Sò huyết… lên mâm

Quán nằm đầu con ngõ nhỏ. Gọi là quán nhưng kỳ thực chỉ là một khoảng sân rợp bóng cây xanh với đôi ba bộ bàn ghế, không bảng hiệu, không nhân viên mời chào.

Nhưng “hữu xạ tự nhiên hương”, du khách mỗi khi đặt chân đến phường Quảng Thọ (TX. Ba Đồn) lại tìm đến đây để thưởng thức món ăn có 1 không 2: Sò huyết lên mâm.

Chủ quán là một người phụ nữ năm nay đã 67 tuổi-bà Đặng Thị Mận. Khuôn mặt phúc hậu với làn da sạm đen, lấm tấm vết đồi mồi. Chất giọng vùng Roòn vẫn đậm đặc trong thanh quản. Bà bảo, quê ở xã Quảng Tùng, lớn lên nhờ dòng nước sông Roòn nên từ thuở nhỏ, những đặc sản trên dòng sông này đều gắn bó cùng tuổi thơ của bà. Ngày ấy, sò huyết sống dày đặc trên dòng sông nhưng không có nhiều món ăn được chế biến từ chính loại sản vật đặc trưng này.

“Người dân ở các vùng sống dọc sông Roòn thường bắt con sò huyết rồi bóc ra ăn sống ngay tại chỗ. Lớn lên, tôi cứ thắc mắc mãi vì sao loại sò huyết sống ở đây nhiều như vậy mà lại không có món ăn nào đặc trưng được chế biến từ nó. Vậy là tôi nghĩ ra cách chế biến thành món ăn có 1 không 2 này”, bà Mận chia sẻ, đôi bàn tay vẫn thoăn thoắt tách vỏ từng con sò. Ở phía trong căn bếp nhỏ, chồng bà-ông Trần Đình Ngự và cô con dâu đang tỉ mẩn sắp xếp từng món gia vị đi kèm lên mâm.

Bà Mận và con dâu tỉ mẩn bóc tách từng con sò nhỏ đãi thực khách.

Bà Mận bảo, sò huyết được chọn phải thật tươi, ngon. Khi sơ chế, người nấu cũng phải biết lựa bỏ những con sò đã chết, có mùi, nhưng khâu quan trọng nhất của món ăn này là lúc chế biến. Khi nước sôi đúng 100oC, sò được đổ vào nồi rồi chần qua vài phút.

Thời gian để sò ngon đúng vị phụ thuộc vào kinh nghiệm của người đứng bếp. Nếu chưa đủ thời gian, sò khó tách vỏ và chưa đủ độ chín. Nếu sôi quá lâu, phần nước huyết bên trong sẽ bị khô đi, phần thịt sò cũng bị teo lại. Lúc này, món ăn coi như thất bại. Gần 30 năm trực tiếp chế biến món sò huyết lên mâm, bà Mận tường tận từng khâu, từng công đoạn, chỉ cần nhìn sơ qua là biết được sò đã sôi đúng độ hay chưa.

Sau khi được chần qua nước sôi, sò sẽ được tách vỏ. Công đoạn này cũng cần sự tỉ mỉ, cẩn trọng của người chế biến. Đôi bàn tay thoăn thoắt của bà khéo léo tách từng con sò nhỏ. Bên trong lớp vỏ dày cộm là lớp thịt sò với phần huyết đỏ au đầy hấp dẫn. Chẳng mấy chốc, 2kg sò huyết đã được bà Mận bóc sạch vỏ. Một tô thịt sò ăm ắp nước đã sẵn sàng để… lên mâm.

Lúc này, con dâu bà-chị Nguyễn Thị Hảo cũng đã sửa soạn xong một mâm với đủ đầy các loại gia vị ăn kèm. Chị Hảo chia sẻ, mẹ chồng chị vốn là người phụ nữ luôn hướng đến sự sáng tạo, nhất là trong chế biến các món ăn. Những món ăn của bà luôn… không giống ai nhưng lại ngon và mang hương vị khác biệt.

