Bắt con “nhát c.hết” ngoài đồng về, dân ở nơi này của Thanh Hóa làm thứ mắm đồng quê thơm khắp làng
Ông Trịnh Văn Tứ có 25 năm làm mắm cáy, bình quân mỗi năm gia đình bán khoảng 4.000 lít mắm cáy ra thị trường.
Mắm cáy cũng được chọn làm “đặc sản” xứ Thanh, bởi sự thơm ngon, hấp dẫn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người dân nơi đây.
Quy trình làm mắm cáy thơm khắp làng
Theo người dân thôn Tây Đại, xã Hoằng Xuyên, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa con cáy thuộc họ cua đất, được sản sinh từ lòng đất trên cơ sở môi trường chất đất, nguồn nước phù hợp. Mùa cáy thường bắt đầu từ tháng 2 đến đầu tháng 10 dương lịch.
Mắm cáy là loại mắm được chế biến từ con cáy. Con cáy loài giáp xác có hình thù giống con cua đồng nhưng nhỏ và nhanh hơn. Cáy có nhiều loại như: Cáy đỏ, nâu, đen, lông, gió….Cáy đỏ làm mắm ngon nhất, kỵ nhất là cáy lông vì theo dân gian nó rất độc, ăn vào không có lợi cho sức khỏe.
Con cáy đỏ được bắt làm mắm cáy thường được người dân xã Hoằng Xuyên (huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa) “săn” dọc 2 bờ sông Lạch Trường. Ảnh: Vũ Thượng
Thường đến mùa sinh trưởng từ tháng 2-10 hằng năm, khi mà thời tiết trở nên nắng nóng gay gắt, con cáy sẽ bò lên khỏi hang càng nhiều, người dân nhân cơ hội này để bắt cáy.
Con cáy đỏ sinh trưởng nhiều từ tháng 2-10 hằng năm. Ảnh: Vũ Thượng
Chia sẻ với phóng viên Báo điện tử DANVIET,VN, ông Trịnh Văn Tứ (xã Hoằng Xuyên, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa cho biết: “Tôi làm nghề muối mắm cáy gần 25 năm nay, mới thuở đầu khá nhỏ lẻ nhưng hiện tại nó đã phát triển thành một cơ sở được nhiều người biết đến. Bình quân mỗi năm tôi bán ra thị trường khoảng 4.000 lít mắm cáy, với giá bán từ 55.000-60.000 đồng/lít”.
Video đang HOT
Thường người dân xã Hoằng Xuyên (huyện Hoằng Hóa) dùng cối đá giã con cáy làm mắm ăn quanh năm. Ảnh: Vũ Thượng
Ông Trịnh Văn Tứ bật mí thêm cách làm một bát nước cáy thơm ngon, chất lượng phải thực hiện rất nhiều công đoạn khác nhau, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến.
Con cáy sau khi bắt ngoài đồng, sông về được rửa sạch, đồng thời tiến hành bóc hết phần yếm ra. Với những con cái phải bóc luôn lớp trứng, phần trứng ta đem chưng với mỡ và hành khô sẽ rất thơm và béo ngậy.
Để tạo nên bát mắm cáy ngon, ông Trịnh Văn Tứ trộn tỷ lệ 3 cáy, 1 muối trắng giã đều. Ảnh: Vũ Thượng
Tiếp theo lấy phần cáy đã tách yếm và trứng đem trộn đều với tỷ lệ 3 cáy, 1 muối rồi giã thật nhuyễn. Bên cạnh đó cho muối vào, trộn thật kỹ và cho vào bình hoặc chum vại rồi đậy kín lại.
Ở bước này, ông Tứ lưu ý chỉ chọn muối sạch, trắng, muối để khoảng 3 tháng là làm mắm mới ngon.
Sau khi cáy được giã nhuyễn, ông Tứ dùng chum sứ để ủ mắm. Ảnh: Vũ Thượng
Sau khi giã nhuyễn con cáy và muối trắng cho vào các chum làm bằng sứ, bịt kín trên miệng chum bằng nhiều lớp vải nhằm không cho ruồi bay vào. Đặc biệt, phải ủ mắm khoảng 20 ngày, đợi lúc trời nắng thì đem ra sân phơi.
Những chum mắn được ông Tứ quấy đều vào những hôm nắng to. Ảnh: Vũ Thượng
Công đoạn phơi mắm cả ngày lẫn đêm, cứ 1 tuần thì cho thêm phần thính gạo hòa với men rượu vào, làm như vậy phần men rượu sẽ khử được mùi hôi của con cáy và tạo được hương vị thơm ngon đặc trưng. Thời gian khoảng 4-6 tháng sẽ tạo nên những bát mắm cáy thơm nức, có vị đậm đà.
Những món ăn ngon được chế biến từ con cáy
Nhiều đời nay, bà con xã Hoằng Xuyên (huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa) đã đ.ánh bắt cáy để chế biến nhiều món ăn dân dã như: Canh cáy, cáy rang muối, cáy rang me, cáy kho lá chanh…
Cáy đỏ người dân bắt về cho vào túi cước giúp con cấy sống lâu hơn. Ảnh: Vũ Thượng
Thịt cáy ngọt và có tính lành, không gây dị ứng đối với những người mẫn cảm với hải sản. Đặc biệt người dân trong xã Hoằng Xuyên đã dùng con cáy để chế biến thành món mắm cáy thơm nức xứ Thanh.
