Nhìn lại thị trường trà sữa, sữa chua, kem: sự thoái trào chóng vánh của các trào lưu ăn uống

Xu hướng kinh doanh ẩm thực theo các trào lưu nổi bật trong ngành như trà sữa, sữa chua hay món kem truyền thống được các chuyên gia đ.ánh giá là khá mạo hiểm.

Nếu thành công, phần lớn thị phần sẽ do doanh nghiệp nắm và ngược lại, thương hiệu chỉ còn là hoài niệm trong giới F&B. Chưa kể, hơn hai năm qua, dịch Covid-19 còn như một phép thử lớn để kiểm tra “ sức khỏe” và sự tồn tại của một thương hiệu.

Trà sữa – một thời mọc lên như nấm sau mưa

Gong Cha vẫn được đ.ánh giá là một trong những thương hiệu trà sữa thành công trong lĩnh vực F&B. Ảnh: Fanpage Gong Cha Việt Nam

Nếu được bình chọn là trào lưu gây ảnh hưởng mạnh mẽ đến cộng đồng F&B thì trà sữa là cái tên được nhắc đến đầu tiên. Dù có mặt ở Việt Nam từ khá sớm (năm 2002), nhưng cho đến giai đoạn 2006 – 2014, thị trường trà sữa mới ghi nhận sự tham gia sôi động của nhiều thương hiệu như Hoa Hướng Dương, Gong Cha, Ding Tea, Tiên Hưởng, Bobapop, Cuộc sống dễ dàng… Và rồi, những năm sau đó là sự xuất hiện của các thương hiệu mới như KOI Thé, The Alley, Phúc Long, Ten Ren, Share Tea, Too Cha, ComeBuy… ghi dấu ấn mạnh mẽ bởi việc mở hàng loạt cửa hàng tại những vị trí đẹp.

Thật sự, thị trường trà sữa giai đoạn thịnh vượng có thể lên đến hơn trăm thương hiệu, đi kèm đó là hàng ngàn chi nhánh ở khắp các tỉnh, thành Việt Nam, tập trung chủ yếu ở các thành phố lớn như TPHCM, Hà Nội, Đà Nẵng, Hải Phòng, Biên Hòa… Thậm chí, có những con đường còn được mệnh danh là phố trà sữa với hàng quán san sát nhau như Phố đi bộ Nguyễn Huệ, Sư Vạn Hạnh (TPHCM), Phố Phạm Ngọc Thạch (Hà Nội), Phố trà sữa Phan Trung (Biên Hòa, Đồng Nai).

Ảnh chụp vào tháng 8-2018: các cửa hàng trà sữa nằm san sát nhau trên đường Hồ Tùng Mậu, quận 1, TPHCM. Thời điểm đó, trà sữa là món giải khát nổi bật, nhiều khi để thưởng thức, thực khách phải xếp hàng khá lâu. Cảnh xếp hàng này giờ chỉ còn trong hoài niệm nhiều người. Ảnh: Cẩm Anh

Tuy nhiên, cũng như các trào lưu khác, khi thị trường trà sữa dần đi đến bão hòa với rất nhiều thương hiệu, thực khách có nhiều sự lựa chọn thì bài toán tồn tại cũng là phép giải khó khăn đối với nhiều doanh nghiệp. Theo khảo sát về thị trường trà sữa năm 2017 do Q&Me – Công ty chuyên về nghiên cứu thị trường Việt Nam, thương hiệu Ding Tea thời điểm đó quy mô mở rộng lên đến 89 cửa hàng ở khắp Việt Nam, tiếp đến là TocoToco (61), Bobapop (49), Tiên Hưởng (47)…

Nhưng cho đến nay, qua khảo sát từ các nguồn gồm trang web, Fanpage, số đường dây nóng của những thương hiệu kể trên thì kết quả là: Fanpage Ding Tea không còn hoạt động, trang web thì không thể tra cứu danh sách cửa hàng. Với thương hiệu Tiên Hưởng thì trên trang web công bố chính thức chỉ còn 28 cửa hàng, trong đó tập trung chủ yếu là tại TPHCM (12).

