Quên đường về với mắm cá thia

Cũng do “có mà đầy” nên khi ăn không hết, bà con Thủy Thanh (TX. Hương Thủy) lại nghĩ cách làm mắm cá thia, vừa không lãng phí lại vừa giúp “kho tàng” về mắm của xứ Huế càng thêm phong phú.

Mắm cá thia ăn với sung – món mới trong kho tàng mắm Huế

Đâu không biết chứ ở Huế, cá thia được chia thành 2 loại: thia đá và thia tho. Với lũ trẻ ngày ấy, dù không ăn được (hoặc chẳng ai ăn) nhưng những chú thia đá bằng ngón tay cái vô cùng hiếu chiến luôn được ưu ái, cưng nựng trong những lần đi câu, tát ao, lội hồ, bởi khi thả vào chậu, thia đá là tác nhân chính cho thú vui giữa trưa hè của những mái đầu khen khét nắng.

Còn thia tho, câu được, lưới được thì tốt, không cũng chẳng sao, dù rằng những chú cá có khi to bằng ba ngón tay người lớn có thể giúp mâm cơm đạm bạc thêm chút chất tanh, chất đạm, bởi, cái ngai ngái bùn, ngai ngái mốc của thia tho (vì thế, thia tho còn có tên là thia mốc) không làm người ăn mấy hào hứng. Và khi mà đồng ruộng, sông hồ vẫn còn những chú lóc, chú trê, hay bầy cá rô, cá lác dai, ngọt thì nồi cá thia kho nước hay dĩa thia hấp chấm mắm gừng dần đi vào quên lãng.

Vậy mà hôm rồi về Thủy Thanh, bên gốc cây sát chân cầu ngói Thanh Toàn, sau một trận bình luận về rô, trê, ốc, ếch – những đặc sản của đồng ruộng Thủy Thanh, của dòng Như Ý hiền hòa, Lê Nguyên Sửu – một nông dân chính hiệu đang “lăm le” khởi nghiệp bằng mấy trăm con vịt trời cùng dịch vụ du lịch cộng đồng – bất chợt cao giọng: “Anh ăn mắm cá thia chưa. Đặc sản… chưa quảng bá của Thủy Thanh nhé”.

Không đợi người đối diện trả lời, sau một cú điện thoại, Sửu nhanh chóng rời ghế để rồi xuất hiện với chùm trái sung còn vương mủ trắng, miếng thịt ba chỉ tươi rói, vài quả ớt đỏ cùng nhúm rau thơm xanh ngắt đặt trong chiếc rổ tre nâu bóng màu thời gian. Lui hui rửa, luộc thịt, tranh thủ chờ nước sôi, Sửu nói cá thia thì mô cũng có, mà Thủy Thanh càng nhiều. Sáng, trưa hay chiều chi cũng được, cứ ra sông buông câu một chút kiểu chi cũng có. Còn muốn “ăn sỉ” thì lưới đó, chài đó, quăng thả một chút thì có mà đầy.

Vì có mùi mốc nên thia tho bắt về, sau khi cắt vây, bỏ ruột, bỏ đầu, người chế biến cho cá vào rổ tre, thả vào nhúm muối chà cho tróc vảy, bay mùi mốc, sau đó rửa sạch, cắt từng khúc chừng ngón tay cái người lớn đem ngâm nước muối. Trong thời điểm chờ vị mặn của muối thấm vào khúc cá, giúp thịt cá “chín”, săn, lâu hư, hỗn hợp những riềng, tỏi, ớt, măng vòi xắt nhỏ cùng ít xôi dẻo thơm mùi đồng ruộng cũng đã sẵn sàng.

Cá sau khi ngâm nước muối, vớt ra, để ráo, trộn đều với riềng, tỏi, ớt, măng vòi cùng xôi (xôi thay cho thính gạo, lên men giúp cá chuyển thành mắm). Tất cả cho vào thẩu, bên trên đậy lá chuối, sau đó gài chặt bằng nẹp tre, để chừng 10 ngày là dùng được.

Câu chuyện về cách làm mắm cá thia vãn cũng là khi miếng thịt ba chỉ trên bếp chín tới. Lăng xăng một hồi với nước lạnh và chanh để miếng thịt heo trắng, giòn, ngọt, Sửu quay qua giã ít tỏi, đường, ớt rồi cẩn thận trộn đều với gắp mắm cá thia thơm mùi thính gạo, nồng vị riềng lẫn cùng những miếng ớt đỏ, măng vòi đang quấn quýt chờ người thưởng thức.

Gắp miếng thịt cùng lát mắm, cọng rau thơm, với tay ngắt trái sung rồi tất cả bỏ vào miệng nhai rau ráu, Sửu quay qua nói mắm các loại ăn kèm với vả, chuối chát, khế chua, rau sống, còn mắm cá thia Thủy Thanh, anh thử đổi vị với sung coi ra răng, biết mô ăn là quên đường về…

Trước khi chia tay, Sửu nói ở Thủy Thanh có vài ba hộ làm mắm cá thia, nhưng hầu như chỉ để ăn, biếu bà con, họa hoằn lắm mới bán một vài thẩu cho những người biết mà tìm mua. Hình như bà con chưa đủ tự tin, cũng như chưa nghĩ món này có thể xuất hiện trên thị trường cùng với mắm cá rò, cá cơm, tôm chua… để phát triển quy mô, xây dựng thương hiệu.