Cá ngừ khô: Món ăn đặc sản cứng như đá không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản
Cá ngừ khô, là một trong những nguyên liệu cơ bản của ẩm thực Nhật Bản. Không đẹp, không tươi và cứng như đá, nhưng đây là “chất phụ gia” làm nên hương vị đặc trưng của những món ăn Nhật Bản.
Quá trình làm cá đầy công phu
Nhật Bản vốn là một đảo quốc nên cá và các món ăn từ cá đóng vai trò vô cùng quan trọng trong ẩm thực nước này. Ngoài các món ăn từ cá sống như sushi, sashimi, người Nhật cũng tìm nhiều cách để chế biển, bảo quản cá được lâu nhằm tích trữ cho những khi thời tiết không thuận lợi.
Một trong những món cá nổi tiếng nhất nhì Nhật Bản đó chính là Katsuobushi. Vấn đề ở chỗ nếu lần đầu tiên nhìn thấy món cá này, bạn sẽ phải giật mình vì nó chẳng giống cá tí nào. Hay nói đúng hơn bề ngoài Katsuobushi chẳng khác gì khúc gỗ, cứng đơ và không hề có hương thơm. Quy trình làm khô và xông khói cá ngừ tươi rất công phu, trải qua nửa năm để cho cá cứng như đá. Vì thế, katsuobushi còn được xem là thực phẩm cứng nhất thế giới.
Katsuo trong tiếng Nhật là cá ngừ vằn, nguyên liệu chính của katsuobushi. Katsuo trong tiếng Nhật được lấy từ tên Latin của loài cá Katsuwonus Pelamis. Mỗi vùng miền ở Nhật lại có một biến thể riêng của cách chế biến và sử dụng katsuobushi. Ngày nay, cách chế biến cá ngừ khô đã giản lược hơn nhưng giá trị của món ăn vẫn còn tồn tại và danh tiếng được lan truyền rộng rãi hơn. Hiện tại chỉ còn một lượng nhỏ katsuobushi được chế biến theo đúng quy trình truyền thống.
Theo đó, cá được làm sạch, cắt thành bốn miếng phi lê, đem luộc nhỏ lửa trong vài giờ, sau đó tách hết xương. Mỗi miếng phi lê được tẩm bột cá sao cho khít các lỗ hổng do rút xương, để bề mặt mịn hơn, trước khi đem hun khói trong một tháng.
Tiếp đến, cá được cạo bỏ lớp ngoài cùng, phun mốc kji (loại mốc thường có trong quá trình làm rượu sake của Nhật Bản). Trong quá trình lên mốc, mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đi cho đến khi mốc ngừng phát triển. Cách làm này khá tương tự như cách làm các món lên men khác như tương bần, rượu sake hay đậu hũ thối chẳng hạn.
Video đang HOT
Người thợ sẽ phun xịt vi nấm Aspergillus glaucus lên từng miếng cá và để chúng tự nuôi dưỡng men vi sinh trong phòng kín có điều kiện thích hợp. Mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đi cho đến khi chúng ngừng phát triển, cá đến bước này sẽ trở nên cứng và khô như thanh gỗ.
Quá trình này thường kéo dài từ vài tháng cho đến cả năm, cho đến khi miếng cá trông như một thanh gỗ và khối lượng chỉ còn khoảng 1/5 so với ban đầu. Cuối cùng, thành phẩm cá ngừ tươi sẽ cứng như khúc gỗ. Cầm gõ vào nhau nghe lạch cạch không khác gì gõ hai thanh củi khô vào nhau cả. Có những loại cá bào đặc biệt tổng thời gian cho đến lúc thành phẩm có thể hơn hai năm.
Được sử dụng trong nhiều món ăn
Do cá ngừ khô katsuobushi rất cứng, nên nó từng đạt được kỷ lục Guinness với danh hiệu “món ăn cứng nhất thế giới, do vậy nguyên liệu này chỉ thường dùng dưới dạng đã bào mỏng như giấy. Khi thưởng thức món này thì phải cần đến hộp bào gỗ kezuriki, có lưỡi dao sắc trên nắp, ngăn kéo hứng dăm cá bào phía dưới.
