Tương nếp Úc Kỳ

Nông Mạnh Hùng07:34 29/03/2020

Thái Nguyên có rất nhiều loại đặc sản nổi tiếng như chè Tân Cương, bánh ngải, cơm lam Định Hóa…Và sẽ là một thiếu sót nếu không nhắc đến tương nếp, món gia vị sẽ khiến du khách đi từ ngạc nhiên, lạ lẫm đến thích thú khi một lần được nếm thử.

Nghề làm tương ở xã Úc Kỳ không rõ chính xác có từ bao giờ, chỉ biết từ lâu, nhà nào cũng biết làm tương và đều có ít nhất 1 chum tương để ăn trong năm và làm quà biếu khách đến chơi. Theo thời gian, nghề làm tương nếp đã trở thành nghề truyền thống của người dân địa phương và là thứ ẩm thực đặc sản đang dần vươn xa ra các thị trường trong, ngoài tỉnh.

Với nghề làm tương nếp, mỗi năm gia đình bà Dương Thị Thiêm, ở xóm Làng, xã Úc Kỳ (Phú Bình) thu lãi trên 50 triệu đồng. Ảnh: baothainguyen.

Tương nếp được nông dân chế biến có hương vị đặc trưng, có màu vàng óng của nước tương, mềm và nhuyễn. Tương nếp ở đây được làm từ 3 nguyên liệu chính là gạo nếp, đỗ tương và muối trắng. Cũng giống như tương của một số vùng miền khác được chế biến từ gạo nếp, đỗ tương và muối, song tương nếp Úc Kỳ lại mang hương vị riêng bởi thứ gạo nếp mà người dân địa phương sử dụng là nếp Thầu dầu, một loại nếp đặc biệt hiện được trồng ở 2 xã Úc Kỳ và Xuân Phương, huyện Phú Bình, Thái Nguyên.

Làm tương nếp Úc Kỳ phải rất công phu tỉ mỉ, đồng thời cũng phải là người có kinh nghiệm thì mới làm được tương ngon. Không chỉ có nguyên liệu chuẩn bị, bí quyết truyền thống, trong mỗi hũ tương Úc Kỳ còn mang theo cả tâm tư, tình cảm của người làm tương, có như thế mới làm ra được hũ tương ngon.

Gạo nếp Thầu dầu được lựa chọn kỹ lưỡng, đó là những hạt gạo được phơi đủ nắng, không gãy, nát và có mùi thơm của gạo mới để chế biến thành tương. Gạo nếp Thầu dầu được nấu thành cơm sao cho chín đều và không bị khô, sau đó trải ra nia sạch phơi, đảo đều qua 3 ngày rồi lấy lá ngái đậy lên trên để ủ, đến khi cơm lên mốc có màu vàng hoa cau là được.

Video đang HOT

Còn đối với đỗ tương, sẽ rang chín thơm rồi xay vỡ rồi ngâm cùng nước muối trong chum chừng nửa tháng. Điều đặc biệt là sau khoảng thời gian ngâm, hỗn hợp đỗ tương xay ngâm muối sẽ có vị ngọt, khi đó gạo lên mốc hoa cau sẽ đổ lẫn vào đây và ủ kín trong vòng 1 tháng cho ngấu. Chum vại tương những ngày ủ ngấu phải để giữa sân nắng và hàng ngày cần đảo đều để đỗ và mốc quện vào nhau. Công đoạn này nhằm cho tương sánh mịn và đều màu. Cần lưu ý, sau khi đảo tương hàng ngày thì phải che đậy kín chum tương, như vậy tương sẽ giữ được vị thơm và đảm bảo vệ sinh.

Tương nếp Úc Kỳ được đựng trong chum. Ảnh: Internet.