Trong khi thương hiệu The Alley với món nước nổi bật từng làm mưa làm gió trong giới ghiền trà sữa – sữa tươi trân châu đường đen – đã từng mở đến 51 cửa hàng tính đến cuối 2019 thì nay số lượng giảm đi nhiều. Khảo sát thực tế tại một số chi nhánh cho thấy, chỉ riêng khu vực quận 1 đã có ba chi nhánh dừng hoạt động (số hotline không còn hoạt động, trên trang chủ cũng không còn thể hiện chi nhánh) là 49-51 Trần Hưng Đạo, phường Nguyễn Thái Bình; 138 Pasteur, phường Bến Nghé; 114 Hồ Tùng Mậu, phường Bến Nghé.

Hay như Ten Ren – thương hiệu trà sữa từng được quảng cáo là số 1 của Đài Loan (Trung Quốc) và có tham vọng mở rộng mạnh mẽ tại thị trường Việt Nam cũng đành phải chấp nhận bỏ cuộc chơi với việc tuyên bố đóng cửa chuỗi 23 cửa hàng trà sữa của mình ở TPHCM và Đồng Nai vào tháng 8-2019.

Cộng thêm đại dịch Covid-19 trong hơn hai năm qua, nhiều thương hiệu còn duy trì cũng đã thu gọn quy mô hoạt động để tồn tại. Chưa kể, ngày nay, thực khách có rất nhiều sự lựa chọn nước uống và dần thay đổi thói quen ăn uống theo xu hướng sống lành mạnh.

Do vậy, các chuyên gia nhận định chỉ khi tiếp cận được với xu hướng lành mạnh kể trên thì các thương hiệu trà sữa mới có thể tồn tại trong mảng trà sữa nói riêng hay F&B nói chung.

Sữa chua – khi món cũ được làm mới

Sữa chua ngày nay được các thương hiệu chăm chút, kết hợp cùng các loại trái cây, thạch, sữa… để mang đến hương vị mới lạ cho thực khách. Ảnh: Fanpage Sữa chua trân châu Hạ Long

Sữa chua vốn là thức giải khát rất phổ biến được đóng hộp và bán tại các siêu thị, chợ. Tuy nhiên, vào năm 2014 trào lưu sữa chua lại gây sốt cộng đồng ẩm thực bởi nó được làm mới hương vị hơn. Theo đó, thay vì chỉ là sữa chua thông thường thì các hàng quán lại thêm các nguyên liệu như mít, siro, sữa đặc, hạt é kết hợp cùng đá bào để tạo nên món sữa chua mít thơm ngon. Giá mỗi chén sữa chua mít thời điểm đó vào khoảng 12.000 – 15.000 đồng nên đã thu hút nhiều thực khách ưa thích sự mới lạ.

Thế nhưng, trước trào lưu trà sữa hay trà chanh thịnh hành thì món giải khát này dần chìm vào quên lãng. Cho đến năm 2020, sữa chua quay trở lại thị trường ẩm thực với sự xuất hiện của một số thương hiệu có cách làm bài bản, nguyên liệu đa dạng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hơn. Có thể kể đến như thương hiệu sữa chua trân châu Hạ Long, YoFresh, Neca Fresh Yogurt, Mizy…

Tuy nhiên, theo một số chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực nhận định, sữa chua không phải là món giải khát nổi bật để người tiêu dùng có thể thường xuyên thưởng thức như trà sữa. Thế nên, để tìm kiếm cơ hội vươn lên trong thị trường F&B vốn khắc nghiệt là điều không dễ dàng.

