Trà và kẹo mềm từ cỏ ngọt của nhóm nghiên cứu trường đại học
Nhóm các nhà khoa học Trường Đại học Kinh tế – Kỹ thuật Công nghiệp đã nghiên cứu thành công các sản phẩm từ cỏ ngọt như trà hay kẹo mềm.
Cỏ ngọt là chứa nhiều thành phần dưỡng chất quý để làm trà và kẹo ngọt cho bệnh nhân tiểu đường.
Những hoạt chất quý
TS Nguyễn Thị Mai Hương, chủ nhiệm nhiệm vụ cho biết, cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) là loại cây trồng không chỉ có giá trị kinh tế cao mà còn có công dụng phòng chữa bệnh theo Đông y. Thành phần chính của loại cây này đó là flavonoid, alkaloid, stevioside, glycoside, stevioside, protein, chất béo, carbohydrate.
Stevioside (là một glucosid) có vị ngọt gấp 250 – 300 lần đường kính (saccharoza), nhưng stevioside không sinh năng lượng nên được sử dụng hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường, cải thiện hệ tiêu hóa vì chất ngọt này không bị nhiệt phân, không lên men, không bị vi khuẩn, nấm men tấn công trong quá trình chế biến.
Ngày nay, việc sử dụng chất làm ngọt tự nhiên đang trở thành một sự thay thế thích hợp cho chất làm ngọt nhân tạo trong các công thức sản ph ẩm thực phẩm khác nhau, do độ ngọt của chúng và tính ổn định ở pH thấp.
Các hoạt chất sinh học chứa trong cỏ ngọt cũng như thành phần chính stevioside và chiết xuất của chúng được sử dụng rộng rãi ở các quốc gia để làm ngọt các loại trà, thực phẩm, đồ uống ít calo, có lợi cho sức khỏe.
Từ những đặc điểm này, nhóm nghiên cứu tập trung phát triển hai sản phẩm là trà cỏ ngọt dạng viên và kẹo mềm cỏ ngọt với mục đích đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường nói chung cũng như các sản phẩm chế biến từ cỏ ngọt nói riêng. Sản phẩm tận dụng được nguồn nguyên liệu cỏ ngọt, đặc biệt là đáp ứng được xu thế hiện tại của người tiêu dùng về các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên chứa các hoạt chất sinh học có lợi.
TS Nguyễn Thị Mai Hương cho biết, trà cỏ ngọt dạng viên có ưu điểm là đã chia đều liều lượng một lần sử dụng tương đối chính xác, thể tích gọn nhẹ, vận chuyển và sử dụng dễ dàng, thuận tiện đơn giản hơn. Kẹo mềm cỏ ngọt dự kiến sẽ có màu xanh, mùi hương đặc trưng của cỏ ngọt.
Tuy nhiên, để sản xuất được sản phẩm trà cỏ ngọt dạng viên và kẹo mềm cỏ ngọt đáp ứng được các yêu cầu về mặt cảm quan, dinh dưỡng cần phải quan tâm đến các vấn đề như tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian chế biến.
Video đang HOT
Trong nghiên cứu này của nhóm, cây cỏ ngọt được gieo trồng bằng chế phẩm nấm rễ thuộc đề tài “Nghiên cứu tuyển chọn một số chủng nấm cộng sinh vùng rễ từ một số cây (cỏ ngọt, đinh lăng, bạch chỉ) có khả năng phân giải photpho và sản sinh chất kích thích sinh trưởng IAA (Indole – 3 – Acetic Acid)” do Trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp chủ trì. Sau khi thu hoạch lá được phơi khô để sử dụng cho nghiên cứu.
Phù hợp cho bệnh nhân tiểu đường
Tuy hàm lượng alkaloid trong cỏ ngọt ít nhưng đây là loại thực vật có lượng sinh khối rất lớn lại có nhiều công dụng nên thường sử dụng làm trà. Hàm lượng alkaloid và flavonoid lần lượt chiếm 0,85% và 3,29%.
Đây là những hoạt chất sinh học khá quan trọng. Nó là thành phần không thể thiếu của bất kỳ loại trà nào, giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị cho sản phẩm, đồng thời có tác dụng tốt cho sức khỏe người sử dụng. Do đó, flavonoid và alkaloid sẽ là hai chỉ tiêu chất lượng chính được sử dụng để đ.ánh giá lựa chọn công thức chế biến trà từ cỏ ngọt thích hợp nhất.
Stevioside trong cỏ ngọt nguyên liệu đạt 9,66%, đây là chất tạo ngọt chính của cỏ ngọt, ngoài ra stevioside còn có nhiều tác dụng lâm sàng, như khả năng kích thích tiết insulin của tuyến tụy trong điều trị các bệnh nhân tiểu đường và rối loạn các chuyển hóa cacbonhydrat khác. Do đặc điểm cảm quan của sản phẩm kẹo là đặc trưng bởi vị ngọt nên hàm lượng steviside sẽ được sử dụng là chỉ tiêu chính để đ.ánh giá lựa chọn công thức chế biến kẹo mềm.
