Thảo thơm bánh tẻ làng Chờ

Xem ra nơi nào cũng có bánh tẻ, đơn giản vì nó làm ra từ bột gạo tẻ. Nhưng cũng giống như chiếc bánh đa Kế, chai rượu Vân, bánh Phu thê đều là đặc sản của một vùng quê, bánh tẻ làng Chờ cũng là thứ đặc sản của các làng Chờ huyện Yên Phong.

Xưa cũng như nay, mỗi độ xuân về hoặc khi giỗ ngày tết, người nhà quê chẳng có mâm cao cỗ đầy, thôi thì sẵn thóc trong bồ, lá dong ngoài vườn làm ít bánh tẻ, trước là cúng tổ tiên, sau là để thưởng thức rồi dành một ít làm quà biếu. Xem ra nơi nào cũng có bánh tẻ, đơn giản vì nó làm ra từ bột gạo tẻ. Nhưng cũng giống như chiếc bánh đa Kế, chai rượu Vân, bánh Phu thê đều là đặc sản của một vùng quê, bánh tẻ làng Chờ cũng là thứ đặc sản của các làng Chờ huyện Yên Phong. Nhờ có quá trình đổi mới món ăn dân dã bánh tẻ làng Chờ vốn nổi tiếng lại có dịp được nhiều nơi biết đến và người làm bánh tẻ làng Chờ cũng ngày càng chuyên nghiệp hơn.

Những ngày lễ tết ở vùng Yên Phong đã đành, nay thì ở hội Lim (Tiên Du), hội Đền Đô (Từ Sơn)… các nhà hàng khách sạn ở Bắc Ninh, Hà Nội rồi đến những ngày khánh thành, lễ cưới sang trọng đều thấy có bánh tẻ làng Chờ. Đang lúc rượu ngà ngà các món cao lương ngũ vị cũng đã ngán cả rồi thì thứ bánh tẻ quê mùa vừa dẻo vừa dai, vừa giòn vừa thơm, vừa thanh vừa mát làm cho người thêm tỉnh táo, lại chắc cái dạ thì thật là tuyệt.Gọi là bánh tẻ làng Chờ là cách gọi dân dã cho dễ nhớ dễ thuộc. Phương ngôn có câu:Chờ là tên gọi chung của 7 làng: Phú Mẫn, Nghiêm Xá, Trung Bạn, Ngân Cầu (thị trấn Chờ), Ngô Nội, Tiên Trà, Phù Lưu (xã Trung Nghĩa) thuộc tổng Chờ xưa, kết nghĩa với nhau tổ chức ngày hội “thất thôn giao liệt” từ ngày 11 đến ngày 13 tháng 3 âm lịch hàng năm. Bánh tẻ ngon nhất lại là của các làng Chờ: Ngô Nội, Tiên Trà, Phù Lưu, Nghiêm Xá. Có lẽ đây là những làng nhiều đồng chiêm cấy được những giống lúa có gạo thơm ngon . Những chiếc bánh tẻ đơn giản vậy thôi nhưng làm ra các bà các chị cũng phải công phu lắm.

Gạo tẻ phải chọn loại thơm ngon, hạt dài, không bạc bụng, ít dính, tốt nhất như bây giờ là gạo CR203 và C70. Nhiều gia đình ở đây chuyên cấy những loại lúa này để bán gạo cho các gia đình làm bánh tẻ chuyên nghiệp.Còn độ dăm bảy ngày nữa là đến tết thì đem vo gạo rồi xay bột. Bột được xay bằng máy càng nhỏ thì bánh càng dẻo. Bột được đựng trong chậu hàng ngày đôi lần chắt bỏ nước trong đi, rồi lại cho nước lã vào khuấy đều để ở chỗ mát thoáng gió, không được để bột bốc mùi chua.Trước khi làm bánh phải chắt hết phần nước trong còn lại trong chậu bột đi, cho bột vào xoong rồi đun nhỏ lửa liên tục khuấy đều gọi là “ráo bột”. Khi nào bột sền sệt, dở sống dở chín rồi bắc ra gói bánh. Nhân bánh tẻ làm bằng thịt nạc băm nhỏ xào với mộc nhĩ. Bánh tẻ được gói bằng lá dong nhưng phải chọn lá còn tươi, luộc qua cho mềm. Bánh được gói bằng độ ngón chân cái dài độ gang tay và được giằng bằng dây chuối, dây lạt tước nhỏ, bây giờ được thay bằng dây ni lông. Bỏ bánh vào nồi nước sôi luộc độ 15 phút khi bóc bánh ra thấy bột không dính vào lá, ấy là bánh đã chín. Bánh tẻ ăn lúc còn nóng mới ngon. Mâm cỗ ngày tết sau khi nhâm nhi chén rượu, mới bóc bánh ra, dùng con dao bài xắt bánh bày lên đĩa, lúc bấy giờ mọi người cùng thưởng thức.

Bánh tẻ làng Chờ dẻo chứ không nhão, nát như thứ bánh giò mà bạn thường thấy, vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm, vị béo của nhân, nồng nàn của mùi lá, không thể lẫn vào thứ bánh tẻ nào khác được. Bây giờ cơ chế thị trường bánh tẻ làng Chờ được nâng lên thành thứ ẩm thực đặc sản của Yên Phong. Các Hội nghị của huyện, xã, hội hè đình đám của các gia đình đều thấy bánh tẻ làng Chờ. Hiện ở các làng Ngô Nội, Nghiêm Xá, Phù Lưu có đến chục hộ hàng ngày gói bánh theo đơn đặt hàng của các nhà hàng ở Bắc Ninh, Hà Nội. Làm nhiều và có uy tín là gia đình anh chị Lan Võ ở thôn Ngô Nội bà con thường gọi là “Võ bánh tẻ” hàng ngày làm cả ngàn chiếc bánh rồi đến anh chị Năm Viên ở Nghiêm Xá. Cái khó của bánh tẻ làng Chờ là không thể bảo quản lâu như bánh gai, bánh xu xuê được vì thế lại cần có cách tiếp thị riêng nếu muốn mở rộng thị trường.Tết đến, xuân về rồi. Làng nọ, làng kia “nhất niên, nhất lệ” nối nhau mở hội. Hội làng thì bạn bè cứ đến hẹn lại lên. Xới vật làng Chờ bao giờ cũng nổi tiếng những keo vật hay, miếng vật tài. Chẳng biết cỗ bàn to nhỏ thế nào chứ bánh tẻ vẫn là đầu bảng. Người đến dự được thưởng thức đã đành khi ra về chủ nhân cũng biếu dăm bảy chiếc để làm quà cho cụ già và cho trẻ nhỏ ở nhà.Người làng Chờ vẫn thơm thảo thế mà.