Đặc sản rau cải mùa đông xứ Lạng

Những ngày cuối thu đầu đông chính là mùa thu hoạch rau cải làn, rau ngồng cải bắp. Khắp các khu chợ ở Lạng Sơn, từng bó rau xanh mướt được xếp thẳng tắp, đầy ắp quang gánh của những cô hàng rau.

Mùa rau cải xuống núi

Rất nhiều du khách phương xa đến Lạng Sơn thường tỏ ra tò mò, lạ lẫm với những gánh rau cải nhìn rất đẹp mắt. Họ ít khi thấy những loại rau này được bán ở miền xuôi nên mỗi người thường mua cho mình vài cân về làm quà. Ở Hà Nội, thời điểm này một số khu chợ cũng bắt đầu có chị em buôn rau về bán, họ thường viết vội tấm biển “Đặc sản rau cải làn Lạng Sơn” ngay bên cạnh để dễ gây sự chú ý. Những ai có việc đi qua bến xe Mỹ Đình, Yên Phụ sẽ không khó bắt gặp cảnh những chiếc xe khách chạy tuyến Hà Nội – Lạng Sơn trả hàng. Từng bao rau đầy ắp được những người buôn đặt mua tới lấy. Mùa rau cải xứ Lạng cũng là mùa chị em bán hàng online nhộn nhịp, mỗi lần rau về cả tạ, có khi chỉ kịp ship trong ngày là hết.

Rau cải làn tại Lạng Sơn giá thành khá rẻ, nhưng khi được bán về Thủ đô thì có thể lên tới 40 – 50 nghìn đồng/kg, có những năm giá còn cao hơn nữa mà vẫn không đủ bán. Nhiều người Hà Nội do chưa quen với loại rau này nên thường gọi chung là rau cải ngồng, vì nó giống loại rau cải ngồng bán phổ biến tại đây. Có thể do rau này ăn được cả thân ngồng nên thành ra cứ gọi chung theo thói quen.

Rau cải Lạng Sơn bán về Thủ đô thường có 2 loại, cách ăn khá giống nhau, hương vị cũng tương đồng thành ra rất nhiều người không phân biệt được nếu không quan sát kỹ. Rau cải làn có màu xanh đậm, thân tròn mập, màu xanh bóng khá đẹp mắt, có loại hoa trắng và loại hoa vàng. Còn rau ngồng bắp cải (hay còn gọi là cải ngồng) thì phần ngồng ngắn hơn, thân mập và xù xì chứ không thẳng, hoa màu vàng, lá cứng, giòn, màu xanh nhạt chứ không láng mượt như lá rau cải làn. Ngồng bắp cải chính là khai thác từ cây cải bắp. Cây rau này người Lạng Sơn không trồng để lấy bắp mà khi cây bắt đầu trưởng thành họ sẽ bấm ngọn để lấy ngồng vì nó ăn ngon hơn, giá trị kinh tế cao hơn.

Rau cải làn và ngồng bắp cải thường hay được trồng ở những chỗ đất tơi xốp gần bờ sông, bờ suối, đặc biệt được trồng nhiều trên sườn núi ở trong các làng, bản. Rau rất thích hợp thời tiết mát, lạnh, nên thường được trồng và khai thác từ cuối thu đến cuối đông. Điểm đặc biệt của cả 2 loại rau cải này là trồng một lần nhưng có thể cho khai khác nhiều lần. Mỗi lần thu hoạch người nông dân sẽ cắt chừa lại 1 – 2 mắt nhánh lá rồi tiếp tục chăm sóc, bón phân thì các nhánh đó lại cho ra nhiều ngồng khác để thu hái. Cứ thế vòng đời của cây rau cải có thể cho khai thác đến 4 – 5 lần, đem lại giá trị kinh tế cao.

Cải làn và ngồng bắp cải đều cho giá trị dinh dưỡng cao, nhiều loại vitamin, kích thích vị giác, tốt cho hệ tiêu hóa. Trong Đông y, đây là món rau có tác dụng giải nhiệt, giải độc thanh lọc cơ thể, hỗ trợ tốt cho mắt. Vì là cây xứ lạnh nên rau thường ít sâu bệnh, phát triển rất tốt khi thời tiết lạnh, có vị ngọt thanh, giòn, mát, dễ ăn và chế biến được nhiều món ngon. Với các ưu điểm đó, rau cải làn và ngồng bắp cải từ lâu đã trở thành món quà dân dã của người xứ Lạng cho khách du lịch đến thăm đúng mùa.

