Chiều mưa nhớ tô canh cá nấu su hào
Đôi khi cảm giác thèm một món ăn nào đó là do bạn gặp phải một tình huống tương tự khi được thưởng thức nó trước đây, ví dụ như vào lúc trời mưa, hay một chiều thứ bảy lá vàng rơi rổn rảng…
Canh cá nấu su hào với vị ngọt khó tả – Ảnh: Thường Xuân
Ký ức của bạn sẽ ùa về “cổ vũ” cho vị giác. Cũng có khi bạn lên cơn thèm mà chẳng cần lí do gì hết.
Tôi vào đề phức tạp vậy, là bởi hiện tôi đang thèm một tô canh cá lóc nấu su hào từ một buổi chiều mưa, khi còn ở nhà cùng nhà bố mẹ. Bố kể mẹ có ba món cá nấu “tuyệt chiêu” mà đặc biệt nhất là món cá lóc nấu su hào. Tầm t.uổi tôi bây giờ, tay nghề nấu nướng của mẹ đã trưởng thành rất nhiều. Tôi không có tuyệt chiêu nào nên đành chuyển sự tự hào sang một hướng khác, rằng tôi có một người mẹ nấu ăn ngon. Thế đã là một niềm hạnh phúc!
Video đang HOT
Thường thì tôi hay nghe bố mẹ kể lại về sự tích các món ăn trong lúc phụ họ làm bếp. Mẹ kể ngày mẹ còn nhỏ, bà ngoại một tay chăm bảy người con ở nhà trong thời gian ông ngoại đi làm xa. Do không có nhiều thời gian nên bà thường băm to kho mặn cho qua bữa. Mẹ thích những cuối tuần ông được nghỉ phép về nhà, rảnh rỗi sẽ nấu món ăn chu đáo và công phu hơn để đãi cả nhà.
Cá lóc được lạng riêng phần thịt, xắt thành từng miếng nhỏ để xào lên trước, nhưng vì nhà đông con nên ông ngoại đem phần xương còn lại của con cá dần cho thật nhuyễn xương rồi vo thành viên “bổ sung” vào nồi canh. Cũng nhờ vậy mà nước canh ngọt hết ý. Còn su hào thì phải được sắt thành từng sợi thật mỏng bằng dao. Công đoạn này công phu phải biết nhưng rất xứng đáng, bởi su hào được bào thành sợi nhỏ sẽ mềm và thấm vị hơn.
Nhớ có lần bố giao nhiệm vụ cho tôi sắt sợi su hào, làm không đúng yêu cầu nên khi ăn nó cứng ngơ cứng ngắc. Bữa ăn hôm đó, cả nhà lại được nghe lời giáo huấn về nữ công gia chánh dành cho tôi. Nghe rồi cười trừ thôi, vậy mà cũng gần hai mươi năm rồi.
Mỗi lần nấu lại món canh ở từng độ t.uổi khác nhau tôi lại học được thêm nhiều kiến thức ẩm thực mà ngày còn nhỏ chưa thể lĩnh hội được hết. Có lần tôi bảo món canh của mẹ nhìn buồn hiu nên thêm vài lát cà chua. Mẹ nói rằng để trang trí thì được, nhưng vị cà chua để can thiệp vào nước canh sẽ phá hỏng vị ngon vốn có. Vì chỉ cần cái ngọt của su hào quyện vào vị ngọt của thịt cá đã là một thứ “tài sản” quý giá cho món canh này rồi. Chị dâu tôi người Nam, là fan ruột món cá nấu su hào của mẹ cũng ngồi chiêm nghiệm từng lời phân tích như một chuyên gia ẩm thực của mẹ. Ít nhất, với chúng tôi thì mẹ là một chuyên gia rồi.
Nhiều lúc ngồi ăn, tôi hỏi ghẹo mẹ rằng mẹ nấu có ngon bằng ông ngoại không thì mẹ cười lảng đi, mỗi thời mỗi khác, cái chuẩn ngon chắc cũng thay đổi nhiều. Cứ vậy, những câu chuyện liên tu bất tận của mỗi món ăn mà mẹ kể đã hàng ngày nuôi dưỡng trong tôi một thế giới tưởng tượng, lẫn lộn những tình thương, những mảnh quá khứ qua bao thế hệ hòa lẫn trong thứ vị giác ngọt ngào khôn tả.
