Quán phở Hà Nội nơi bạn không thể tìm thấy một miếng chanh nào
Một nguyên tắc ở phở Hàng Đồng là không dùng chanh hoặc quất để vắt vào bát phở, thậm chí hỏi xin chanh, bạn còn bị nhìn như… người ngoài hành tinh.
Phở bò Hàng Đồng hay phở gia đình cụ Chiêu là một quán phở có thâm niên gần 4 thập kỷ. Đó là một quán phở đặc trưng của phố cổ Hà Nội với không gian chật hẹp hình ống, rộng hơn 10 m2, đầu quán là bếp, phía sau bày 4-5 bộ bàn ghế cho khách ngồi ăn.
Lối đi nhỏ nên chẳng mấy khi thực khách được ngồi ăn ung dung, thoải mái mà luôn phải cúi né ép người để nhường chỗ cho người khác đi lại.
Nhưng ở không gian chật hẹp đó, khách ăn phở lại được hít thở một bầu khí sức nực mùi thơm tỏa ra ra từ nồi nước lúc nào cũng sôi lịch xịch hay chiếc thớt gỗ nghiến to đặt trên quầy để thái những miếng chín, gầu, nạm.
Phở gia đình cụ Chiêu thuộc trường phái phở Nam Định bởi cụ là một thành viên của dòng họ Cồ nổi tiếng đất Vân Cù, Nam Trực, Nam Định, nơi được coi là thủy tổ món phở và nghề nấu phở ở Việt Nam. Kể ra, cũng hiếm có dòng họ nào lại nổi tiếng vì một món ăn như dòng họ Cồ, với vô vàn quán phở Cồ ở khắp Việt Nam.
Đầu thế kỷ 20, ông nội của cụ Chiêu đã xách dao thớt và nồi nấu phở lên Hà Nội mưu sinh. Đầu tiên là phở gánh, rồi đến đời bố cụ Chiêu mới mở được quán ở phố Bát Đàn, sau đó chuyển sang Hàng Phèn, nơi cụ Chiêu được sinh ra. Nghề phở giai đoạn ấy bị đứt gãy vì chiến tranh, phải đến thập niên 1980, cụ Chiêu mới mở lại quán phở để nuôi gia đình, tại số 48 Hàng Đồng.
Đặc trưng của phở Hàng Đồng và của dòng họ Cồ là gia giảm vị mặn khi nấu bằng nước mắm nguyên chất, nên hương vị nước phở đậm đà và khác biệt với những dòng phở khác nấu ở Hà Nội, vốn khăng khăng cho rằng nước mắm làm hỏng vị phở.
Những người nấu phở họ Cồ của làng Vân Cù, nơi được cung cấp nước mắm chắt nguyên chất từ các làng biển Hải Hậu, Giao Thủy lại thấy rằng, vị mặn và chất ngọt của nước mắm lại giúp nước phở có vị ngọt đậm đà và mùi thơm đặc biệt, mà muối và bột nêm không thể đem lại được. Thế nên, đừng ngạc nhiên khi bạn thấy vịt nước mắm trên bàn ăn của phở Hàng Đồng thay vì lọ gia vị, cũng như không thấy đĩa chanh hay quất. Và cũng chớ hỏi xin miếng chanh, quả quất để vắt vào bát phở, kẻo sẽ nhận một cái nhìn dành cho thứ gì kỳ quái.
Video đang HOT
Lệ bộ bày trên bàn của một quán phở thường là chai tương ớt, lọ giấm tỏi, hũ hạt tiêu, gia vị, bát ớt tươi và một đĩa chanh bổ tư bổ tám, hoặc đĩa quất xanh cắt hờ phần đầu cho dễ vắt. Nhưng nếu đến Hàng Đồng ăn phở cụ Chiêu, thì chớ có dại hỏi xin chanh quất, kẻo bạn sẽ nhận cái nhìn dành cho người… hành tinh khác.
Một nguyên tắc ở phở Hàng Đồng là không dùng chanh hoặc quất để vắt vào bát phở, nhằm lấy vị chua. Không biết thời ông nội và bố của cụ Chiêu, nguyên tắc này đã có chưa, nhưng kể từ khi cụ Chiêu mở quán phở rồi truyền lại cho vợ chồng con trai trưởng là Cồ Như Việt và Nguyễn Thị Xuân Hòa cho đến nay, chưa từng có ai thấy sự hiện diện của chanh và quất cả.
Có tìm hiểu kỹ mới thấy sự tinh tế của nguyên tắc này. Vị thơm của thịt bò rất dễ bị phá hủy bởi acid có trong chanh và quất, thế nên khi vắt nước chanh hay quất vào bát phở bò, vị thơm ngon của món ăn sẽ bị hủy hoại. Chanh đã không hợp, nhưng quất còn không hợp với phở bò hơn nhiều, cũng như xì dầu với phở bò vậy.
Có thể, đó là cách tận dụng những quả quất sau Tết hay trái mùa của làng quất Quảng Bá để rồi thứ vị chua lờ lợ ngọt này được vắt vào bát phở theo lối v.ô duyê.n. Sai lâu thành đúng, quất và phở bò giờ nhan nhản như các biển hiệu sai chính tả “Cơm xuất” khắp thủ đô Hà Nội vốn tinh tế và cầu kỳ. Vì thế đến đây, nếu muốn chua, hãy dùng một thìa dấm tỏi.
Từng có bài ngôn tình viết về cảm xúc của một cô gái lần đầu tiên được người yêu dẫn đi ăn phở Hàng Đồng mà anh kia cẩn thận vắt chanh vào thìa, rồi lọc hết hạt mới rưới vào bát phở của nàng. Đọc là thấy đó là sản phẩm tưởng tượng của tác giả vì đào đâu ra chanh mà vắt ở phở Hàng Đồng.