Chum tương được làm theo đúng công thức ấy khi mở ra có màu vàng sậm sóng sánh, tương nguyễn đặc như mật, đậm mùi thơm của nếp và đỗ tương, khi ăn để lại hậu vị ngọt. Nước tương này có thể sử dụng làm gia vị chấm trực tiếp cho nhiều món ăn khác nhau hoặc dùng để chế biến các món kho, hấp đều rất hấp dẫn. Từ lâu, tương đã là một loại gia vị quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của người dân Úc Kỳ nói riêng và nhiều gia đình tại các tỉnh phía Bắc nói chung.

Thường người dân địa phương sử dụng chum sành để ngả tương. Sau khoảng thời gian ngả tương, nếm thử, nếu đỗ tương có vị ngọt thì cho mốc vào và ủ tiếp trong thời gian khoảng 30 ngày. Mỗi ngày sử dụng gậy tre sạch để quậy đều 2-3 lần sao cho đỗ và mốc hòa vào nhau. Chum tương này phải được bọc kín miệng bằng túi bóng để giữ mùi thơm, tránh bị các vi sinh vật, ruồi muỗi làm hư và đặt ở chỗ thoáng mát, sạch sẽ ngoài trời để hội tụ được khí âm dương của trời đất.

Đến xã Úc Kỳ vào mùa thu, không khí làm tương nếp sẽ rộn ràng hơn cả vì đây là thời điểm làm tương phù hợp nhất trong năm. Cái nắng và không khí trong lành của những ngày mùa thu sẽ làm tương có hương vị thơm ngon hơn hẳn với các thời điểm còn lại trong năm.

Mỗi tháng, gia đình Ông Dương Văn Tuyến ở làng Hồng Kỳ cung ứng ra thị trường gần 9.000 lít nước tương. Ảnh: baothainguyen.

Từ thời xa xưa, các cụ cao niên vẫn cho rằng tương ngon nhất phải là tương được đựng trong chum sành và phơi ở ngoài trời, bởi khi đó tương được hội tụ khí âm-dương của trời và đất. Với quan niệm đó nên người làm tương ở Úc Kỳ rất chú trọng trong việc tìm chọn những chiếc chum chất lượng ở các địa phương nổi tiếng như làng gốm Bát Tràng (Hà Nội), làng gốm Thổ Hà (Bắc Giang)…Những chum tương được xếp san sát trên sân nhà của các gia đình, đây được coi là thời điểm làm tương thích hợp nhất trong năm bởi nhiệt độ thời tiết vừa phải, “hương nắng” mùa thu sẽ khiến tương có vị thơm ngon hơn hẳn những mùa khác trong năm.

Nghề làm tương nếp ngày nay đã trở thành nghề chính đối với nhiều gia đình ở xã Úc Kỳ. Nhiều người mua thử một lần, ăn thấy ngon lại giới thiệu cho người khác, vì vậy tương Úc Kỳ đang dần có chỗ đứng trên thị trường và đóng góp cho việc phát triển kinh tế địa phương. Ngày nay, tương nếp Úc Kỳ đã trở thành gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người dân địa phương và xuất bán ở một số tỉnh lân cận như: Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên và 1 số tỉnh phía Nam. Nhiều người mua thử 1 lần, ăn thấy ngon lại giới thiệu cho người khác, vì vậy tương Úc Kỳ đang dần có chỗ đứng trên thị trường. Để quảng bá cho sản phẩm của mình, hiện một số gia đình đã đầu tư cả tem, nhãn để giới thiệu địa chỉ, những thông tin chủ yếu liên quan đến sản phẩm cho người tiêu dùng nắm được.

Mùa thu này, nếu có dịp về xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên, du khách đừng quên nếm thử vị ngon ngọt, đậm đà của món tương nếp ở nơi này.

Phương Ly

Những món gia vị "hao cơm" của người Tây Nguyên

Lối sống phóng khoáng, gần gũi với thiên nhiên nên ẩm thực của cộng đồng các dân tộc Tây Nguyên rất phong phú, đa dạng. Đặc biệt là cách kết hợp các nguyên liệu gia vị lại với nhau tạo nên những món ăn đặc trưng, ngon, lạ miệng không nơi nào có được.