Trà cỏ ngọt dạng viên sẽ được chế tạo theo các bước chính sau: Nguyên liệu cỏ ngọt, phối trộn, tạo hình, làm khô và tạo thành phẩm. Hỗn hợp lá cỏ ngọt khô và phụ gia từ bột ngô được đưa vào khối lập phương cạnh 1,5 cm và được nén tạo viên. Viên sau khi nén được đưa vào tủ sấy đối lưu, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị của nước trà và ngoại hình viên trà) và các chỉ tiêu chất lượng (hàm lượng alkaloid, flavonoid).
Với mục đích chỉ sử dụng một viên trà cho một lần pha để đảm bảo tính nhanh gọn và tiện lợi, vì vậy cần phải xác định lượng cỏ ngọt thích hợp cho một viên để pha được một ấm trà ngon.
Nếu lượng cỏ ngọt trong một tách trà quá ít thì không đủ tạo cảm giác bắt mắt về màu sắc nước pha, thu hút về mùi, vị cho người thử; còn khi lượng cỏ ngọt quá nhiều thì tạo vị ngọt đậm, không hài hòa. Riêng với mẫu có lượng cỏ ngọt khô là 3 g thì cho nước pha có vị ngọt dịu, hài hòa điểm cảm quan xếp loại khá.
Do đó lượng cỏ ngọt khô nguyên liệu thích hợp dùng cho một viên là 3g. “Đây là công thức tối ưu nhóm đã tìm ra sau nhiều lần thử nghiệm, có thể triển khai rộng rãi để đưa ra thị trường trong thời gian sớm nhất”, TS Nguyễn Thị Mai Hương cho hay.
Để chế biến kẹo mềm, nhóm sơ chế lá cỏ ngọt, nghiền với nước rồi lọc lấy dịch chiết. Lá được sơ chế và cắt thành sợi nhỏ tầm 1 cm sau đó được xay với nước theo tỷ lệ lá cỏ ngọt/ nước là 1/3 (g/ml) bằng máy xay sinh tố công suất 75W trong 1 phút. Hòa tan các nguyên liệu, nấu kẹo, làm nguội, quật kẹo và cắt thành phẩm. Kẹo sau khi quật sẽ được cắt thành các kích thước nhỏ dự kiến mỗi viên có khối lượng là 5g.
Các kết quả cho thấy các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà cỏ ngọt dạng viên bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc và Coliforms đều đạt theo yêu cầu TCVN 7975:2008. Kẹo mềm cỏ ngọt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 5908:1995.
Loại lá quen thuộc mọc bạt ngàn ở Việt Nam được ví như 'nhân sâm của người nghèo'
Có một loại cây rất quen thuộc với người Việt. Nhưng không phải ai cũng biết về công dụng 'vàng' của nó đối với sức khỏe.
Ở nước ta nhiều nhà trồng đinh lăng làm cảnh nhưng ít ai biết được công dụng tuyệtđối với sức khỏe của loại cây này. Cây đinh lăng có tên khoa học là Polyscias fruticosa (L.) Harms - một loài thực vật thuộc họ Araliaceae, được rất nhiều nước trên thế giới sử dụng làm thuốc và mang lại những hiệu quả điều trị tuyệt vời.
Trong đinh lăng có chứa saponin, alkaloid, glycoside, polyphenol, flavonoid, tannin, vitamin (C, B1, B2 và B6) và acid amin. Trong đó, saponin được coi là thành phần chính của P. fruticosa. Các hợp chất trên rất cần thiết cho quá trình chuyển hóa trong cơ thể, đặc biệt là quá trình chống oxy hóa ở mô.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng đinh lăng có rất nhiều tác dụng như: Tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể; cải thiện khả năng sinh sản ở nam giới; chống mệt mỏi, bổ dưỡng, tăng cảm giác thèm ăn, ngủ ngon; tăng khả năng lao động, tăng cân; giải độc, mát gan...
Đặc biệt, gần đây các nhà khoa học đã chứng minh đinh lăng có tác dụng chống trầm cảm, chống căng thẳng, cải thiện trí nhớ, chống oxy hóa, hạ đường huyết, bảo vệ gan, hạ lipid m.áu, kháng nấm và kháng khuẩn, theo Sức khỏe & Đời sống.
Cây đinh lăng mọc nhiều nơi. Đặc biệt, từ lá, thân, rễ, củ đều có tác dụng tốt cho sức khỏe.
Lương y Bùi Đắc Sáng - Viện hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, Hội Đông y Hà Nội chia sẻ với Vietnamnet về tác dụng của cây đinh lăng:
Đinh lăng còn được gọi là cây gỏi cá, là loại cây nhỏ thường được trồng làm cây cảnh trước nhà. Cây đinh lăng lá nhỏ được coi là "nhân sâm của người nghèo" bởi tác dụng chữa bệnh tuyệt vời của nó. Cây đinh lăng được mọi người dùng để ăn như rau làm gia vị và chữa nhức đầu. Nhiều nơi thường lấy lá đinh lăng để nấu canh với thịt, cá để bồi bổ cho sản phụ, người già hoặc người mới khỏi ốm.
