5 tiêu chuẩn vàng trong các món nộm ngon đặc sản Hà Nội

Món nộm người Hà Nội xưa luôn coi là “phép thử đầu bếp” trong mọi bữa cỗ. Và người Hà Nội nổi tiếng những món nộm thanh mát, hương vị tự nhiên cực ngon chỉ có ở Hà Nội.

Hà Nội có nhiều món nộm cổ truyền nổi tiếng

Trước đây, trong mỗi bữa cỗ giỗ, cưới hỏi, người Hà Thành đều không thể thiếu món nộm – ẩm thực khai vị tinh tế. Những người phụ nữ lớn tuổi đảm nhận vai trò “trưởng bếp” trộn nộm được kính trọng như nghệ nhân. Tôi còn nhớ, dì Hai bên họ ngoại làm món nộm ngon nổi tiếng “ráo nước, giòn, không dính, đủ vị” – tiêu chuẩn không thể thiếu của đĩa nộm Hà Nội chuẩn vị.

Ngày nay, khu vực phố cổ Hà Nội vẫn còn một số hàng nộm cổ truyền nổi tiếng nhiều thập kỷ, hầu hết là quán vỉa hè nhưng rất đông khách. Tôi từng dạo quanh phố Hồ Hoàn Kiếm ngắn nhất Hà Nội có tới 3 – 4 hàng nộm gia truyền nổi tiếng, như Long Vi Dung (70 năm truyền qua nhiều thế hệ), với các loại nộm thịt bò, thịt bò khô, chim quay…

Ngõ Hàm Long được ví là “con đường ẩm thực Hà Nội” cũng có nhiều hàng nộm ngon. Ngõ Văn Chương có đủ món nộm bò khô, bánh bột lọc, gỏi cuốn, nộm sứa … Ở đây, món nộm có cả bánh bột lọc. Nước nộm đậm đà, rõ vị, vừa miệng, đu đủ giòn và tươi, có cả tỏi khô nên khá thơm.

Nộm hoa chuối phố Hòa Mã là sự kết hợp tuyệt vời giữa vị hơi chát của hoa chuối và vị bùi bùi, thơm ngon của lạc vừng nhưng hương vị đầy lôi cuốn. Nộm Bố Già lại đa dạng các món ăn đi kèm. Nộm chế biến từ thịt bò khô, nội tạng bò, đu đủ và cà rốt đều được tẩm ướp một cách tinh tế, hương vị vừa vặn và thơm ngon. “Thiên đường ăn vặt” ở chợ Nghĩa Tân (Cầu Giấy), có rất nhiều món ăn cho sinh viên, trong đó có món nộm bò khô biến tấu vì trộn thêm với nem thính, nem chua, bánh bột lọc…

Bên cạnh đó, ở phố Hàng Bún có món nộm lim tá lả – mà chủ quán là các anh chị em, được thừa hưởng nghề gia truyền từ thế kỷ trước. Món thịt “lim” là khúc thịt bò khô nguyên khúc, màu nâu sậm. Khách ăn chủ quán mới cắt nhỏ, hoặc thái thật mỏng. Đĩa nộm lim mềm, ngọt mà không bị cứng. Ngoài ra, món nộm ở đây kết hợp từ gần 10 nguyên liệu từ nội tạng bò như dạ dày, lá lách, gân, sụn giòn sật dai dai, gan tẩm ướp gia vị… mới thành tên nộm lim tá lả.

Nguyên liệu làm món nộm đu đủ cổ truyền Hà Nội. Ảnh internet

5 tiêu chuẩn vàng trong món nộm Hà Nội cổ truyền

Một đĩa nộm Hà Nội chuẩn mực không chỉ “ngon” ở vị giác mà còn đẹp ở thị giác, hài hòa ở cảm giác. Có 5 tiêu chí cốt lõi:

1. Món nộm phải tươi – giòn – ráo

Món nộm ngon nhìn phải tươi – giòn – ráo là tiêu chí vàng đầu tiên. Muốn vậy, rau củ phải chọn đúng vụ, thái đúng cách (sợi “chân hương” – to hơn tăm, nhỏ hơn que xiên). Sau khi trộn với muối – giấm, phải vắt ráo nhưng không kiệt, mới giữ được độ giòn ngọt tự nhiên.

