Niêu cá lẹp kho tương

Trước tiên phải giải thích hai từ: Cá lẹp. Chắc là thổ ngữ vùng đồng chiêm trũng, huyện Mỹ Lộc, tỉnh Nam Định quê tôi. Tất cả các con cá nho nhỏ như ngón tay út, đòng đong, cân cấn, cá bống, cá mại, tép, tôm nhỏ… dân vùng tôi gọi là mớ cá lẹp.

Mùa giáp Tết âm lịch, người lớn hay đi tát các vũng nước ròn (nước dồn lại những chỗ trũng của một thửa ruộng, một cánh ruộng…), ngoài các cánh đồng, ngòi, lạch…để bắt cá. Những người tát cá thì bắt cá to, bọn con nít chúng tôi đi hôi, bắt những con cá nhỏ. Dạo ấy ruộng đồng còn rất sạch. Các ruộng lúa được trừ sâu bằng lá xoan, vôi bột, bồ hóng bếp… nên cá, tôm cua, tép… rất thơm ngon.

Đi hôi hai ba chỗ tát cá, bọn con nít đã có thể kiếm được lưng giỏ cá lẹp. Khi đã thấy nặng giỏ, chúng tôi mang về giao cho các bà mẹ.

Như các bà mẹ khác, bu tôi bắt đầu công việc của mình, bằng việc rửa thật sạch mớ cá. Khi chờ mớ cá ráo nước, bu tôi chuẩn bị đồ kho cá. Trước tiên là rửa sạch cái niêu đất. Cũng phải nói thêm rằng: Dạo đầu những năm sáu mươi của thế kỷ trước, quê tôi còn dùng rất nhiều các loại nồi niêu bằng đất nung, để phục vụ bữa ăn. Niêu đất để kho thịt cá, niêu đất để nấu cơm nếp, cơm tẻ…Rửa niêu xong, bu tôi mang con dao ra ngoài vườn, đào một vài củ gừng, củ giềng nhỏ, cắt vài lá gừng non, vặt đôi quả ớt hiểm, đôi quả khế chua. Tất cả các thứ này, rửa sạch, vẩy ráo nước rồi thái nhỏ. Sau khi cho cá vào niêu, thì đổ các gia vị trên vào cá, thêm ít muối, ít nước mắm cua, hạt tiêu trộn đều, để cho ngấm khoảng mươi lăm phút. Sau thời gian ướp cá, bu tôi đổ vào niêu một ít nước tương, sao cho tương ngập cá, và dâng lên khoảng 2 đốt ngón tay. Tôi được giao nhiệm vụ đun niêu cá, đến khi sôi thì gọi bu tôi vào xử lý tiếp. Thời ấy trong bếp đun toàn bằng rơm rạ và trấu. Bu tôi dặn là: Khi niêu cá sôi, thì đun nhỏ lửa liu riu, đến khi nước tương rút xuống gần bằng mặt cá thì gọi. Khi đã đến thời điểm, bu tôi cời than rơm rạ ra, un thành một cái ổ tựa ổ gà, bắc niêu cá bỏ lọt vô đó, phủ lên niêu cá, một lớp trấu dầy khoảng hai đốt ngón tay, rồi lấp tro đang con hồng kín niêu cá. Công việc đun bếp của tôi đã xong, giờ đến lượt tro và trấu tự cháy, om niêu cá thêm mấy giờ nữa mới được.

Đến bữa cơm tối, niêu cá được mang ra. Tôi lấy cái que cời, gạt hết than tro trấu đã nguội, niêu cá vẫn còn nóng ấm, nhưng có thể bê bằng tay không. Khi mở vung niêu cá, một mùi thơm không thể diễn tả tỏa lên. Thấy mùi bùi ngậy của cá, thơm man man của gừng riềng, lá gừng, chua chua, cay cay của khế, của ớt hiểm. Đặc biệt là mùi của vị tương quê. Nó là mùi thơm của tất cả cộng lại, chua chat, cay đắng, mặn ngọt, béo bùi của vùng đất đồng chiêm quê tôi.

Những con cá bống, đòng đong, cân cấn nằm đều trong niêu, chúng cứng đơ, tất cả xương đều đã mềm như thịt cá, bùi nghịt.

Bây giờ, bếp ga, bếp điện, bếp từ, lò vi sóng…đã gần như ngự trị gần hết trong bếp các gia đình người Việt. Nhiều những người trẻ, không còn biết phân biệt thế nào là rơm, thế nào là rạ, thế nào là trấu…thế nào là đòng đong, cân cấn, thế nào là cái niêu…

Vì thế NIÊU CÁ LẸP KHO TƯƠNG, của bu tôi, chỉ còn tôi và các thế hệ như tôi, nhớ đến. Để thương nhớ những bậc sinh thành đã thành người thiên cổ, thương nhớ những mùi vị thơm thảo của quê nhà, đã khuất mờ trong dỹ vãng xa xôi.