Theo y học hiện đại, đinh lăng chứa các hoạt chất mang tính năng gần giống như nhân sâm. Củ có 0,3% glucozit, alcaloit, saponin, tanin, 13 loại axit amin và vitamin B1, chứa 13 loại axit amin cần thiết cho cơ thể. Toàn bộ cây đinh lăng đều dùng được. Người dân hái lá non thường dùng ăn gỏi cá, gói với nem, làm gia vị ăn với thịt. Củ, thân, lá khô dùng làm thuốc.
Trong Đông y, lá đinh lăng có vị bùi, đắng, thơm, hơi mát có tác dụng lương huyết, giải độc, chống tanh hôi, lợi niệu, tiêu mẩn ngứa. Rễ củ đinh lăng vị ngọt, nhạt, hơi đắng, tính ấm, có tác dụng thông huyết mạch, tiêu sưng viêm, giảm đau, cơ thể suy nhược, mệt mỏi, yếu sức. Lưu ý, khi bào chế nên rút bỏ lõi.
- Chữa lành vết thương: Với những vết thương ngoài da bị c.hảy m.áu, chỉ cần giã nát một ít lá đinh lăng đã rửa sạch rồi đắp lên vết thương. Lá đinh lăng sẽ nhanh chóng cầm m.áu và giúp vết thương mau lành.
- Bệnh thận: Cây đinh lăng được xem là loại cây có tác dụng lợi tiểu và có công dụng để điều trị bệnh thận, đặc biệt là sỏi thận. Phần lớn củ đinh lăng có nhiều lợi ích nhất. Những người mắc bệnh thận nên uống nước ép lá đinh lăng mỗi ngày giúp lọc thận hiệu quả.
- Rất lợi sữa: Đinh lăng là bài thuốc gọi sữa về cho phụ nữ sau sinh. Người dân lấy một nắm lá đinh lăng rửa sạch đun sôi, chắt lấy nước và uống khi nước còn ấm, tránh uống nước đã bị lạnh. Ngoài ra cũng có thể phơi khô lá đinh lăng rồi sao vàng, hãm như nước chè để uống hàng ngày.
- Trị chứng mồ hôi trộm: Trẻ nhỏ nếu thường xuyên ra nhiều mồ hôi ở đầu, dùng lá đinh lăng phơi khô lót vào gối hay trải xuống giường cho trẻ nằm. Sau một thời gian bạn sẽ thấy hiệu quả rõ rệt.
- Chữa một số bệnh tiêu hóa: Lá cây đinh lăng đem sắc lấy nước uống dùng để chữa các bệnh tiêu hóa như đầy hơi, khó tiêu, tiêu chảy. Ở Malaysia, người ta thường sử dụng phương pháp chữa bệnh trĩ bằng nghiền lá cây đinh lăng thành bột mịn và vê lại, xoa bóp trên trực tràng trước khi đi ngủ. Củ và cành đinh lăng được sử dụng để làm sạch nướu, răng và điều trị làm giảm viêm loét miệng.
- Giảm sưng đau cơ khớp: Lấy khoảng 40g lá tươi giã nhuyễn, sau đó đắp trực tiếp lên chỗ sưng đau. Khi khô lại đắp lại, liên tục như vậy vết sưng đau sẽ dịu đi và mau lành.
Mặc dù đinh lăng tốt nhưng khi sử dụng chúng ta nên lưu ý, do thành phần Saponin có nhiều trong rễ đinh lăng, chất này có tính phá huyết sẽ làm vỡ hồng cầu, vì vậy chỉ dùng khi cần thiết và phải dùng đúng liều đúng cách bào chế. Khi chế biến củ đinh lăng nên bỏ lõi.
Không được dùng rễ đinh lăng với liều cao bởi sẽ bị say thuốc và xuất hiện cảm giác mệt mỏi, nôn mửa, tiêu chảy. Đặc biệt, khi sử dụng rễ đinh lăng phải dùng những cây đã có từ 3-5 t.uổi trở lên, không nên dùng những cây quá gia cỗi.
Từ lâu đinh lăng được biết đến là vị thuốc quý trong Y học cổ truyền. Đinh lăng có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhưng không phải ai cũng có thể sử dụng được. Những người đang bị bệnh gan hoặc đang dùng thuốc điều trị các bệnh lý cũng cần tham khảo thêm ý kiến bác sĩ khi sử dụng đinh lăng với mục đích trị bệnh.
Nghiên cứu đột phá về ketamine có thể mang lại hy vọng cho hàng triệu người bị trầm cảm Nghiên cứu do nhóm khoa học Trung Quốc dẫn đầu đã phát hiện ra cơ chế đằng sau lý do tại sao ketamine được một số bác sĩ tâm thần kê đơn để điều trị chứng trầm cảm nhanh chóng. Các nhà nghiên cứu từ Trung Quốc và Mỹ cho biết việc sử dụng ketamine "có thể coi là bước tiến quan trọng...