[Chế biến] – Vịt kho măng

Tầm tháng chín, tháng mười âm lịch, đến hẹn lại lên, những trận mưa ồ ạt đổ xuống mảnh đất miền Trung quê tôi. Chỉ vài ngày thôi, nước trên đầu nguồn đổ về trắng xóa cả cánh đồng vùng hạ lưu. Vậy là lụt. Lụt về cá sông, cá đồng nhiều vô kể. Nhưng đặc biệt những ngày lụt ngâm liền cả tuần, má nhìn đàn vịt đang vỗ cánh vẩy nước, rồi nói với chị em tôi: “Trưa nay má sẽ đãi tụi bay món vịt kho măng”.

Ngày lụt mưa dầm, ăn cơm mà nếu được cơm nấu bằng gạo ngon với món vịt kho măng là nhất hạng. Món này dọn ra bàn, thịt thì ăn với cơm trắng, còn nước thì dầm thêm ớt chấm cải cay luộc (một loại cải có vị nồng thơm như cải bẹ xanh), hay đọt lá lang luộc, hoặc những loại rau lá có thể ăn sống. Khi ăn vịt kho măng, miếng thịt vịt kho chín mềm ngọt thơm nồng, những miếng măng giòn giòn, sựt sựt, ngon ngọt…

Ảnh: Thanh Ly

Thường vịt luộc, quay, hầm… người ta hay chọn vịt từ sáu tháng trở lên, không ăn non như gà. Nhưng với vịt kho măng phải là loại vịt tơ mới đảm bảo thịt mềm và ngọt. Vịt làm sạch, ngâm nước muối pha loãng rồi cắt ra từng miếng vừa ăn, để ráo.

Ngày mưa dầm, bụi tre hai bên đường làng cũng hé lộ những đọt măng trắng mũm mĩm bằng cổ tay em bé. Vậy là má đội nón tơi dạo hái bằng được vài ba đọt măng, đem về để nguyên mụt lột vỏ, lấy phần non, xong đem rửa sạch chẻ đôi, cắt ngang, nếu măng lớn thì xẻ làm tư. Cho măng vào nồi, thêm ít muối. Bắc lên bếp luộc chừng mươi phút, chắt nước đầu rồi đổ nước khác vào, tiếp tục làm như thế thêm hai lần nữa mới hết mùi hăng. Măng chín tới, thử đọt măng không đắng, có vị ngọt xem như đã thành công. Muốn cho măng giòn và ngon hơn, măng vừa luộc xong còn nóng ngâm trong nước nguội có pha muối, rồi rửa sạch lại một lần nữa và vắt ráo nước.

Uớp thịt vịt và măng với gừng, tỏi, ớt giã nhuyễn cùng muối, đường, nước mắm và một ít ngũ vị hương, tất cả cho vào xoong đợi khoảng mươi phút cho thấm. Phi củ hành ta cắt mỏng trong chảo dầu nóng cho đến khi hành ươm vàng dậy mùi thơm thì chan vào xoong thịt vịt và măng cùng một chén nước chín. Đặt xoong thịt măng trên bếp, để lửa nhỏ, kho trong khoảng nửa tiếng. Cam đoan nồi thịt vịt kho măng sẽ tỏa mùi ngọt thơm khiến ai cũng phải… chảy nước miếng thòm thèm.

Theo thanh niên