Những món xôi sắc màu

Trong bản đồ ẩm thực Việt Nam, các món xôi chiếm vị trí khá quan trọng. Ngoài chuyện là điểm nhấn trên mâm cỗ (từ cỗ cưới đến cỗ giỗ), xôi cũng còn là món ăn hàng ngày vừa đơn giản, vừa dễ ăn, vừa tiện lợi. Nhẩm tính, có rất nhiều các biến thể của xôi và tên gọi của các loại xôi cũng lên tới cả trăm chứ không ít.

Ước nguyện và ẩm thực

Những ai từng đến với các tỉnh Tây Bắc thì chắc hẳn cũng từng được thưởng thức các món xôi trứ danh của vùng đất này – xôi ngũ sắc. Đây là món ăn quan trọng không thể thiếu của đồng bào dân tộc Tày trong dịp lễ, Tết. Gọi là ngũ sắc bởi xôi có 5 màu, tượng trưng cho tương sinh ngũ hành, đó là màu vàng từ nghệ, màu đỏ từ gấc, màu xanh từ lá thơm (hay lá giềng), màu tím lá cẩm, và xôi trắng. Cũng có vùng dùng cây cơm đen, cơm đỏ và một loại tro để nhuộm xôi.

Quy trình nấu xôi ngũ sắc thường bắt đầu từ việc ngâm gạo. Gạo được ngâm với loại nước lá cây tạo thành các màu khác nhau, khoảng 3-4 tiếng sau khi ngâm mới cho lên chõ đồ. Chõ ở đây cũng khá đặc biệt, không làm bằng inox hay bằng sành như đồng bằng mà làm bằng một loại gỗ. Lửa to và đều, chõ xôi bốc nghi ngút, tỏa mùi thơm của gạo mới là xôi đã chín. Việc đồ xôi bằng chõ gỗ giúp gạo chín đều, không bị nhão ở đáy. Đồng bào các dân tộc vùng Tây Bắc quan niệm, mỗi màu của xôi đều có một ý nghĩa riêng, đó là những ước mơ về hạnh phúc, mong ước mưa thuận gió hòa, mùa màng tốt tươi.

Thời đại của mạng xã hội và mua hàng qua mạng đã khiến khoảng cách vùng miền bỗng được kéo lại gần nhau hơn. Có thể ở giữa Hà Nội cũng tự đồ được chõ xôi ngũ sắc. Lá cẩm đặt mua, shipper mang đến tận nhà. Luộc lá lên, lấy cái nước tím đen đó ngâm gạo, đồ lên được chõ xôi tím. Nghệ giã nát, lọc lấy nước ngâm gạo, đồ lên là có xôi vàng. Cũng có thể chẳng cần nghệ, ngâm gạo với vài sợi nhụy hoa nghệ tây – thứ đang được phụ nữ dưới xuôi tin dùng vì người bán bảo là có bao nhiêu là công dụng.

Uống mãi chẳng thấy đẹp lên thì mang ra làm màu cho các món ăn. Nấu xôi vàng cũng cho nhụy hoa nghệ tây, đổ bột bánh xèo cũng làm màu bằng cái đó. Xôi đỏ thì đơn giản hơn. Chỉ cần 1 quả gấc, lấy thịt gấc ra bóp với chút rượu trắng cho lên màu rồi trộn gạo và cho lên đồ. Người Hà Nội cũng thường xuyên ăn xôi gấc, nhưng quen kiểu xôi gấc sau khi dỡ chõ phải cho thêm chút đường và mỡ gà. Ngoài ra, xôi gấc còn là món không thể thiếu trong những ngày lễ Tết. Mâm cơm Tất niên chiều 30 hay mâm cơm tiễn ông Công ông Táo ngày 23 tháng Chạp lên chầu Trời, nhất định phải có xôi gấc.

Xôi màu xanh thì dùng lá dứa (lá thơm) xay nhỏ, lọc lấy nước ngâm gạo rồi đồ. Xôi trắng thì đơn giản, chỉ việc đồ chín gạo là xong. Đi Tây Bắc, chỉ cần lên Hoà Bình hay Sơn La thôi là thế nào cũng được thưởng thức xôi lá cẩm hoặc là ngũ sắc, loại xôi này được đồng bào người Thái bảo, phải ăn với “Pa pỉnh tộp” mới ngon.

