành ăn suốt cả tháng ròng. Bí quyết nào khiến một con cá lóc bình thường trở nên "phi thường" đến vậy?
Kỹ tính vốn là đặc tính lâu đời của người miền Trung. Bởi nếu không tính toán cẩn thận, một mùa thiên tai ập đến có thể lấy đi tất cả. Sự chắt chiu, bọc lót ấy thể hiện trong cách nấu món cá đồng kho. Cá phải được làm kỹ, sạch nhớt, được uốn cong căng mình hết cỡ trước khi lên lò nướng. Có như vậy, thớ thịt mới dai, mới kéo dài nhung nhớ với bất kỳ ai dù chỉ một lần được thưởng thức. Than nướng cá cũng phải là thứ lửa riu riu vừa đủ để con cá chín từ trong ra ngoài một cách chậm rãi, chắc chắn.
Cá nướng xong không vội chuyển qua khâu kế tiếp mà phải có thời gian để nó được nguội, được trở về trạng thái "bình thản" nhất trước khi lên lửa lần hai, lần ba. Phần gia vị cũng phải được nấu sôi kỹ rồi để nguội mới cho cá đã nướng vào ướp. Nước kho cá phải là nước dừa tươi, có vị ngọt thanh, hòa với mắm muối, chút bột ngọt, chút lao xao của hành phi thơm trộn lẫn. Những con cá cuộn tròn chín vàng ươm được ướp từ 2 tiếng trở lên thấm đẫm gia vị rồi mới lần nữa bỏ lên lửa than kho đến khi phần nước xâm xấp mép cá.
Sẽ là thiếu sót ghê gớm nếu ở đoạn cuối của món kho này thiếu đi lá gừng tươi. Những đọt lá xanh mướt có mùi thơm đặc biệt này sẽ làm dậy mùi của món ăn, khiến nó trở nên "đằm thắm, dịu dàng" cho phần ớt, hành, tiêu hơi "gay gắt" trước đó.
Mọi công đoạn đều phải được thực hiện một cách cẩn thận, chăm chút như thể người ta phải thiền định trong lúc nấu nướng. Nghĩa là toàn bộ tâm trí sẽ được đặt hết vào đó vì nếu lơ đễnh một chút thôi, có thể phải bỏ hết làm lại từ đầu. Không có gì lạ để kho một nồi cá đồng như vậy, người ta phải mất nguyên ngày lui cui, lục đục nơi góc bếp mặc cho ngoài kia trời đất giao mùa đang vẫy gọi.
Làm thế nào để người ăn có thể cảm nhận được mùi vị của đồng quê rơm rạ, mùi của khói bếp, mùi của những cơn mưa trận lũ xối xả vừa đi qua... chỉ trong một cái gắp đũa, là cả một nghệ thuật đỉnh cao. Nghệ thuật này phụ thuộc vào sự cảm nhận, gia giảm tinh tế của người nấu, để làm sao khi hoàn thành, mọi thứ đều giữ được sự cân bằng giữa mặn - ngọt - cay - đắng - bùi - thơm - béo.
Bằng cách nào đó, năm nào mẹ tôi cũng "lo" được một nồi cá kho ấm áp vào dịp tết cho cả nhà, đều đặn và nỗ lực như cách bà sống mỗi ngày. Cũng có năm hiếm hoi, cả làng tôi không tìm ra được một con cá đồng nào cho mùa xuân, tết năm ấy vẫn đẹp mà sao nhạt miệng đến lạ.
Lúc mưa lũ, người ta thường ngồi nhà nhìn ra đồng mà bất lực vì nước lênh láng. Nhưng cũng là khoảng thời gian để cá đồng được quẫy mình dưới ruộng, là khi sự sống vẫn không ngừng sinh sôi, nhảy múa, là lúc thiên nhiên bù đắp cho người dân những món quà vô giá. Cá đồng vì thế mà về nhiều hơn, rộn ràng hơn cho một mùa tết đậm đà hương vị.
Hương vị quê hương: Cá ngạnh nấu lá chua Vị chua thanh của lá quyện với ngọt béo của cá ngạnh, ngon khó gì sánh bằng. Canh ấm xua lạnh lẽo ngày mưa dầm nơi làng quê. Lũ muộn, ruộng đồng ngập sâu trong làn nước bạc. Những người dân quê tôi giăng lưới, đứng nhá bắt cá tôm mang về chế biến món ăn trong bữa cơm gia đình. Sau chừng...