Thường Xuân
Theo Sài Gòn Ẩm Thực
Canh bon da trâu bản Mường
Lên bản xa, nhìn những lưng trâu bóng nhẫy cày bừa trong sương gió, không thể tưởng tượng được rằng tấm da dày cộp đó có thể đem chế biến thành món ăn, lại là món ăn rất thú vị.
Những tưởng, khi mổ trâu người ta chỉ có thể chế biến thịt trâu khô hun khói, sừng trâu làm tù và, da trâu để làm mặt trống, túi đựng đồ phường săn... Chẳng rõ chế biến da trâu trong nhà bếp thế nào, tôi quyết dành một chuyến "phượt" để tìm hiểu cho ra nhẽ.
Chất bì giòn sật của da trâu quyện với vị đắng của cà, cay của tiêu, thơm của mắc khén, ấm nóng của sả - Ảnh: Bùi Việt Phương
Trên đường vượt đèo dốc để lên tới bản mường, dù trong đầu tôi đã hình dung ra bao cách chế biến mà đến khi được tận mắt thấy cách làm tôi vẫn không khỏi ngỡ ngàng. Trong những lần làng có hội hay khao thưởng của dòng họ, chú trâu mộng bị xẻ thịt làm cỗ. Riêng phần da được thui sạch lớp lông dày, rồi đem phơi gác bếp. Lúc này nhìn những tấm da ấy ai cũng ngỡ là thứ để làm đồ dùng.
Công đoạn làm mềm lớp da dày đến mức dao đ.âm không thủng khiến tôi phải "ồ" lên vì bất ngờ. Anh chủ nhà ở bản Mường gỡ miếng da trâu xuống, đốt qua lửa cho bong hết lớp vỏ cứng bên ngoài. Lạ thay, khi được cạo sạch, lớp da bên trong có màu vàng ươm, giòn và thơm.
Giờ tôi mới để ý, nồi canh bon (một loại khoai) của chị chủ nhà đặt lên bếp từ nãy giờ đã sôi. Lúc này da trâu thái nhỏ đã được đổ vào nồi. Vừa cời bếp cho đều lửa, chị chủ nhà vừa giảng giải về những công dụng khác nhau của da trâu. Món ăn đặc biệt này cần có những thứ gia vị cũng khá đặc biệt. Đầu tiên là loại cà đắng mọc ở cửa rừng, đem cà về ngâm mà vẫn tiết ra màu xanh ngắt mới đúng vị. Kế đến là hạt tiêu, sả, và đặc biệt là những quả mắc khén nướng than hồng. Chị vợ còn kể rằng ngày bé còn thấy các cụ cho vào nồi canh bon da trâu đến 30 loại vị khác nhau mà giờ chị không thể nhớ hết.
Khi được cho lên mâm, bát canh tỏa ra một mùi thơm rất đặc biệt. Chất bì giòn sật của da trâu quyện với vị đắng của cà, cay của tiêu, thơm của mắc khén, ấm nóng của sả. Dọc bon thơm mát bổ sung nét tươi tắn cho món da phơi khô khiến món ăn thêm phần hấp dẫn. Từ bất ngờ đến thích thú, tôi say sưa thưởng thức món ăn bổ dưỡng dành cho khách quý. Ngẫm ra, những cách chế biến độc đáo này không chỉ làm phong phú thêm mâm cơm của các dân tộc Việt Nam mà còn thể hiện sự thông minh, tinh tế của ẩm thực bản Mường.
Bùi Việt Phương
Theo Sài Gòn Ẩm Thực
[Chế biến] - Canh dưa hồng Chỉ cần một ít tôm tươi và dưa hồng, bạn đã có thể chế biến nên món canh vừa ngon miệng vừa thanh mát trong những ngày nắng nóng. Nguyên liệu: - 1/2 kg dưa hồng, gọt vỏ, đ.ập nát nhẹ - 300 g tôm, lột vỏ, bỏ đầu đuôi, đ.ập và băm nhẹ - 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà...
