Nhớ… món kho quẹt

Cách đây vài chục năm, kho quẹt chỉ là món ăn của người nghèo lúc thắt ngặt. Cách chế biến cũng rất đơn giản.

Tôi còn nhớ nhà tôi hồi ấy nghèo lắm, chiều nào không có thứ gì ăn cơm chiều là mẹ tôi lại bảo “Chiều nay cho mấy cha con ăn muối quẹt nhọn mỏ luôn!”. Nói rồi mẹ lấy cái nồi đất bắc lên cái cà ràng cho nước mắm vào đun sôi lên, mẹ kêu chạy lại cái gạc- măng- rê lấy keo mỡ heo lại, múc một muỗng cho vào, sau đó thì thêm một ít bột ngọt với tiêu đâm vào. Trong lúc chuẩn bị kho, mẹ gọi anh hai, anh ba xách rổ ra ngoài vườn hái một mớ đọt rau muống, rau lang, đọt khoai mì, rau trai, nhãn lồng vô cho mẹ luộc.

Cơm vừa chín bốc khói nghi ngút thì cũng được dọn ra. Bữa ăn chẳng có gì chỉ có dĩa rau luộc, nồi kho quẹt với một tô nước cơm chắc vậy mà mấy cha con cứ ăn lấy, ăn để còn khen mẹ nấu ăn ngon quá. Ba anh em tôi rất thích khựi cơm cháy dưới đít nồi chấm với kho quẹt, vừa giòn vừa thơm mùi khét của gạo, vị mằn mặn beo béo của kho quẹt ăn mới thích làm sao. Ngoảnh đi mấy mươi năm, giờ nhắc lại mẹ tôi lại rơm rớm nước mắt “không hiểu sao hồi đó ăn cực ăn khổ vậy mà bây giờ ba anh em nó đứa nào cũng lớn phây phây”. Giờ thì mỗi lần kho quẹt nhà tôi cũng ăn sang hơn lại thêm vào nồi kho một ít thịt ba rọi, tôm khô hoặc tép khô. Ngày nay, để làm món kho quẹt cần chuẩn bị các nguyên liệu sau: thịt ba rọi, tôm khô, nước mắm, đường, hành, ớt băm nhuyễn, tỏi, tiêu đập hơi dập, rau củ luộc: cà rốt, bầu, bông cải, đậu, rau lang, rau muống……

Để làm món kho quẹt, đầu tiên đem tôm khô ngâm với nước lạnh trước khoảng 30 phút. Vớt tôm khô ra, rửa thật sạch, để ráo nước. Thịt ba rọi rửa sạch xắt thành miếng nhỏ hạt lựu là được. Sau đó cho thịt vào một cái chảo xào thật nhỏ lửa cho mở tan ra hết, thấy thịt chuyển sang màu vàng thì tắt bếp với thịt ra để một bên. Nếu thấy mỡ trong chảo nhiều quá nên cho mỡ bớt ra ngoài, chừa lại khoảng 3 muỗng canh mỡ là được. Sau đó bạn tiếp tục cho tỏi và hành băm nhuyễn vào phi cho thơm rồi cho tôm khô vào xào cho săn. Tiếp theo, chuẩn bị một cái nồi đất, cho phần thịt và tôm khô vào. Sau đó, cho nước mắm đã pha sẵn với đường vào luôn rồi cho một ít ớt băm nhuyễn vào và cuối cùng là cho một ít bột ngọt, hạt tiêu. Tiếp đó đun với lửa thật nhỏ cho đến khi hỗn hợp sánh lại. Trong quá trình đun nên nếm thử, nếu lạt thì cho thêm nước mắm hoặc chế thêm nước lọc nếu hơi mặn.

Khi làm kho quẹt cần lưu ý tỷ lệ pha nước mắm sao cho phù hợp với khẩu vị của bạn là được bởi vì độ mặn nước mắm của mỗi người mỗi nhà đều là khác nhau, không ai sử dụng cùng một loại nước mắm. Về phần chuẩn bị rau củ, bạn đem cà rốt, bầu, khổ qua xắt miếng, bông cải làm sạch, cho vào một cái nồi luộc cho bông cải, cà rốt, bầu vừa chín thôi bạn tắt bếp ra, vớt rau củ luộc ra để ráo nước. Sau đó bài trí ra dĩa và dùng với kho quẹt là ngon hết ý luôn.

Kho quẹt là món ăn ngon dân dã của người Nam Bộ. Nồi kho quẹt âm ấm, thơm nồng mùi nước mắm, kết hợp từ nguyên liệu thịt heo beo béo, dai dai, tôm khô mềm mềm rất đặc trưng. Đặc biệt, món kho quẹt chấm rau củ luộc hoặc ăn cùng cơm cháy là ngon hết biết đấy. Bạn cũng nên tự làm cho mình một nồi kho quẹt để đãi bạn bè, người thân nhé.