Thế hệ nấu phở thay đổi, từ cụ Chiêu sang cô con dâu trưởng, và giờ là cháu dâu, nhưng có lẽ cốt cách phở của cụ Chiêu vẫn được giữ nguyên. Vẻ lãng mạn của một quán phở ở khu phố cổ được hiện diện trên nóc quầy phở, khi là lọ hoa bướm, khi thì cúc họa mi, khi lại là hoa loa kèn. Nhưng chỉ thế thôi, chứ không thể thêm một đĩa chanh!
Theo Ngôi sao
Quán phở Nam Định hơn 60 năm hút khách giữa lòng Sài Gòn
Phở Dậu, phở Nguyễn Cao Kỳ hay phở Cây Trứng Cá là 3 trong số rất nhiều cái tên mà người Sài Gòn thường nhớ về quán ngon, gắn với khu cư xá cũ ở quận 3 (TP.HCM).
Tồn tại hơn 60 năm ở đất Sài thành, phở Dậu không đơn thuần là địa chỉ ăn sáng thường nhật mà còn là nét văn hóa bình dị và gần gũi.
5h sáng, con hẻm 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa (quận 3) đã bắt đầu tấp nập người qua lại. Người đến ăn phở Dậu phải "canh me" từ sáng sớm bởi quán chỉ mở đến 12h trưa, và nhiều món ngon đặc biệt thì nhanh hết.
Đến phở Dậu, người ta say mê vị nước lèo đặc trưng từ xương ống bò hầm. "Đúng phở Bắc thì nước phải trong, vị phải thanh chứ không đậm gia vị", chị Hoàng - con gái chủ quán chia sẻ.
"Chúng tôi không coi nước lèo là nét đặc trưng của phở Dậu, nhưng tôi tin tiêu chuẩn đặc biệt giúp quán giữ chân khách suốt những năm qua", chị nói.
Bởi thế, người sành ăn còn gọi riêng một chén nước tiết. Đó là nước cốt thơm, ngọt của xương ống bò hầm đặc sản ở đây.
Để giữ nguyên bản phong vị phở Nam Định, phở Dậu không phục vụ những thứ rau ăn kèm như ngò gai, giá đỗ hay húng quế. Khách quen chỉ nêm nếm chút tương, chút đường vào chén hành tây thái mỏng, để rồi nhấm nháp cùng thịt bò mềm cho ra hương vị đặc biệt chỉ có tại phở Dậu.
Đặc sắc của phở Dậu còn là sợi phở mỏng, bản nhỏ nhưng có độ dai nhất định. Gia đình chị Hoàng luôn tự hào vì khắp Sài Gòn không thể tìm ra thứ phở khác như vậy.
Người đến phở Dậu đa phần là khách quen. Có cặp vợ chồng trẻ từ quận 11 vẫn thường tới lui phở Dậu thưởng thức bữa sáng. Họ chia sẻ: "Phở Dậu đặc biệt từ chất lượng món ăn đến không gian và nhân viên quán, tất cả mang đến cảm giác bình dị và gần gũi khó tả".
Những năm 1945, ông bà nội chị Hoàng rời quê hương vào Sài Gòn sinh sống. Vốn xuất thân từ Nam Định - nơi bắt nguồn của món phở Việt truyền thống, ông bà mở quán phở nhỏ ngay trong khu cư xá để mưu sinh.
Trước đây quán không có bảng hiệu nên mỗi khách tự đặt một cái tên để dễ nhớ. Có người gọi phở Cây Trứng Cá vì quán ngày đầu có sẵn một cây trứng cá. Nhiều du khách lại ưu ái gọi phở Nguyễn Cao Kỳ khi nghe giai thoại về các chuyến ghé ăn của vị tướng này. Có thời điểm, nhiều người nhắc nhau đến phở khu phố 4 (quận 3, TP.HCM) tìm vị phở Bắc.
Dù cố gắng gìn giữ món phở truyền thống chuẩn Nam Định, phở Dậu ngày nay cũng được biến tấu đôi chút để phù hợp hơn với thực khách. Điển hình là những chén hành tây thái mỏng mà nhiều vị khách vẫn thích thú ở đây.
Đứng bếp nấu phở và các thức uống bán kèm đều là thành viên gia đình chị Hoàng. "Phở gia truyền phải do chính tay người trong nhà nấu chứ không thể giao cho người ngoài, bởi vậy mà chúng tôi cũng không mở thêm chi nhánh nào khác", chị Hoàng chia sẻ.
Từ một quán nhỏ trong nhà, giờ đây phở Dậu gần như chiếm hết không gian khu cư xá. Nhưng điều đặc biệt là không khí gia đình và thân thuộc nơi đây không hề đổi khác.
Đông đúc là vậy nhưng phở Dậu luôn toát lên không khí yên bình hiếm quán xá nào có được. Không gian quán bình dị còn thực khách lại nhẹ nhàng, thanh nhã. Phở Dậu bởi vậy mà khắc họa những giá trị văn hóa Sài Gòn cổ xưa hơn 60 năm qua.
Theo Zìng
5 địa chỉ bán súp cua hấp dẫn thu hút thực khách tại TP.HCM Súp cua sền sệt, vị beo béo, hương thơm lừng luôn có mặt trong danh sách món ăn phải thử ở TP.HCM. Những địa chỉ sau sẽ giúp bạn không bỏ lỡ món ăn cuốn hút này. Súp cua cô Bông là địa chỉ nổi tiếng ở TP.HCM với món súp cua ngon, bổ, rẻ. Mỗi phần súp cua có giá từ 20.000-30.000...