Thơm ngon khau nhục

Được làm từ thịt lợn, khau nhục là món không thể thiếu trong mâm cơm đãi khách ngày Tết của người Hoa ở Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang.

Món khau nhục khi hoàn thành, thịt chín mềm, mùi thơm, ngậy.

Trong những ngày giáp Tết, chúng tôi tới thăm gia đình bà Trần Thị Kím và ông Đặng Văn Hải, thôn Tư Một, xã Quý Sơn (Lục Ngạn), dân tộc Hoa. Theo phong tục của người Hoa nơi đây, mâm cơm ngày Tết ngoài bánh chưng, thịt kho tàu, bánh bìa thì không thể thiếu món khau nhục. Ở mỗi nơi, món ăn này lại được gọi tên khác nhau như: Khao nhục, khâu nhục, nằm khâu… và cách chế biến cũng được thay đổi để phù hợp với khẩu vị, đặc trưng vùng miền. Trong khi người Hoa ở Trung Quốc thêm đậu hũ, ở Lạng Sơn cho tầu xì, ở Sơn Động cho mộc nhĩ… thì vùng Lục Ngạn lại chỉ dùng tỏi băm nhỏ, thảo quả, xì dầu… trộn đều với nước địa liền, sánh quện vào nhau.

Phần nhân được rắc trên miếng thịt.

Nói về cách chế biến, bà Kím cho hay món ăn này rất cầu kỳ. Nguyên liệu gồm: Thịt lợn ba chỉ, ngũ vị hương, địa liền, thảo quả, tỏi, gừng, dấm, bột ngọt, hạt tiêu, xì dầu… Đặc biệt phải chọn mua được miếng thịt lợn có phần bì mỏng sau khi tẩm ướp gia vị và chế biến mới có màu vàng đều. Khi chế biến, cắt thịt thành miếng vuông chừng nửa cân, rửa sạch, luộc chín rồi vớt ra để nguội, châm bì kỹ rồi ngâm vào nước có pha dấm, gừng. Rán thịt trong chảo mỡ nóng cho vàng đều. Miếng thịt vừa lấy ra khỏi chảo được ngâm ngay vào nước lạnh, rồi luộc để phần bì chín mềm, vớt ra để nguội. Thịt cắt thành 6 miếng đều, xếp vào bát tô, rắc gia vị. Sau đó cho vào nồi hấp cách thủy trong 2-3 giờ để thịt nhừ và gia vị quyện đều. Khi ăn, chỉ cần úp ra đĩa, các miếng thịt được tạo hình tròn theo khuôn bát, có màu vàng cánh gián của bì thịt phía trên…

Khau nhục sau khi hấp cách thủy.

Hiện nay khau nhục không chỉ là món ăn của người dân tộc Hoa mà rất phổ biến với người dân huyện Lục Ngạn. Thực đơn tại các đám cưới, sinh nhật, giỗ chạp… không thể thiếu món ăn thơm ngon, béo ngậy rất đặc trưng. Món ăn này còn mang ý nghĩa ấm no, tốt đẹp sẽ đến trong năm mới.