Cà đắng giã cũng là một trong những món ăn kèm "hao cơm".

Trong số đó, cà chua bi giã với muối ớt là món gia vị dân dã luôn được bà con ưa chuộng nhất. Món này thường dùng kèm trong các bữa ăn chính giúp bữa cơm thêm ngon, đậm đà hơn; đặc biệt khi đi nương rẫy, gia vị giã luôn là lựa chọn của nhiều gia đình. Cách thức thực hiện món gia vị này tuy không khó nhưng không phải ai làm cũng ngon.

Nguyên liệu gồm: củ nén (hành tăm), cà chua bi, ớt, muối, mì chính... Sau khi làm sạch, người ta bỏ muối ớt với lượng vừa đủ mang giã với củ nén trước; sau đó dằm từ từ cà chua bi vào. Chỉ vài thao tác đơn giản đó là đã có ngay món cà chua bi hấp dẫn "siêu cay và siêu ngon", vô cùng kích thích vị giác người thưởng thức. Vị cay của ớt, vị hăng của hành tăm và vị chua ngọt của cà chua bi hòa quyện lại tạo nên một hương vị rất riêng.

Món gia vị cà chua bi củ nén trong một bữa ăn.

Món muối ớt cà gai leo rừng (hay còn gọi là "trong pril") lại ngon theo kiểu đắng đắng cay cay và đọng lại vị ngọt nơi cổ họng sau khi nuốt. Đây là món thường được nhiều gia đình lựa chọn khi đã ngán các bữa cơm thịt cá thường ngày. Cách chế biến cũng khá đơn giản, chỉ cần có đủ nguyên liệu: mấy chùm cà gai leo đắng rừng, ớt, củ nén, muối, mì chính... cho tất cả vào cối giã vừa đủ nát.

Sau khi thực hiện xong nêm lại gia vị cho vừa, có thể vắt thêm một ít chanh để có thêm vị chua. Điều đặc biệt nhất là một khi đã dùng món này thì tránh ăn kèm với món canh khác bởi khi đó vị đắng đắng ngọt ngọt sẽ tạo cảm giác không ngon miệng. Món này thường được thưởng thức với cơm nóng, ăn kèm với cá khô nướng hoặc chiên. Chỉ đơn giản vậy thôi nhưng khiến người được thưởng thức khó quên.

Cô bạn trẻ Dương Thị Thu Thủy (xã Hòa Thuận, TP. Buôn Ma Thuột) chia sẻ: "Mỗi lần đi cơ sở khảo sát các địa bàn trong thời gian học ngành Du lịch, mình thường được bà con các buôn làng mời ở lại dùng bữa cơm. Chẳng cần thịt cá hay các loại rau đắt tiền, chỉ đơn giản với muối ớt, củ nén, vài quả cà chua bi, cà đắng... kết hợp lại với nhau đã có thể làm cho nồi cơm hết veo và người thưởng thức nhớ mãi. Thế mới thấy ẩm thực của người Êđê quả thật rất phong phú và hấp dẫn...".

Không chỉ đơn thuần là món ăn kèm ở các bữa ăn gia đình, cùng với nhiều món ăn khác, giờ đây các món gia vị nói trên cũng đã có mặt ở các khách sạn, nhà hàng, homestay để phục vụ du khách thập phương...

Chả Nhái món ngon xứ đồng quê Khi những thửa ruộng lúa Đông -Xuân với màu xanh non mỡ màng trên khắp đồng quê xứ Huế cũng là lúc những cư dân nơi đây có thêm một nghề kiếm sống. Đó là nghề săn bắt nhái. Đĩa chả nhái thơm ngon, hấp dẫn với những màu sắc bắt mắt. Cứ vào lúc hoàng hôn trở về khuya, khi cả cánh...