Thịt vịt dấm ghém – món ăn Hà Nội xưa ngon miệng, thanh mát ngày oi nóng được nhiều người yêu thích

Vịt giấm ghém vị ngọt thơm, béo ngậy, bùi bùi rất hợp cho những ngày oi nóng lúc giao mùa. Theo chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung, món vịt dấm ghém cổ truyền từng mai một của người Hà Nội đã trở lại mâm cơm cuối tuần, được nhiều người yêu thích.

Vịt dấm ghém – món ăn thanh mát ngày oi ả

Mưa nắng thất thường, tiết trời oi ả khiến việc ăn uống không ngon miệng. Vì vậy, cuối tuần nhiều bà nội trợ đổi món cho cả nhà bằng món vịt dấm ghém lạ miêng, thanh mát, giải nhiệt.

Thịt vịt dấm ghém xưa chỉ nhà giàu mới được ăn vui vẻ. Nhưng ngày nay món vịt dấm ghém có thể tự nấu được tại nhà. Món ăn có hương vị ngọt thơm, béo ngậy, bùi bùi bổ dưỡng rất thích hợp cho những ngày oi ả, nóng nực.

Admin Hà thành Hương xưa vị cũ – nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ, món vịt dấm ghém là một trong các món ăn cổ đã mai một của người Hà Nội, gần đây đã trở lại bữa tươi cuối tuần, liên hoan nhỏ… Món ăn ngon bổ này trở lại cùng với các món ăn ngon cổ truyền xưa như bồng khoai nấu mẻ, mắm rươi, bún ốc nguội… Còn được công phu gia giảm cho món ăn thêm ngon, đẹp, hấp dẫn.

Thịt vịt ngon nhất là sau mùa thu hoạch lúa. Vịt chạy đồng ăn lúa mót nên ít mỡ, thịt thơm, chắc ngon. Món ăn có tính hàn, giúp giải nhiệt cho cơ thể khi nóng nực, oi ả. Rau ghém đầu vị có húng dổi, rau ngổ, lá mơ lông… tươi rói, thơm nức – thêm mấy quả ớt đỏ tươi đẹp mắt.

Thịt vịt – nguyên liệu chính nấu món vịt dấm ghém. Ảnh internet.

Cách ăn thịt vịt dấm ghém cũng cảnh vẻ: Đầu tiên xếp nhánh rau húng dổi, rau ngổ tía, lá mơ tam thể, vài lát thân chuối tây thái mỏng, một lát riềng non cũng thái mỏng, thêm con bún hến đặt vào bát. Tiếp đó gắp tiếp một miếng thịt vịt thái mỏng, một miếng thịt ba chỉ thái mỏng, một miếng gan vịt hay gan lợn thái mỏng. Rồi mới rưới một thìa nhỏ mắm tôm pha chanh ớt nổi bọt trắng hồng, dùng đũa quơ thành miếng đưa vào miệng (đàn ông chiêu thêm ngụm rượu trắng cay nồng mới ngon miệng, đã con mắt).

Sau đó thong thả múc vào bát một muôi nhỏ canh vịt dấm ghém từ nước thịt vịt luộc ninh cùng xương vịt, nêm muối hạt và nước mắm cốt, dấm bỗng – thành hỗn hợp thơm lừng hương chua dịu của dấm bỗng, nức mùi riềng già… khiến cái oi nồng, khó chịu lúc giao mùa bỗng tan biến.

Thịt vịt, thịt lợn thái mỏng để cuốn vịt dấm ghém. Ảnh internet.

Cách làm món vịt dấm ghém thơm ngon

Vịt dấm ghém có nhiều cách nấu, mỗi vùng miền và tùy mùa mà gia giảm các loại rau cho phù hợp. Sau đây là một cách nấu món thịt vịt dấm ghém.

Nguyên liệu

Vịt bầu 200g

Thịt ba chỉ lẫn mỡ 50g (có thể thêm gan vịt, gan nếp để ăn cùng cho tròn vị).

Giò lụa 20g

Xương lợn 100g

Trứng vịt 15g

Miến 80g

Măng tươi, ớt tươi, chanh tươi, gừng, lá mơ, rau húng dổi, rau ngổ, thân chuối tây… rửa sạch, ngâm nước muối (các nguyên liệu ăn kèm khác linh hoạt theo mùa).

Mỡ nước, nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, dấm bỗng vừa đủ dùng.

Rau gia vị ăn kèm vịt dấm ghém. Ảnh internet.

Sơ chế thịt và các nguyên liệu khác

Thịt vịt sơ chế sạch, cắt bỏ phao câu (vì rất hôi). Chà xát chanh, muối hạt rồi rửa sạch. Sau đó dùng rượu trắng và gừng đập giập, bóp đều để khử mùi hôi, rửa lại nhiều lần cho sạch (sơ chế vịt kỹ thì luộc lên thịt vịt mới thơm ngon).

