Nhiều yếu tố có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm

Theo số liệu của Viện Pasteur Nha Trang, từ đầu năm đến nay, khu vực miền Trung xảy ra 12 vụ ngộ độc thực phẩm.

Trong đó, 4 vụ đang thực hiện xét nghiệm mẫu tại viện; 3 vụ không xác định được nguyên nhân; 3 vụ phát hiện độc tố tự nhiên, hóa chất bảo vệ thực vật; 2 vụ phát hiện tác nhân vi sinh do vi khuẩn Salmonella là tác nhân chính. Bà Đào Thị Vân Khánh – Giám đốc Trung tâm An toàn thực phẩm khu vực miền Trung, Viện Pasteur Nha Trang cho biết:

Bà Đào Thị Vân Khánh phát biểu tại cuộc họp Ban Chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh với các địa phương, ngày 6-4. Ảnh: VŨ HOA

- Nhiều nghiên cứu trong nước cho thấy, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng trong các loại thịt (bao gồm thịt gà, thịt heo, thịt bò) là tương đương nhau và dao động từ khoảng 30 đến 80%. Do đó, nếu nói về nguồn nguyên liệu thì nguy cơ đối với các loại thịt là như nhau. Thịt gà và các loại thịt tươi sống nói chung thường bị nhiễm bẩn bởi một số vi khuẩn đường ruột như: Salmonella, E.coli…

Ngoài ra, thịt gà cũng thường bị nhiễm bẩn bởi vi khuẩn Campylobacter. Các loại vi khuẩn này khi có trong thực phẩm ở một nồng độ nhất định sẽ gây ngộ độc cho người sử dụng.

- Bà có thể cho biết, độc lực của các loài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe của người bị nhiễm?

- Tùy loài vi khuẩn và các chủng độc lực khác nhau mà có các tác động khác nhau tới sức khỏe con người nếu ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn có khả năng gây bệnh. Ngoài ra, tùy thuộc vào lượng vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, hệ miễn dịch, mỗi cá nhân sẽ có các biểu hiện bệnh nặng hay nhẹ khác nhau.

Đối với vi khuẩn Salmonella, các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng khó chịu, sốt, đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng viêm dạ dày, viêm ruột cấp tính. Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng. Vi khuẩn E.coli là một trong những loài vi khuẩn chiếm ưu thế trong ruột người và là một phần của hệ vi khuẩn đường ruột bình thường. Nhiều loài trong số chúng là các lợi khuẩn. Tuy nhiên, có một số nhóm vi khuẩn E.coli có khả năng gây tiêu chảy ở người. Vi khuẩn E.coli liên quan đến bệnh tiêu chảy bao gồm nhiều chủng của các typ huyết thanh khác nhau, được phân loại thành 5 nhóm chính theo cơ chế độc lực của chúng. Một số chủng, chẳng hạn như E.coli sản sinh độc tố Shiga, có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm nghiêm trọng. Nhiễm E.coli gây bệnh đường ruột (EPEC) thường gây tiêu chảy kèm theo nôn ói và sốt.

- Theo bà, trong ngộ độc thực phẩm, có phải nguyên liệu chế biến là yếu tố chính?

- Nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm có thể do 1 trong 2 nhóm tác nhân chính là tác nhân hóa học (độc tố có sẵn trong thực phẩm như: Cóc, cá nóc, nấm độc hoặc hóa chất sử dụng trong quá trình nuôi trồng, chế biến, bảo quản thực phẩm) hoặc tác nhân vi sinh vật và độc tố của chúng.

Đối với ngộ độc thực phẩm do tác nhân hóa học, nguyên liệu thực phẩm thường là nguồn chính, số ít có thể do việc nhiễm từ dụng cụ nấu nướng, chứa đựng, bảo quản thực phẩm trong quá trình chế biến. Đối với những ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật gây bệnh, ngoài nguyên liệu có thể là nguồn ô nhiễm thì các yếu tố như: Dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thực phẩm, nước, bàn tay người chế biến, thời gian bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín, nhiệt độ nấu đều có thể là yếu tố thúc đẩy vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, vì vi sinh vật gây bệnh có thể hiện diện ở mọi nơi nếu không được vệ sinh sạch sẽ.

- Các yếu tố bảo quản, hành vi của người chế biến, thời tiết… có là tác nhân góp phần gây ngộ độc thực phẩm không, thưa bà?

- Điều kiện bảo quản không phù hợp, quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh hoặc nhiệt độ không đủ để nấu chín thức ăn là yếu tố góp phần gây ra ngộ độc thực phẩm. Trong quá trình chế biến thực phẩm, vi sinh vật từ thực phẩm tươi sống có thể nhiễm chéo vào thực phẩm đã nấu chín thông qua dụng cụ chế biến tiếp xúc trực tiếp hoặc từ bàn tay của người chế biến thực phẩm. Các quán hàng rong, quán ăn vỉa hè tiềm ẩn nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, do đặc điểm là những cơ sở di biến động nên cơ quan quản lý rất khó kiểm soát. Việc bày bán sản phẩm không có nguồn gốc xuất xứ tại quán hàng rong đã gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm đối với một số loại kẹo trong thời gian gần đây. Bên cạnh điều kiện vệ sinh, quá trình chế biến, việc bảo quản thực phẩm không đảm bảo có nguy cơ cao gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm.

- Bà có lời khuyên gì đối với người dân trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm?

- Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm xảy ra, người dân cần đảm bảo ăn chín, uống sôi, lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; trong quá trình chế biến đảm bảo nguyên tắc tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín (dao, thớt, dụng cụ chứa đựng riêng biệt); vệ sinh sạch sẽ bàn tay, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, quá trình làm chín thực phẩm cần đảm bảo nhiệt độ, đặc biệt khi chế biến đối với thực phẩm đông lạnh. Thực phẩm còn lại sau bữa ăn cần phải được cất giữ trong tủ lạnh không quá lâu và trước khi sử dụng lại phải đun sôi kỹ; chú ý chỉ bảo quản lạnh thực phẩm để sử dụng lại khi thực phẩm đó đã ở nhiệt độ 4 – 60 độ C trong khoảng thời gian dưới 2 giờ.

- Xin cảm ơn bà!