Khúc cá thành phẩm màu đen trông xấu xí, không có gì hấp dẫn. Thế nhưng khi dùng dụng cụ chuyên dụng bào thành lát mỏng như tờ giấy, sẽ có màu hồng nhạt đẹp mắt, làm nguyên liệu nấu nhiều món ăn Nhật Bản. Vị katsuobushi mặn, thoảng chút hương cá, tương tự như món snack nên bạn có thể ăn không. Còn trước đây, món cá ngừu được dùng ăn kèm cơm trắng và tàu hũ ướp lạnh. Sau này mới trở nên phổ biến hơn.
Cũng chính vì quá trình làm cầu kỳ nên ngày nay rất ít cá ngừ được chế biến theo cách truyền thống như trên. Giờ đây thực phẩm này đã được hiện đại hóa quy trình sản xuất, để rút ngắn công đoạn và cho ra nhiều thành phẩm hơn thì người ta sản xuất loại cá khô arabushi (loại cá chỉ trải qua quá trình hun khói trong một tháng mà không cần lên mốc).
Cũng giống như phô mai và rượu vang, cá khô càng trải qua giai đoạn chế biến lâu dài thì càng giữ được hương vị độc đáo, thế nên karebushi (cá khô lên mốc và phơi khô hơn 2 lần) hay honkarebushi (cá khô lên mốc và phơi khô gần 2 năm) thường có giá rất cao và cực kỳ được người Nhật ưa chuộng.
Trên các sàn thương mại thế giới, một thanh Katsuobushi 200gram có giá khoảng gần 20 đô la Mỹ, tương đương gần 500 ngàn đồng. Nhưng thông thường khi mua cá ngừ khô, chúng ta chỉ thấy chúng được bán dưới dạng đã bào sẵn, trước đó tất cả dân Nhật đều phải tự bào cá khô để sử dụng tại nhà mỗi ngày. Đây cũng là sự phát triển để phù hợp với điều kiện hiện đại.
Loại cá bào nhỏ, mỏng hơn, gọi là hanakatsuo được dùng để thêm hương vị và rắc lên bề mặt nhiều món ăn Nhật Bản. Loại cá bào lớn hơn, dày hơn, gọi là kezurikatsuo được dùng để làm loại nước dùng dashi. Tuy vậy, người Nhật vẫn đang bảo tồn phương pháp sản xuất truyền thống bên cạnh những thay đổi cho phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hiện đại.
Nếu là người yêu ẩm thực Nhật, bạn thực sự đã ăn món cá này rất nhiều. Đây là nguyên liệu cơ bản trong ẩm thực xứ sở mặt trời mọc, xuất hiện trong nhiều món ăn khác nhau, phổ biến nhất là đậu phụ hiyayakko, món xào, bánh xèo okonomiyaki, hay bạch tuộc viên takoyaki. Đây cũng là nguyên liệu rất quan trọng khi nấu nước dùng dashi của súp miso, soba, mì udon, trứng hấp chawanmushi…cho vị đặc trưng.
Lý do katsuobushi được yêu thích và phổ biến ở Nhật chính là mốc kji (hay men vi sinh) tạo nên hương vị của nó. Mốc hút ẩm làm cá nhanh khô hơn, ngoài ra mốc phâ.n hủ.y chất béo trong cá thành acid béo hòa tan, quá trình này làm tăng vị ngon, mùi thơm cho cá.
Vị ngọt của thanh cá ngừ bào Katsuobushi xuất phát từ hàm lượng axit inosinic cao trong cá. Thanh cá ngừ Katsuobushi chứa nhiều vitamin B12, niacin, sắt, rất tốt cho sức khỏe. Có tác ngăn ngừa cao huyết áp, tăng cường chức năng của gan và giúp giảm các bệnh liên quan đến tim. Đây là một trong những thành phần chính góp phần làm nên tuổ.i thọ đáng kinh ngạc của người Nhật. Thậm chí, nhiều người coi nó là bí quyết trường thọ.
