Trứng cá muối – từ thức ăn gia súc đến bàn tiệc 5 sao

Từng bị vứt lại bên bờ biển hoặc làm thức ăn cho lợn vào thế kỷ 19, trứng cá muối hiện nay có giá tới 35.000 USD một kg.

Từ “Caviar”, nguồn gốc từ “Khavyar” trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, lần đầu tiên xuất hiện trong tài liệu ghi chép tiếng Anh vào năm 1591 để chỉ trứng cá muối của họ cá tầm. Đây là một trong những loại thực phẩm đắt nhất thế giới với giá khoảng 35.000 USD (gần 800 triệu đồng) một kg. Hiện nay, trứng cá muối là món ăn được giới thượng lưu trên khắp thế giới “tôn sùng”, tuy nhiên thực khách chỉ có thể bắt đầu thích và nghiện khi đã thưởng thức rồi.

Trứng cá muối caviar – “ngọc trai đen” từ biển cả. Ảnh: aldi.

Tuy “đắt xắt ra vàng” và được săn lùng như vậy, trước đây trứng cá muối lại từng rất rẻ mạt. Vào thế kỷ 19, những loài thuộc họ cá tầm ở Mỹ nhiều tới nỗi trứng cá muối thường được cho không tại các quán nhậu. Ở châu Âu, ngư dân thường lấy chúng đem cho lợn ăn hoặc vứt bỏ lại bên bờ biển đến hỏng.

Thời điểm đó, các vùng biển của Mỹ thừa thãi cá tầm. Henry Schacht (một người Đức nhập cư) tận dụng nguồn cá này để bắt đầu xuất khẩu trứng cá muối sang châu Âu với giá chừng 2 USD cho mỗi kg từ năm 1783. Nhiều người khác cũng bắt tay vào làm theo, cho tới cuối thế kỷ 19 nước Mỹ trở thành nước xuất khẩu trứng cá muối lớn nhất thế giới.

Trong suốt thời kỳ trứng cá muối thành món ăn phổ biến, nhiều chuyến hàng chuyển tới châu Âu lại được nhập về Mỹ với nhãn dán là “trứng cá muối Nga”. Trong khi đó trứng cá muối từ các dòng sông ở Nga luôn được coi là đồ thượng hạng. Vào năm 1900, bang Pennsylvania (Mỹ) thực hiện một báo cáo cho kết quả 90% trứng cá muối Nga bán tại châu Âu thực chất có nguồn gốc từ Mỹ.

Khi trứng cá muối ở Mỹ tạo thành cơn sốt vào thế kỷ 19, các loài cá tầm bị đánh bắt quá mức dẫn đến khan hiếm trầm trọng tới độ có thể bị tuyệt chủng. Chính sự thiếu hụt đột ngột này tạo nên bước nhảy vọt về giá của trứng cá muối, dẫn tới việc các nhà cung cấp dán nhãn trứng cá muối của Nga để khẳng định nguồn gốc.

Tiến sĩ Arne Ludwig, Liên minh Bảo tồn Thiên nhiên Quốc tế (IUCN), chia sẻ trên Business Insider: Trong tình hình hiện tại, cá tầm sẽ cạn kiệt vì con người ngày càng khai thác quá mức đồng thời phá hủy môi trường sống của chúng. Năm 2010, IUCN liệt kê 18 loài cá tầm vào Sách Đỏ, nghĩa là chúng trở thành những loài đang gặp nguy hiểm nhất thế giới. Điều này dẫn tới những loài cá tầm này cần được quan tâm, bảo vệ nhiều hơn để tránh giảm số lượng.

Nhưng trứng cá tầm càng hiếm, con người càng khát khao có chúng. Cá có thể tăng trọng lượng tới vài trăm kg và sản sinh ra hàng chục kg trứng. Kỷ lục thế giới từng trao cho con một cá tầm beluga nặng tới hơn 1.143 kg với 408 kg trứng. Như giá hiện nay thì con cá đó trị giá khoảng 500.000 USD.

Ô nhiễm nguồn nước và xây dựng nhiều đê đập chặn các dòng chảy vào thế kỷ 20 khiến cá không lên được thượng nguồn để sinh sản. Mất 8 – 20 năm (tùy loài) để một con cá cái có thể trưởng thành. Sau đó nó mới có thể đẻ hàng triệu quả trứng một lúc nhưng trong số đó chỉ có một con sống được tới tuổi trưởng thành. Cuối cùng số lượng cá tầm không thể tăng lên theo nhu cầu và trứng của chúng trở thành “đá quý” trong giới ẩm thực thượng hạng.

Đến thập niên 1960, giá trứng cá muối cao ngất ngưởng khiến người ta bắt đầu tìm kiếm những nguồn cung mới. Ví như công ty Romanoff Caviar của Mỹ (thành lập năm 1859) đã làm trứng cá muối từ trứng của cá hồi, cá vây tròn, các loại cá thịt trắng từ cuối năm 1982. Đây là những nguồn trứng cá muối tiết kiệm hơn so với các loại nhập khẩu.

Cách bảo quản trứng cá muối cũng rất tinh tế bởi chúng kỵ kim loại (trừ vàng). Do đó, nếu dùng các khay, bát, đĩa, thìa kim loại như bạc, sắt, inox để đựng và múc trứng cá muối sẽ làm nó bị nhiễm mùi và đổi màu ngay. Khi đó món ăn đắt đỏ sẽ mất giá ngay lập tức. Trứng cá muối luôn phải được giữ lạnh, đựng bằng đồ pha lê, hay thủy tinh, thìa để xúc phải làm từ xương, vỏ trai, hàu.

Một điều quan trọng khác là món trứng cá muối này phải được ăn sống. Nếu mang chúng đi nấu chín thì những quả trứng nhỏ này sẽ biến chất, đổi mùi vị và trở nên cứng ngắc. Ăn trứng cá muối theo cách truyền thống và đơn giản nhất là dùng thìa nhỏ xúc một chút và ăn sống luôn. Đối với người ăn món này lần đầu, ăn lượng nhỏ sẽ giúp thực khách cảm nhận hương vị rõ hơn.

Ngoài ra trứng cá muối còn có thể ăn kèm bánh mì trắng, bánh kếp mỏng, hay bánh mì ngọt và thêm một chút bơ. Ở châu Âu, trứng cá muối đôi khi ăn kèm với những quả cà chua hấp, hay khoai tây luộc. Mùi vị và hương thơm của trứng cá muối có chút giống rong biển, chúng không tanh vị cá và cũng không quá mặn. Từng quả trứng cá nhỏ xíu được mô tả như quả cầu mọng nước ngọt ngào bùng nổ trong miệng tạo cho thực khách một cảm giác mê ly thật sự.