“Đồ xôi… ngoại truyện”

“Pa pỉnh tộp” là món ăn truyền thống của dân tộc Thái vùng Tây Bắc. Nguyên liệu chính là cá suối như cá chép, trôi, trắm thật tươi. Bắt cá về làm sạch vảy rồi mổ cá đằng sống lưng thay vì bụng để con cá mềm mại, dễ gấp úp lại hơn và phần gia vị nhồi trong bụng cá tiếp xúc với than hồng sẽ ngấm vào thịt cá. Gia vị ướp trực tiếp vào trong mình cá gồm gừng, sả, rau thơm, đặc biệt là mắc khén và mầm măng của cây sa nhân. Xôi lá cẩm ăn với “pa pỉnh tộp” cho vị béo, bùi, thơm, dẻo, hợp với thời tiết khô lạnh. Cũng có thể đơn giản hơn, xôi ngũ sắc chỉ cần chấm với muối vừng là đã dậy vị, không cần đi kèm với những thứ mỡ màng phức tạp khác.

Ở Hà Nội, có một món ăn sáng được nhiều người thích là xôi vừng dừa. Xôi có màu nâu nhạt do trộn vừng, ăn béo, thơm và có thể được coi là một món chay. Cách nấu cũng rất đơn giản, chỉ cần đồ xôi chín, vừng rang thơm giã nhuyễn, một chút đường kính, một chút dừa nạo, một chút nước cốt dừa…tất cả trộn đều với nhau. Món ăn này thơm mùi vừng, nước cốt dừa béo, đường cho đủ độ chỉ nhang nhác ngọt, đặc biệt thích hợp vào buổi sáng.

Nếu đã nhắc đến xôi, không thể không nhắc đến xôi sắn. Mùa này sắn vừa dỡ tươi và dẻo. Sắn dẻo mua về, gọt vỏ, ngâm nước lạnh 1-2 tiếng cho bớt nhựa rồi thái quân cờ. Gạo ngâm chừng 3-4 tiếng, vo sạch, thêm vài hạt muối cho đậm rồi đồ chín cùng sắn. Xôi sắn phải rưới thêm mỡ hành, không phải là hành khô mà là hành lá. Mỡ sôi thì thêm chút gia vị cho đậm, hành lá rửa sạch, thái nhỏ, đổ vào chảo mỡ đang xôi, chỉ thế thôi rồi tắt bếp. Xôi sắn nóng, mỡ hành nóng rưới lẫn với nhau thơm vô cùng… Chỉ thế là đủ ấm áp cho một buổi chiều mùa đông. Nếu ai thích ăn xôi sắn với thịt thì có thể cho thêm thịt vai lợn băm nhỏ, rim với chút mắm và hạt tiêu.

Độ tháng 10-11 thì vào mùa trám đen. Ngại gì mà không nấu xôi trám. Xôi trám dẻo, thơm, không dính tay, đơm ra đĩa có màu tím hồng khá đẹp. Mùi thơm của hạt nếp hòa lẫn cùng vị bùi, béo ngậy, giàu chất dinh dưỡng của trám rừng, ăn nhiều không thấy ngấy. Trám là loại quả mọc nhiều ở các tình miền núi, có 2 loại là trám nếp và trám tẻ. Thường thì, người ta chọn trám nếp để đồ xôi vì có vị bùi, ngọt, thịt nhiều và mềm. Để chế biến được món xôi trám, trước tiên phải ỏm trám với muối hạt và nước nóng già khoảng 70 độ C.

Nước ỏm trám phải chuẩn, nếu nước quá nguội hay lạnh thì trám đều cứng. Ỏm qua một đêm thì trám mềm, tách phần thịt trám để riêng. Gạo nếp ngâm rồi đồ, gạo chín thành xôi thì cho trám vào trộn đều, sao cho xôi có màu tím. Có nơi kỳ công hơn, chặt hột trám ra, lấy nhân bên trong và đồ cùng xôi. Nhân trong hạt trám cho mùi rất thơm và bùi. Có nơi thêm hành tím phi vàng, có nơi ăn với thịt băm, có nơi lại chỉ ăn với lạp xường hoặc là chấm cùng muối vừng đen.

Xôi là món ăn vặt của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng. Tại Hà Nội, bạn có thể bắt gặp trên các ngõ ngách, đâu đâu cũng có những hàng xôi hay những thúng xôi được các bà, các mẹ bán rong. Từ lâu, xôi đã là một món ăn quen thuộc và bình dị, người Hà Nội rất thích ăn xôi dù bất kể thời điểm nào trong ngày.