Cách thưởng thức những món ăn ngon

Cả cải làn và ngồng bắp cải cùng trồng và khai thác ở chung thời điểm, thành ra cách ăn đều giống nhau. Cải đem về thường người ta sẽ chọn lá non, ngọn và thân. Một mớ rau thường tước bỏ vỏ, lấy thân và lá. Những thân cây to có thể thái lát xéo hoặc chẻ dọc ra ngâm vào nước, nó sẽ uốn cong như những bông hoa khá đẹp mắt.

Ngồng cải non đem luộc, thả thêm 1 – 2 lát gừng cho thơm rồi chấm với xì dầu, nước mắm ớt, hoặc dầm thêm quả trứng luộc sẽ cho bữa ăn rất tuyệt. Vị giòn, ngọt của cải quện với nước chấm đậm đà cực kỳ bắt vị, khiến thực khách rất thích thú. Đặc biệt cải làn, phần ngồng non được cắt khúc dài sau khi trần qua nước sôi xếp lên đĩa bầu dục sâu lòng, người ta rưới lên một lớp xì dầu, dầu hào, gừng, tỏi, ớt… rồi đem đi hấp cách thủy độ 10 – 15 phút là có một đĩa rau xanh mướt và hấp dẫn.

Cải làn, ngồng bắp cải xào tỏi cũng khá ngon, giữ nguyên vị giòn ngọt. Người Lạng Sơn thường hay xào với thịt lợn vì nó sẽ ngon hơn thịt bò do giữ nguyên được hương vị và độ ngọt của rau (xào với thịt bò thì mùi vị của thịt sẽ át mùi vị của rau). Những miếng thăn lợn được thái lát thật mỏng để dễ ngấm mắm muối, cải phải được xào to lửa trong chảo gang sâu lòng là ngon nhất.

Một bí quyết nữa là nên xào bằng mỡ lợn sẽ thơm ngon hơn rất nhiều so với dùng dầu ăn. Khi xào rau nên có thêm gừng và rượu trắng, đó là cách để món ăn giúp giữ ấm cơ thể trong mùa đông. Có một lưu ý nhỏ là khi rửa rau không cần để ráo quá nhiều nước. Lý do là nước còn đọng trên rau khi xào sẽ tạo hơi nóng giúp rau nhanh chín tới. Chảo nóng, cho cả tỏi và gừng băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt lợn vào đảo nhanh tay, rồi thêm rau vào đảo đều, sau đó nêm nếm gia vị. Cuối cùng, khi thấy rau đã ngót và có một lớp mỡ bóng bao bọc bên ngoài thì thêm chút dầu hào, 1/3 chén rượu nhỏ là cho ra đĩa.

Cải Lạng Sơn rất hợp khi xào với lạp sườn của người bản xứ. Người xứ Lạng thường thái lát thật mỏng lạp sườn mà họ tự làm, phi thơm chút tỏi là có thể bỏ vào xào chung. Mùa đông người Lạng Sơn còn đem loại rau này vào mâm cỗ cưới như một món giải ngấy trên bàn tiệc. Có thể họ sẽ phục vụ món rau hấp xì dầu, có thể là món xào thịt lợn, xào với tim, cật, mề gà, thêm chút nấm hương cũng đem đến một đĩa rau cực hấp dẫn. Đặc biệt, cải làn, ngồng bắp cải không nên nấu canh vì không hợp. Tuy nhiên, 2 loại rau này nếu đem thả lẩu thì lại hoàn toàn khác. Những ngày giá rét, chọn cải làn, ngồng bắp cải để xì xụp bên bếp lẩu thì còn gì bằng.

Những ai có việc đi qua bến xe Mỹ Đình, Yên Phụ sẽ không khó bắt gặp cảnh những chiếc xe khách chạy tuyến Hà Nội – Lạng Sơn trả hàng. Từng bao rau đầy ắp được những người buôn đặt mua tới lấy. Mùa rau cải xứ Lạng cũng là mùa chị em bán hàng online nhộn nhịp, mỗi lần rau về cả tạ, có khi chỉ kịp ship trong ngày là hết.