Thịt ba chỉ nạc lẫn mỡ, chần sơ rồi rửa lại.

Xếp thịt vịt, thịt lợn vào nồi, đổ ngập nước, thêm nhánh gừng đập giập, hành khô, nêm chút muối rồi đun sôi với lửa to. Nước sôi thì mở vung hớt bọt, hạ lửa nhỏ luộc thêm 15 phút thì tắt bếp. Ngâm thịt vịt trong nước nóng thêm 15 – 20 phút để thêm ngọt mềm, mọng nước và không bị đen.

Thịt ba chỉ chín nhanh hơn nên vớt ra trước, ngâm nước sôi để nguội cho trắng.

Đủ thời gian thì vớt thịt vịt cũng ngâm nước sôi để nguội.

Gan vịt, gan lợn luộc vào nồi khác cũng thêm gừng đập giập, hành khô cho thơm.

Trong lúc chờ luộc thịt vịt, thịt lợn chín thì sơ chế các nguyên liệu khác:

- Măng tươi bóc vỏ, thái lát mỏng, ngâm nước muối loãng 20-30 phút rồi rửa sạch, cho vào nồi (nhớ thêm vài hạt muối) rồi luộc vài lần để khử đắng và độc tố. Măng chín đổ ra rổ cho ráo nước.

- Giò lụa thái chỉ.

- Trứng vịt tráng mỏng thái chỉ.

- Miến cắt khúc chần chín.

- Các loại rau ghém ăn kèm lá mơ, rau húng dổi, rau ngổ… rửa sạch, ngâm nước muối.

- Bắp chuối tây bào mỏng ngâm nước muối loãng, vắt thêm nước cốt chanh cho trắng.

- Chanh bổ miếng nhỏ, ớt thái khoanh mỏng. Khế, gừng, chanh, ớt bày vào 1 đĩa, mỗi thứ mỗi góc. Riềng già một nửa thái lát (hoặc chỉ), còn lại giã nhỏ.

Măng tươi luộc ăn kèm vịt dấm ghém. Ảnh internet.

Chế biến món thịt vịt dấm ghém

Thái thịt ba chỉ thành lát mỏng. Gan vịt, gan lợn cũng thái mỏng bày vào đĩa riêng.

Thịt vịt vớt ra để ráo nước thì lọc thịt tách xương. Thịt vịt thái mỏng, để riêng.

Xương vịt và đầu cổ, cánh, chân vịt, thêm xương lợn cho vào nồi ninh nấu nước dùng trên lửa nhỏ (nhớ mở vung cho nước trong). Cho vài lát riềng, gừng, hành (nướng) vào túi ninh cùng cho thơm. Ninh xong nước dùng thì vớt bỏ xương và túi gừng, hành, riềng ra.

Cho dấm bỗng từ từ vào nước dùng đủ vị chua, dậy mùi thơm. Nêm nếm mắm, muối, mì chính vừa ăn.

Măng tươi lúc này đã luộc kỹ, để nguội, thái mỏng bày ra đĩa.

Pha mắm tôm chấm vịt dấm ghém

Lấy 3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt nước cốt chanh vừa vị, đánh bông lên, thêm ớt, chút rượu trắng để khử mùi (chanh giúp dịu vị mặn của mắm tôm. Đường, rượu, ớt giúp khử tanh).

Có tinh dầu cà cuống thì rưới 1-2 giọt cho dậy mùi thơm.

Mắm tôm, đường, chanh ớt làm nước chấm ngon miệng cho món thịt vịt dấm ghém. Ảnh internet.

Trình bày món vịt dấm ghém

Bày đĩa thịt vịt lọc, đĩa thịt ba chỉ, đĩa gan nếp và lòng vịt, hành lá chần, măng luộc, rau ghém ăn kèm, mắm tôm (hoặc muối tiêu chanh).

Múc riêng một bát nước dùng thoảng mùi thơm dấm bỗng, vị ngọt thanh chua dịu để húp khi ăn ghém.

Nếu ăn cuốn, lấy lá mơ lông to bản xòe ra, gắp thịt vịt, thịt ba chỉ, gan lợn, rau ghém đặt lên rồi dùng hành chần cuốn lại, rưới chút mắm tôm và thưởng thức.

Hoặc bày miến vào bát. Xếp miếng thịt vịt, trứng tráng, thịt ba chỉ lên trên rồi dội nước dùng nóng. Ăn kèm với rau sống, chanh, ớt, khế, gừng, nước mắm.

Món vịt dấm ghém trình bày lên thịt vịt vàng, trắng bóng hấp dẫn. Trứng vàng. Nước dùng trong, nổi mùi gừng, hành, riềng. Khi ăn thịt vịt ngọt mềm, thịt ba chỉ béo ngậy, gan nếp bùi bùi, rau ghém tươi mát, mắm tôm dậy vị thơm lừng.