Ngất ngây vơi món bánh hỏi, lòng heo đất Phú Yên

P.V16:31 22/10/2022

Nếu có dịp du lịch đến Phú Yên, ngoài ngắm những cảnh đẹp như mơ bạn không thể bỏ qua những món đặc sản của Xứ Nẫu, trong đó có món bánh hỏi lòng heo ngon nổi tiếng.

Món bánh hỏi gắn bó mật thiết đến nỗi người dân bảo rằng “đến đây mà chưa ăn qua món này thì coi như chưa tới”. Đó chính là bánh hỏi lòng heo đất Phú Yên

Ở Phú Yên, bánh hỏi được làm từ bột gạo và có quy trình chế biến đặc biệt công phu, tỉ mỉ.

Bánh hỏi thường gia vị thêm mỡ hành, ăn kèm với thịt quay, thịt nướng, lòng heo… đây là món ăn không thể thiếu trong những dịp lễ, cúng giỗ, cưới hỏi, lễ cúng ở đình, chùa của người dân và là một nét văn hóa ẩm thực của các địa phương.

Tiêu chuẩn của một đĩa bánh hỏi ngon là cọng bánh phải nhỏ bằng que tăm tre, các miếng bánh không bị rời ra hay vón cục, khi cắn vào miệng người ăn không thấy bở, lúc nhai kỹ thì cảm nhận được vị ngọt của bột gạo, vị béo của dầu dừa và mùi thơm của rau hẹ.

Tất cả hỗn hợp ấy sẽ hòa lẫn cùng vị bùi của miếng gan heo, vị béo của miếng phèo non hoặc miếng thịt ba chỉ được luộc khéo để thành món ăn sáng được xếp vào hàng đặc sản của vùng đất một thời nổi tiếng.

Video đang HOT

Ăn bánh hỏi, bạn hoàn toàn yên tâm về sự ngon, lành của nó. Màu trắng đục là màu của bột gạo, vì bất cứ hóa chất nào trộn vô bột đều không thể hấp thành bánh. Người ta thêm lá hẹ thái nhỏ phi dầu bóng loáng thoa lên miếng bánh trông thật mướt mắt. Từng miếng bánh hỏi trắng tinh, óng ánh sắc xanh của lá hẹ chỉ nhìn thôi cũng đã cồn cào.

Riêng công đoạn chọn thịt, luộc lòng cũng không phải là điều đơn giản. Muốn đĩa lòng heo được ngon, người chủ phải chọn con heo mới thịt. Đĩa lòng phải có đủ tim, gan, cật, phèo non và nhất định không thể thiếu miếng thịt ba chỉ, loại lấy dưới nây bụng. Khi luộc, thịt và lòng được xâu vào một sợi lạt tre, chờ nước sôi già thả nguyên xâu lòng vào chừng mười phút.

Vấn đề quan trọng của việc luộc thịt và lòng không phải là làm thế nào cho chín mà phải làm thế nào cho ngon. Muốn lòng và thịt ngọt ngon, có độ giòn thì sau khi vớt thịt khỏi nồi nước sôi lập tức thả ngay vào một thau nước đá cục được chuẩn bị sẵn. Chính cái lạnh của đá sẽ làm cho bề mặt miếng thịt se lại, giữ nước ngọt của thịt và đặc biệt làm cho miếng thịt, miếng lòng vừa trắng vừa giòn.

Mỗi khi ăn, từng lá bánh được gỡ bày ra đĩa rồi phết lên đó hỗn hợp dầu dừa pha với lá hẹ xắt thật nhỏ. Dầu dừa phải là loại dầu ép tay vàng óng có màu mật ong được thắng tới thơm lừng. Lá hẹ phải là loại hẹ chỉ, hơi cay và thơm (không bao giờ dùng hành lá hay hẹ trâu lớn cọng mà không hương vị như ở thành phố). Rồi là thứ nước nhìn vào sóng sánh rất bắt mắt, khi nếm, một lúc lâu sau vẫn còn vị mặn, mùi thơm đọng trên đầu lưỡi.

Dùng kèm bánh hỏi là các loại rau sống và chuối chát non được xắt lát mỏng (tên gọi loại chuối nhiều hột thường dùng để ngâm rượu), để hưởng hết hương vị ngọt bùi của hạt gạo quê hương, người ta không ăn với tôm chà bông như kiểu ăn của người Huế hay ăn cùng nhân tôm thịt theo kiểu người Sài Gòn mà lại ăn cùng lòng heo – thịt luộc. Một đĩa lòng heo dọn kèm đĩa bánh hỏi, cộng thêm đĩa rau sống tươi xanh và chén mắm pha gia vị vừa phải sẽ tạo nên hương vị đậm đà đặc biệt.