2. Món nộm ngũ vị phải hòa quyện

Hòa quyện làm nên món nộm là: Chua của giấm/chanh, cay của ớt, mặn của mắm, ngọt thanh của đường, bùi béo của vừng – lạc. Mỗi thứ phải “gặp mà không át”, tạo nên vị hài hòa, chạm đến chiều sâu vị giác.

3. Khô nhưng mềm mại

Nộm Hà Nội không sũng ướt như một số món gỏi hiện đại. Nó khô tơi nhưng không khô khốc, từng sợi rau như còn thở, vẫn giữ được sự mềm mại tự nhiên.

4. Trang trí tinh tế

Một nhánh mùi, một cánh ớt tỉa hoa, một lát cà chua tỉa hồng – mọi chi tiết đều được chăm chút như một bức tranh ẩm thực.

5. Không dùng mì chính

Gia vị tự nhiên được ưu tiên tuyệt đối. Hầu hết các bà, các dì đều “tối kỵ” mì chính, vì nó dễ khiến vị nộm bị gắt, lờ lợ, làm mất cái thanh mát tự nhiên vốn có của món ăn.

Món nộm Hà Nội dù giản dị hay cầu kỳ đều gói ghém tinh thần “chua – cay – mặn – ngọt – bùi”. Thời bao cấp, dù thiếu thốn nhưng các bữa cỗ, giỗ đều có món nộm làm mâm cỗ thêm thịnh soạn.

Một món nộm ngon làm từ thịt bò khô, nội tạng bò, đu đủ và cà rốt tẩm ướp tinh tế kiểu gia truyền của Hà Nội. Ảnh internet

Các món nộm ngon của người Hà Nội

Ngày nay, món nộm có thêm bánh phồng tôm ở các nhà hàng. Nhưng chỉ món nộm cổ truyền không mì chính mới giữ được cái “hồn” ẩm thực Hà Nội xưa: vừa giòn, vừa thanh, vừa ngon miệng với tất cả mọi người. Sau đây là một số món nộm ngon có tiếng của người Hà Nội:

Món nộm măng tươi bì lợn

- Măng nứa hoặc măng áo tơi được chần qua nước sôi, thái sợi.

- Bì lợn thái nhỏ, kết hợp măng – trộn với tỏi ớt, chanh, vừng lạc, mắm tôm.

- Bữa cơm mùa hè trở nên bớt ngấy, đậm chất quê mùa.

Nộm sứa nộm rong biển (rau câu)

- Món thường có trong tiệc nhà hàng khách sạn ngày nay nhưng đã có từ cỗ cưới Hà Nội xưa.

- Sứa tươi hoặc rong biển phơi khô được làm sạch, trộn đu đủ, cà rốt, rau thơm, vừng lạc.

Món nộm thịt bò khô kiểu Hà Nội

- Bò khô xé nhỏ, trộn đu đủ sợi, cà rốt, rau kinh giới, tỏi chiên, nước trộn đặc biệt.

- Hương vị đậm đà, từng là món ăn vặt “ruột” của học trò trường Nguyễn Huệ, phố Hồ Hoàn Kiếm gây thương nhớ triền miên.

Ngoài ra, Hà Nội còn có nhiều loại nộm ngon khác như: Món nộm chân gà rút xương giòn sần sật, đậm đà; Món nộm tai heo xoài xanh chua chua, ngọt ngọt, cay cay, kết hợp với vị giòn của tai heo và xoài xanh; Món nộm su hào – cà rốt vừng lạc cho bữa tiệc gia đình; Món nộm rau muống tép rang… mỗi món đều tạo nên hương vị đậm đà, thanh mát lành cho mùa hè… rất được nhiều người ưa chuộng.