Hiện nay, nếu mua katsuobushi bạn chỉ được thấy chúng dưới dạng đã bào mỏng đóng túi. Nhưng trước thế kỷ 20, người Nhật phải tự bào katsuobushi tại nhà để dùng mỗi ngày. Thành lập từ năm 1916, Akiyama Shouten là cửa hàng đầu tiên bán katsuobushi ở dạng bào thành dăm nhỏ. Ngày nay, bạn vẫn có thể tìm đến cửa hàng này trong chợ cá Tsuskiji. Ngoài ra, nhà máy làm katsuobushi nổi tiếng ở Shizuoka, thành phố chiếm 90% sản lượng trên toàn quốc, sản xuất 70-75 tấn/tháng (tương đương 900 tấn/năm).
Khi du lịch Nhật Bản bạn có thể dễ dàng nếm thử hương vị đặc trưng của món cá ngừ bào sợi trong mọi quán ăn từ bình dân tới cao cấp. Ngoài ra, bạn cũng có thể mua món ăn tự hào của người Nhật về làm quà cho người thân và bạn bè. Mùi vị đặc trưng của món ăn hấp dẫn này chắc chắn sẽ làm bạn chẳng quên những ngày khám phá xứ sở hoa anh đào.
Kỳ lạ loại trứng đen chỉ có duy nhất ở Nhật, được cho là ăn 1 quả tăng 7 năm tuổ.i thọ
Chỉ có riêng vùng đất này ở Nhật Bản, nơi có nguồn suối nước nóng đặc biệt mới có thể cho ra đời những quả trứng gà có vỏ màu đen lỳ lạ.
Thung lũng Owakudani ở thị trấn Hakone, tỉnh Kanagawa, Nhật Bản, thực chất là miệng núi lửa được hình thành bởi một vụ phun trào núi lửa cách đây 3.000 năm. Các suối nước nóng chứa đầy lưu huỳnh ở đây thải ra khí sulfur dioxide và hydrogen sulfide, không thích hợp là nơi để tắm.
Mặc dù có rất nhiều suối nước nóng tại đây, nhưng nơi này thu hút khách du lịch bởi một đặc sản hiếm có, đó là trứng gà đen. Hầu như du khách đến tham quan nơi đây đều muốn mua loại trứng này để ăn và mang về làm quà.
Tại sao trứng gà luộc tại đây lại có màu đen? Điều này được cho là do kết quả của sự tương tác giữa nước nóng chứa lưu huỳnh và vỏ trứng. Các suối nước nóng ở đây chứa rất nhiều lưu huỳnh và sắt, khi nấu trứng trong nước nóng, 2 nguyên tố này sẽ phản ứng với canxi trên vỏ trứng, tạo ra một hợp chất có tên sunfua sắt, bám vào các bọt khí trong vỏ trứng, khiến lớp vỏ trở nên đen xì.
Trứng được nấu trong suối nước nóng 80 độ C trong 1 giờ, sau đó trứng chưa chín hẳn sẽ được chuyển sang suối 100 độ C trong 15 phút, lúc này lòng đỏ và lòng trắng đã đông cứng hoàn toàn và vỏ trứng chuyển sang màu đen nhẵn bóng.
Thông thường người ta sẽ luộc trứng trong một cái lồng trong suối nước nóng trên đỉnh núi. Du khách có thể mua một túi 5 quả trứng với giá 500 yên (khoảng 100 ngàn đồng) và được tặng kèm muối. Khi bóc vỏ trứng đen này ra, người ăn sẽ cảm nhận có mùi lưu huỳnh thoang thoảng, vị không có gì khác biệt.
Theo truyền thuyết địa phương, ăn 1 quả trứng đen có thể kéo dài thêm 7 năm tuổ.i thọ. Du khách có thể mua trứng đen này ở nhiều cửa hàng tại đây, thông thường sẽ được bán từ 9 giờ sáng đến 4 giờ chiều.
Du khách muốn đến suối nước nóng Owakudani phải đi bộ khoảng 1 km đường mòn trên núi hoặc chọn đến bằng cáp hàng không. Do hoạt động của núi lửa, Owakudani sẽ đóng cửa vào một số thời điểm nhất định.
Món ăn từng bị vứt bỏ trở thành đặc sản ở Nhật Bản Hà biển khiến nhiều người khó chịu vì thường bám vào thân tàu. Tuy nhiên, sau khi được chế biến, nó lại có hương vị thơm ngon, hấp dẫn thực khách.