Bởi thế, ta có thể ăn bánh hỏi bất kể sáng, trưa, chiều, tối đều rất ngon. Bánh hỏi nổi tiếng nhất là ăn kèm với lòng heo luộc và một bát cháo loãng, nấu bằng huyết và thịt nạc băm ngọt lịm. Đĩa lòng heo luộc rất khéo, đủ tim, gan, cật, phèo non và thịt ba chỉ, vừa giòn lại vừa mềm, ngọt. Nhớ phải húp cháo sột soạt lúc còn nghi ngút khói mới đúng điệu.

Bún cá ngừ sứa chuẩn vị Phú Yên

Dù có rất nhiều bài viết ca ngợi về cá ngừ và chế biến món cá ngừ nhưng tôi vẫn dành riêng bài viết này nói về cái ngon dung dị và đời thường của món bún cá ngừ Phú Yên bởi chúng chứa đựng một phần hồi ức mà mỗi lần nồi nước lèo bún sôi, bốc khói nghi ngút, tôi lại nhớ về.

Hồi xưa, đầu, đuôi cá rẻ như cho, tôi nhớ bà ngoại bảo với mẹ tầm đâu có 2.000 đồng/kg. Nhà tôi nghèo, đông anh em, bà ngoại chiều lại bán ở chợ hay mua cá rẻ về cho cả nhà. Có hôm buổi chiều tôi đi học về, đã nghe mùi thơm của nồi nước cá từ nhà bếp. Tôi vội xin mẹ bát bún cá, cho thêm cà chua và hành nhiều ăn cho đỡ ngán. Hấp dẫn ở chỗ phần chót đuôi vừa có da, có sớ, ăn dẻo dẻo, cộng thêm xương đầu cá béo ngậy, kèm thêm chén mắm ớt tỏi giã nhuyễn thật cay, ăn miếng hít hà.

Bún cá ngừ sứa ngày nay nấu cũng lắm công phu

Làm được nồi bún thật ngon từ đầu, đuôi cá ngừ cũng lắm công phu bởi mùi tanh rất gắt. Bà ngoại hay truyền miệng cho mẹ là nấu chần, loại bỏ bớt mùi máu tanh của cá, sau đó mới ướp cá. Khi nước sôi, thả cá vô cùng với cà chua, thơm, ớt đỏ, nêm hành củ đập dập và gia vị đậm đà, để lửa liu riu cho chín cá. Rồi cả nhà quây quần, ở giữa là nồi nước bún cá, xung quanh là chén mắm, rổ rau muống chẻ cùng thau bún tươi, cứ thế mà xì xụp, hít hà.

Đầu bếp Nguyễn Văn Bông giới thiệu về tô bún cá ngừ sứa Phú Yên.

Nhìn lại tô bún bây giờ, cảm giác phong phú hơn, kích thích người ăn hơn. Tô bún nay có thêm sứa, trứng cá, lòng, bao tử cá và đặc biệt chả cá chiên hấp tiện dụng. Muốn nấu nồi bún cá Phú Yên bây giờ cũng lắm công phu.

Bước 1 là nồi nước dùng từ xương cá, có thêm hành tây, hành khô tạo vị thơm; nấu sôi nước, đổ xương cá vô ninh nhỏ lửa trong 1 giờ.

Bước 2, chuẩn bị rau sống cắt ghém, chanh ớt, mắm tỏi giã. Đuôi cá chần qua rồi tẩm ướp để thấm. Cà chua cắt múi cau, thơm cắt miếng, hành ngò cắt nhuyễn và đậu phộng rang giã nát. Một bí quyết đặc biệt là chuẩn bị nước me trái tươi nấu lên tán nhuyễn, lọc bỏ vỏ và hạt me. Thêm ít cá cờ cắt lát miếng vừa ăn, đem ướp thấm để làm cá dầm và chuẩn bị ít sứa tươi đã qua ngâm nước đá.

Bước 3, cho nồi nước dùng đã lọc sạch lên bếp đun sôi, thả đuôi cá đã ướp cùng nước me, cà, thơm, cá. Nấu sôi, hớt bọt nêm gia vị đậm đà, cá chín vớt ra để khi nào ăn mới cho vào tô bún. Chan nước bún có cá dầm, chả cá vào tô thật nóng, có cà chua, thơm. Sau đó cho hành ngò lên, kế tiếp cho đậu phộng rang, rồi mới cho sứa đã vắt ráo lên trên.

Bún cá ngừ nên ăn thật nóng với dĩa rau ghém hoa chuối hột, xen lẫn ít rau thơm tía tô. Tô bún nấu thành công phải đậm đà vị ngọt từ xương cá, thơm mùi ngò gai, có vị chua nhẹ của cà chua chín và nước me tươi, vị giòn mát của sứa chân.

Gỏi tràng lợn - Món ăn cực đỉnh thơm ngon đến miếng cuối cùng Dạ con lợn, hay còn gọi tràng lợn đem trộn gỏi là món ăn vô cùng hấp dẫn đối với bất cứ ai! Lòng se điếu hay thịt nọng heo vẫn là những phần hấp dẫn và đắt đỏ. Tuy nhiên, tràng lợn, hay thường được gọi là dạ con lợn là bộ phận được nhiều người săn lùng tìm mua và thưởng...