Qua khảo sát, thương hiệu được ưa chuộng hiện nay phải kể đến là sữa chua trân châu Hạ Long, với việc mở ra hơn 250 cửa hàng trên toàn quốc. Trên cộng đồng mạng, hiệu ứng truyền thông của thương hiệu này cũng khá tốt, tạo nên thói quen nhắc đến sữa chua là nghĩ tới sữa chua trân châu Hạ Long.

Nổi bật tiếp theo là thương hiệu Neca Fresh Yogurt với hơn 30 cửa hàng ở nhiều thành phố lớn, trong đó, TPHCM vẫn là thị trường tiềm năng mà thương hiệu nhắm đến với 17 cửa hàng. Thực tế trải nghiệm sản phẩm ở Neca Fresh Yogurt, người viết có nhận định về giá cả phù hợp với mặt bằng chung món giải khát (từ 25.000 – 35.000 đồng/phần); chất lượng ngon, vệ sinh. Tuy nhiên, để thành công như sữa chua trân châu Hạ Long thì bài toán cần làm là tạo nên những sự kiện, xu hướng thu hút sự quan tâm trong cộng đồng ẩm thực bên cạnh việc phủ rộng cửa hàng khắp nơi.

Đối với những thương hiệu còn lại, để duy trì hoạt động của quán có thể là chuyện giải quyết được nhưng để nhượng quyền hay mở rộng độ phủ ở nhiều địa phương khác thì là điều khó khả thi.

Kem – món ăn t.uổi thơ trở thành chuỗi

Baskin Robbins, thương hiệu kem nổi tiếng của Mỹ cũng đã có mặt ở Việt Nam từ nhiều năm nay. Ảnh: Fanpage Baskin Robbins

Thay vì là những que kem không tên cùng tiếng chuông leng keng trên những chiếc xe đẩy vào thập niên 80, 90; món giải khát kem dần xuất hiện trong các cửa hàng trang trọng, được bài trí lấp lánh với một số thương hiệu thân quen như kem Bạch Đằng (quận 1), kem Bố Già (quận 3) hay bình dân hơn thì có kem ký Hải Thượng Lãn Ông (quận 5).

Cho đến giai đoạn sau 2010, thị trường kem dần sôi động hơn với sự tham gia của những thương hiệu nước ngoài như Bud’s, Baskin Robbins, Swensen’s, Fanny, Dairy Queen, I Love Kem… với quy mô cửa hàng mở theo chuỗi cùng với hàng loạt khuyến mãi, hương vị mới lạ, cạnh tranh trực tiếp với những thương hiệu truyền thống kể trên.

Tuy nhiên, trong một thị trường F&B có nhiều sự lựa chọn cho thực khách thưởng thức thì câu chuyện “sinh tồn” của các doanh nghiệp là chuyện không đơn giản, nhất là khi phải trải qua hai năm đại dịch vốn vắt kiệt sức chịu đựng của nhiều doanh nghiệp làm dịch vụ chứ không chỉ riêng mảng F&B.

Cho đến nay, điểm lại các thương hiệu dù là lâu đời hay mới tham gia vài năm gần đây thì có thể phần nào thấy được bức tranh toàn cảnh thị trường kem. Với thương hiệu lâu đời như Bạch Đằng hay Bố Già ghi nhận chỉ có một cửa hàng; trong khi một số thương hiệu nước ngoài vẫn duy trì vài cửa hàng trong chuỗi của mình như Dairy Queen (23), Fanny (9), Baskin Robbins (8), I Love Kem (5), Bud’s (5)…

Nhìn chung, thị trường kem vẫn có chiều hướng phát triển chậm bởi ảnh hưởng của dịch Covid-19 và hiện người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn thưởng thức ẩm thực hơn. Nếu để tạo tiếng vang, mở rộng chuỗi như trước thì có lẽ là rất khó nhưng để duy trì thương hiệu thì việc cam kết chất lượng, chương trình khuyến mãi là việc nên làm nhiều hơn.