Ông Trịnh Văn Tứ ((xã Hoằng Xuyên, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa) chia sẻ trước khi ăn mắm cáy nên cho nước chanh vào bát để giảm độ mặn. Ảnh: Vũ Thượng
Mắm cáy có thể sử dụng để nêm nếm vào canh nấu với 1 trong các loại rau cải hoặc hòa mắm với tỏi ớt băm nhuyễn, bột ngọt, nước chanh quậy tan đều dùng để chấm các món động vật và thực vật luộc, hay món gỏi, dưa chua hoặc có thể ăn trực tiếp với cơm. Phổ biến nhất là:
Bát mắm cáy không thể thiếu trong mâm cơm của người dân xứ Thanh. Ảnh: Vũ Thương
Cách sử dụng phổ biến nhất của mắm cáy là dùng làm nước chấm cho các loại sau củ quả luộc như: Rau muống, rau khoai lang, rau dền,…dưa muối, cà muối chấm mắm cáy đều ngon tuyệt.
Quà xuân của quê nhà
Nói đến nước mắm cáy, thứ mắm được làm từ những con cáy, một loài giáp xác thuộc họ nhà cua. Loài cáy sống chủ yếu ven sông mà nhiều nhất là ở các xã Hoằng Khê, Hoằng Xuyên.
1. Không biết tự bao giờ người dân Hoằng Hoá quê tôi có câu ca:
- Ông nghè ông cống sống vì lang
Ông lý trong làng không lang cũng c.hết.
- Làng Nghè có đất hồi long,
Đi đâu thì cũng về đồng mót khoai
Có lẽ thổ nhưỡng ở đây thích hợp với loại cây trồng này nên cây khoai được trồng rất phổ biến, chỉ sau cây lúa. Khoai lang ở Hoằng Hoá có nhiều loại: khoai lang mấu, lang thuyền, lang trắng, lang lộn sòng, lang sòi... Trong đó, nổi tiếng nhất phải nói đến khoai lang Hoằng Đồng - "gái giêng hai, khoai Đại Đồng". Chẳng biết gái giêng hai nó "ngon" như thế nào, chỉ biết khoai trồng ở vùng đất này củ to, dài, mập mạp, bột, bở, dây khoai rất tươi tốt. Chưa nói đến củ khoai là thứ lương thực "tích cốc phòng cơ" của người dân quê xưa. Từ lâu, ngọn khoai lang luộc cũng đã trở thành "đặc sản" của quê hương nhưng phải đợi đến nửa cuối mùa xuân là lúc những dây khoai lang ngoài đồng đang lúc tràn trề sinh lực, bắt đầu vươn mình bơi dài trên những luống đất vun cao. Ngắt những ngọn rau khoai mang mầu xanh mỡ màng căng tràn nhựa sống ấy về, rửa sạch sẽ, thả vào nồi nước sôi, đợi khi chín tới gắp ra đĩa. Bữa cơm, có đĩa rau lang luộc chấm với nước mắm cáy pha một chút tỏi thì không gì thú vị bằng. Chỉ cần ăn món ấy một lần thôi cũng đủ để nhớ mãi vị thơm, bùi, giòn không bao giờ quên được.
2. Nói đến nước mắm cáy, thứ mắm được làm từ những con cáy, một loài giáp xác thuộc họ nhà cua. Loài cáy sống chủ yếu ven sông mà nhiều nhất là ở các xã Hoằng Khê, Hoằng Xuyên. Chúng có thân hình rất nhỏ, mầu nâu. Cáy sau khi bắt về được đem ngâm xuống nước cho nhả hết đất rồi vớt lên xóc kỹ. Khi đã ráo nước thì bóc hết phần yếm và lớp trứng ở những con cáy cái. Sau khi lột yếm, bóc trứng, bỏ cáy vào cối đá giã cho thật nhuyễn rồi trộn muối, bóp kỹ trước khi cho vào chum vại ủ kín để nơi khô ráo, thoáng mát. Cỡ độ mươi ngày sau, gặp lúc trời nắng thì đem ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương chừng một tuần. Khi mắm ngấu, trộn thính gạo và một ít men rượu thật ngon. Mùi thơm của thính, hương nồng của men rượu sẽ át mùi hôi của cáy, tạo nên hương thơm cho mắm sau này. Mắm cáy có thể dùng để chấm cà, dưa muối, chấm rau muống, rau dền, ngọn bầu nhưng chỉ thật sự ngon khi ăn với ngọn rau lang luộc, đặc biệt là mắm cáy Hoằng Khê ăn với rau lang Hoằng Đồng. Người Hoằng Hoá gọi đó là món quà thiên nhiên ưu ái tặng cho nhân dân trong huyện vào mỗi dịp mùa xuân về...
3. Ngày còn đi học, sau mỗi buổi cắp sách tới trường, bọn trẻ làng tôi lại rủ nhau đi đào cáy mang về cho mẹ muối. Mắm cáy chấm rau luộc không những là những thức ăn thường xuyên mà còn được dùng để đãi khách đến chơi nhà. Bao thế hệ người Hoằng Hoá đã lớn lên, trưởng thành từ những món ăn giản dị của quê hương như thế đó. Đi giữa tháng năm thời gian, dù được nếm trải bao vị của cuộc đời nhưng mỗi khi xuân về, người Hoằng Hoá dù ở quê hay đã đi xa vẫn luôn nhớ về mắm cáy rau lang, món ăn dân dã bình dân mà mang đậm dấu ấn hồn phách quê cha xứ sở...
Gợi ý 10 đặc sản Thanh Hóa nức tiếng, thích hợp mua về làm quà Nếu đến Thanh Hóa mà lại chưa thử qua các món đặc sản thì quả thật là một sự thiếu sót to lớn. Sau đây là gợi ý 10 đặc sản Thanh Hóa nức tiếng tại nơi đây nhé. Thanh Hóa nổi tiếng là vùng đất với những danh lam thắng cảnh đẹp mê người, không dừng lại ở đó các món đặc...
