Bún bò ở Hà Nội và Sài Gòn trong mắt người Huế

Ở Sài Gòn nhiều người chuộng bún bò có thịt nạm nấu chín trong khi tô bún bò yêu thích của người Huế có thịt tái xoăn ửng hồng, ăn thật mềm.

Bảo Ngân, sinh năm 1996 là một người Huế xa quê, hiện sinh sống và làm việc tại Hà Nội chia sẻ cảm nghĩ của mình về món ăn yêu thích. Ở Huế, món bún này được gọi là “bún bò” hoặc “bún bò giò heo”, còn ở Hà Nội hay các địa phương khác thường gọi là “bún bò Huế” để chỉ xuất xứ của nó.

Ngân thường đến khu ẩm thực Thành Công để thưởng thức bún bò. Lần đầu đến đây cô ấn tượng vì mùi thơm từ sả, mắm ruốc lan tỏa từ xa. Ngân từng đọc ở đâu đó rằng, một nồi bún ngon theo chuẩn của người Huế cần có: “Nước dùng trong, mang vị ngọt của xương thịt hầm và mùi thơm dịu của sả cùng một vị rất đặc trưng của ruốc”.

Quán bún bò ở Hà Nội có nước dùng đã được gia giảm nhiều để hợp khẩu vị người Bắc. Quán dùng xương, gân bò để lấy vị ngọt, còn người Huế dùng ruốc và giò heo. Vì vậy, vị của bún bò Huế truyền thống thường ngọt thanh và có vị mặn, cay nồng hơn. Tô bún ở Huế thường nhỏ bằng nửa những tô bún thường thấy ở Hà Nội. Nguyên liệu ăn kèm như chả cua, tiết… cũng đều nhỏ, kể cả sợi bún.

Bún bò ở khu ẩm thực Thành Công, Hà Nội. Ảnh: Bảo Ngân

Ngoài ra, bún ở đây không dùng chả cua như ở Huế mà thay bằng bò viên. Theo chủ hàng quán, người miền Bắc thường chuộng bò hơn còn chả cua thì lại không thích bằng.

Tô bún đầy đủ ở Thành Công có giá 35.000 đồng, gồm thịt bò, bò viên, giò heo, tiết heo cùng nước dùng ngọt đậm đà mang màu đỏ cam đặc trưng. Thực khách có thể ăn kèm với bắp chuối sống, giá và rau thơm nếu muốn. Miếng giò heo được ninh kỹ, mềm sần sật khi ăn.

Còn Phương Loan, sinh năm 1999, là người Huế đang học tập tại Sài Gòn từ 4 năm nay chia sẻ bún bò là món ăn yêu thích của cô, khi nhỏ đi học 6 ngày thì hết 6 buổi sáng Loan ăn bún bò mà không biết ngán. Từ lúc vào Sài Gòn học tập, cô vẫn hay tìm những hàng bún bò ăn cho đỡ thèm. Đi nhiều chỗ nhưng Loan vẫn thấy bún ở Sài Gòn chưa đúng vị với tô bún bò ở Huế mình từng ăn nhưng vẫn thích món ăn này.

Trong trí nhớ của Loan, tô bún bò ở Huế lúc nào cũng thơm phức mùi của ruốc và sả, một số quán khi nấu cho thêm dứa để có vị ngọt hòa với nước hầm từ giò heo, đôi khi thêm cả xương bò. Ở Sài Gòn nước lèo cũng được hầm từ xương, cho thêm đường phèn nhưng mùi thơm dịu hơn so với ở Huế.

Điểm dễ nhận thấy sự khác biệt chính là sợi bún bò, hàng quán ở Huế dùng sợi bún loại trung, không to như ở Sài Gòn và cũng không nhỏ như sợi bún thịt nướng, trong tô bún sẽ có chả cua và huyết ăn kèm. Tô bún mà Loan thích nhất là có thịt bò tươi thái lát mỏng xong ướp sơ, khi khách gọi thì chủ mới đem trụng tái, thịt xoăn lên ửng hồng và ăn thật mềm, thêm chút hành lá, chút ngò và tiêu xay.

Quán bún bò 31 trên đường Mạc Đỉnh Chi, quận 10 nổi tiếng lâu năm ở Sài Gòn. Ảnh: Di Vỹ

“Ở Sài Gòn, mọi người thường chuộng bún bò Huế ăn với thịt nạm nấu chín rồi thái mỏng, hàng quán thường thay chả cua bằng chả lụa, chả cây hay bò viên không giống ở Huế. Mình thấy nước mắm ăn cùng bún bò trong Nam có vị hơi ngọt và dịu hơn, ở Huế hàng quán đều phục vụ nước mắm có vị mặn mà và ớt tươi cắt lát”, Loan nhận xét.

Tô bún bò ngon hơn khi có đa dạng các loại rau sống ăn kèm như xà lách , giá, rau quế, đôi khi có thêm bắp chuối bào và rau diếp cá trộn với nhau. Còn ở Sài Gòn vài chỗ bán bún bò ăn kèm rau muống trụng hoặc xà lách, bắp cải trắng chứ không đa dạng như tại Huế.

Bún bò ở Sài Gòn thường đầy đặn có giá từ 40.000 đồng đến 50.000 đồng/tô, còn ở Huế có giá mềm hơn từ 20.000 đồng đến 25.000 đồng, khu vực trung tâm giá cao hơn tầm 40.000 đồng. Tại Sài Gòn người ta có thể ăn bún bò vào bất cứ khi nào trong ngày, sáng, trưa, chiều, tối. Còn người Huế thường ăn bún bò vào buổi sáng, buổi chiều họ sẽ chuộng ăn bánh canh hơn. “Vào mùa mưa rét ở Huế, buổi sớm ghé hàng quán ăn một tô bún bò nóng hổi, có cả ớt và tiêu cay cay làm ấm cả người thích lắm”, Loan chia sẻ.