Sao gọi là cháo Ám?

Chị Vân là dân Long Xuyên, tỉnh An Giang về làm dâu nhà ông chủ lò nước mắm ở Trà Vinh. Mẹ chồng chị muốn con dâu hiểu khẩu vị của gia đình, bữa đầu tiên chị cùng nhà chồng chuẩn bị món cháo cá, nhưng nó đặc biệt hơn bất kỳ loại cháo cá nào trên thế gian này. Mẹ chồng chị gọi đó là cháo ám. Bà nói ngày xưa về làm dâu, nhà chồng dạy nấu món này.

Tô cháo có mùi vị đậm đà, hào sảng kiểu “ăn cho đã đời” của dân miền biển tây nam bộ nhưng tại sao gọi là cháo Ám? Ảnh: Hoang Lan

Cháo Ám thật khó mô tả, chỉ có cách duy nhất là nấu để mỗi người một cách đánh giá theo khẩu vị riêng.

Mẹ chồng chị dặn ngoài xóm, lựa mấy con cá lóc loại trên một ký mỗi con, xớ thịt dẽ khắc. Tất cả đều rỉa nhỏ trừ cái đầu và bộ đồ lòng. Có lẽ là dân ven biển nên cháo luôn có mực tươi và tôm khô. Khi cháo nhừ, việc dọn bàn khá công phu vì để cho tô cháo Ám đúng khẩu vị của gia đình, phải có một chén nước mắm trong, một chén gừng xắt nhuyễn, một chén mắm tôm, một dĩa chanh, ớt; một chén ngò rí, một dĩa hành hương – loại hành cọng nhỏ xíu – thơm mùi đặc trưng, một chén tương xay, một dĩa đậu phộng…

Tuần tự, để rau, gừng dưới đáy tô, múc cháo lỏng rồi mới rắc tiêu, ớt. Chanh vắt thật nhiều vào chén mắm tôm sủi bọt, lấy đũa đánh vòng tròn theo miệng chén cho mắm nổi bọt trắng, đổi màu. Gắp thớ cá còn nóng chấm với mắm tôm hoặc nước mắm đều cảm nhận cái vị rất lạ, rắc một ít đậu phộng… Chị Vân nói, ít ai nấu, có lẽ do phải tìm cho được cá lóc ngoài tự nhiên chứ không phải cá nuôi, thịt bở. Đúng như vậy, vẽ một miếng cá lóc dẽ khắc chấm mắm tôm sủi bọt hay chấm nước mắm không hề pha chế gì, vừa húp, vừa lau mồ hôi chảy ròng ròng. Cánh đàn ông thích lắm, nói: “Cháo này phải gọi là cháo buffet chớ, vì muốn ăn theo cách nào thì tự chọn, hoặc mắm tôm, hoặc nước mắm…”

Nhiều người ở Trà Vinh nói: “Thỉnh thoảng mới thấy có nhà nấu cháo Ám, có lẽ vì nó cầu kỳ lắm”. Một chén mắm tôm, mang hơi hướm quen thuộc của sắc dân miền trung vào miền tây khẩn hoang lập nghiệp, lủ khủ gia vị và nguyên liệu của vùng ngọt (cá lóc) nấu với mực tươi, tôm khô – hơi hướm vùng biển trải dài ở đất nước này.

Tô cháo có mùi vị đậm đà, hào sảng kiểu “ăn cho đã đời” của dân miền biển tây nam bộ nhưng tại sao gọi là cháo Ám? Có thể ai đó đã không vượt qua cái ải tập tành nấu cháo khi về nhà chồng đã đặt tên cho món cháo không mấy thành công của họ?

Theo PNO