Với món sò huyết lên mâm này, sò đã bóc sẵn được ăn kèm với nhiều loại rau, gia vị khác nhau, với đủ vị chua, cay, mặn, chát, như: Hoa chuối, chanh, đậu lạc rang, gừng, mù tạt, nước mắm, nộm đu đủ… Đặc biệt, bà Mận tự hào khoe món chẻo được làm từ đậu phộng xay nhuyễn, có vị béo, bùi, dùng ăn kèm với sò. Đây là gia vị bà tự sáng tạo ra, mà nếu như thiếu nó, sẽ mất đi một phần làm nên hồn cốt của món ăn.

Khi mọi công đoạn sửa soạn đã xong xuôi, hơn 10 loại gia vị cùng tô thịt sò được bày lên mâm. Một mâm đồ ăn hấp dẫn với nhiều màu sắc đủ sức kích thích thị giác và vị giác của người thưởng thức. Giữa khoảng sân nhỏ, ông Ngự trở thành nhân viên nhiệt thành, tỉ mẫn giới thiệu cách ăn đúng điệu cho thực khách.

Miệng nói, tay làm, ông Ngự nhỏ nhẹ bảo: “Mỗi thứ gia vị sẽ có hương vị đặc trưng riêng, rất khó để ăn riêng từng thứ nhưng nếu gộp chúng lại, ăn cùng sò huyết sẽ tạo nên hương vị khó quên. Trong mâm này, chua, cay, mặn, chát gì cũng đều có cả cũng giống như cuộc đời, đủ đầy hương vị, cay đắng, ngọt bùi mới thi vị, hạnh phúc”.

Nói đoạn, ông cho mỗi thứ một ít vào bát nhỏ, bỏ vài con sò cùng nước huyết đỏ au, rồi rưới lên đó ít mù tạt và bẻ vụn ít bánh đa. Cuối cùng là thêm vài giọt chanh tươi, gia giảm ớt rồi cứ thế trộn đều lên và thưởng thức.

Món sò huyết lên mâm với đủ các loại gia vị chua, cay, mặn, chát…

Những thực khách chăm chú nhìn theo đôi bàn tay chậm rãi của ông Ngự rồi cứ thế làm theo với ánh mắt háo hức, trông chờ. Và quả thực, món ăn độc, lạ này không khiến cho thực khách thất vọng bởi hương vị riêng có mà ai đã may mắn một lần được thưởng thức sẽ nhớ mãi không quên. Vị béo ngậy của sò cùng vị chua chua, ngọt ngọt và chút đắng, chát của rau mùi đi kèm đã tạo nên cho món ăn vị ngon khó cưỡng.

Khi gắp ít sò huyết kèm rau mùi đưa vào miệng, ban đầu thực khách sẽ cảm nhận được vị cay nồng của mù tạt, vị chua của chanh và nộm đu đủ, sau là vị ngọt, béo ngậy của món chẻo và sò, cùng với đó là vị thơm thơm của những rau mùi đi kèm. Đó hẳn là cảm giác riêng có chỉ tìm thấy ở món sò huyết lên mâm khác lạ của vùng đất này. Ông Ngự bảo rằng, có lẽ do phù sa cùng sự giao thoa mặn ngọt của dòng nước sông Roòn nên sò huyết nơi này có vị ngon đặc biệt. Ông đã thử dùng sò huyết được khai thác từ nhiều nơi khác nhưng không có được hương vị đặc trưng, béo ngọt như thế.

Gần 30 năm làm nghề, quán sò huyết của ông Ngự, bà Mận đã xây dựng nên thương hiệu trong lòng thực khách dù không quảng cáo rình rang, cũng chẳng mời chào rộn rã. Tiếng lành đồn xa, khách du lịch từ Nam, ra Bắc ghé lại khoảng sân nhỏ rợp bóng cây ấy chỉ để được một lần thưởng thức món sản vật đặc trưng.

Đây cũng trở thành địa chỉ quen thuộc để du khách mỗi khi đến với du lịch Quảng Bình, muốn thưởng thức những món ẩm thực làm nên hồn cốt của vùng đất gần sông, sát biển. Riêng với bà Mận, gần 30 năm cần mẫn với ngón nghề nuôi sống cả gia đình này, là bấy nhiêu năm bà gửi gắm tâm tư vào từng dĩa sò huyết đãi thực khách. Đây cũng là cách bà gìn giữ một chút phong vị riêng có của mảnh đất quê hương mình.