Hàng triệu gia đình rước bệnh vì chọn sai loại dầu để chiên rán

Các loại dầu đậu nành, hạt cải… không thích hợp để làm món chiên rán do dễ bị oxy hoá ở nhiệt độ cao.

2 tiêu chí của dầu chiên an toàn

Thực phẩm chiên rán vô cùng phổ biến và là chìa khoá của ngành công nghiệp thức ăn nhanh. Tuy nhiên bạn có biết, nếu lựa chọn dầu chiên không phù hợp sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ.

Nhiệt độ cho món chiên ngập dầu lý tưởng là từ 176-190 độ C. Nếu thấp hơn mức này, dầu sẽ thấm vào thức ăn làm gia tăng đáng kể lượng calo. Nếu cao hơn nữa sẽ khiến món ăn bị khô và làm dầu bị oxy hoá.

Trên thị trường có vô vàn loại dầu, tuy nhiên không phải loại nào cũng thích hợp cho chiên rán

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra, chất béo bị chuyển hoá ở nhiệt độ cao làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh, bao gồm: Tim mạch, ung thư, tiểu đường và béo phì. Chưa kể, hầu hết các loại dầu được bán hiện nay đều đã qua chế biến, chúng đã bị chuyển hoá một phần trước khi chúng ta sử dụng hàng ngày.

Vậy nên chọn lại dầu nào để chiên rán? Tiêu chí quan trọng nhất là quan tâm đến độ ổn định của dầu và điểm khói hay điểm bốc khói của dầu ăn. Điểm khói càng cao sẽ càng thích hợp cho chiên rán.

Điểm khói là thuật ngữ chỉ nhiệt độ đủ làm bay hơi các hợp chất như nước, axit béo tự do và các sản phẩm phân hủy chuỗi ngắn của quá trình oxy hoá bốc lên từ dầu. Tại nhiệt độ điểm khói dầu bị phân hủy, bị oxy hóa và hình thành các hợp chất độc có liên quan như aldehyde và lipid-peroxide (các sản phẩm oxy hóa lipid).

Trong đó aldehyde là chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch, mất trí nhớ, dị dạng thai nhi, gây viêm, loét, tăng huyết áp khi ăn hoặt hít phải dù lượng ít.

Các nghiên cứu cho thấy, dầu chứa hàm lượng chất béo bão hoà cao và không bão hoà đơn ổn định hơn ở nhiệt độ cao, thích hợp cho chiên rán. Ngược lại, người dân không nên lựa chọn dầu chứa lượng lớn chất béo không bão hoà đa cho món ăn này.

Theo giải thích, các loại chất béo không bão hoà đa chứa hai hoặc nhiều liên kết đôi trong cấu trúc hoá học. Các liên kết này có thể phản ứng với oxy tạo thành các hợp chất có hại khi gặp nhiệt độ cao.

Vậy những loại dầu nào thích hợp để chiên rán?

1. Dầu dừa

Hơn 90% axit béo trong dầu dừa là chất béo bão hoà, giúp nó có khả năng chịu nhiệt tốt. Bằng chứng, sau 8 giờ chiên ngập dầu liên tục ở nhiệt độ 180 độ C, chất lượng gần như không thay đổi.

Một số nghiên cứu cũng chỉ ra dầu dừa có thể giúp bạn giảm mỡ bụng.

2. Mỡ động vật

Mỡ lợn, mỡ gà hay mỡ bò… đều là những lựa chọn tuyệt vời cho các món chiên ngập dầu. Hầu hết các axit béo trong mỡ động vật là chất béo bão hòa và không bão hòa đơn.

Tuy nhiên, hàm lượng axit béo có thể khác nhau tùy thuộc vào chế độ ăn của vật nuôi. Động vật ăn ngũ cốc sẽ có nhiều axit béo không bão hòa đa hơn so với động vật ăn cỏ.

Bơ không thích hợp để chiên ngập dầu do chứa một lượng nhỏ carbs và protein, dễ bị đốt cháy khi đun nóng nhiệt độ cao.

Trước đây, có một số khuyến cáo cho rằng nên hạn chế sử dụng mỡ động vật cũng như các chất béo bão hoà xuống 5-6% tổng lượng calo.

Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu khác nhau gần đây đã kết luận rằng, chất béo bão hoà không làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

3. Dầu ô liu

Trong một nghiên cứu, các nhà khoa học sử dụng dùng ô liu để chiên ngập dầu trong hơn 24 giờ. Sau khoảng thời gian này, nó mới bị oxy hoá quá mức.

Do đó, đây là một lựa chọn tuyệt vời để chiên rán. Tuy nhiên hương vị của dầu ô liu có thể bị mất khi đun nóng trong thời gian dài.

4. Dầu bơ

Điểm bốc khói của dầu bơ lên tới 270 độ C và có vị hơi béo, sẽ giúp nhiều món ăn ngập dầu thơm ngon hơn.

Ngoài ra, người dân có thể lựa chọn dầu lạc hoặc dầu cọ, nhưng ít tối ưu hơn những loại bên trên.

Với dầu lạc hay dầu đậu phộng, dù có điểm bốc khói 230 độ C nhưng lại chứa tới 32% chất béo không bão hoà, nên dễ bị oxy hoá ở nhiệt độ cao.

Các loại dầu không phù hợp để chiên rán

Danh sách này gồm những loại dầu rất phổ biến nhưng do có chứa nhiều axit béo không bão hoà đa nên không ổn định ở nhiệt độ cao: Dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu cám gạo, dầu mè, dầu hướng dương, dầu ngô, dầu hạt nho.

Món ăn chiên rán tăng gấp 3 lượng calo

Không thể phủ nhận sức hấp dẫn của đồ chiên rán với vị giòn rụm bên ngoài, ngọt mềm bên trong. Tuy nhiên đây là những món ăn dễ gây tăng cân nhất.

Khi chiên ngập dầu, thực phẩm có thể tăng gấp 2-3 lần lượng calo so với cách chế biến khác. Lượng calo cộng thêm đến từ lớp bột phủ bên ngoài và dầu dính vào thực phẩm sau khi nấu.

Ví dụ, cánh gà chiên giòn chứa 159 calo và 11 g chất béo trong khi cánh gà nướng chỉ có 99 calo và 7 g chất béo.

1 củ khoai tây 100 g khi nướng chỉ chứa 93 calo và 0 g chất béo, nhưng nếu chiên sẽ chứa tới 319 calo và 17 g chất béo.

100 g thịt thăn cá tuyết khi nướng chứa 105 calo và 1 g chất béo, nhưng khi chiên giòn chứa tới 232 calo và 12 g chất béo.