“Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ”…

Giờ này mà lang thang lên phố, vô tình lại thấy một người ngồi bên chiếc thúng nhỏ, bên cạnh là mớ lá sen với bó rơm khô tai tái. Ấy thì đích thị là bán cốm rồi.

Hà Nội đẹp nhất là trong tiết trời thu, những tia nắng heo may hanh vàng trên từng chiếc lá, thoang thoảng đâu đó mùi hương thơm lúa nếp, mùi của cốm quyện vào hương sắc mùa thu Hà Nội. Dường như cốm đã trở thành một đặc trưng không thể thiếu của mảnh đất ngàn năm văn hiến.

Mỗi độ thu về, hương cốm lại len lỏi vào mỗi con đường, góc phố Hà Nội

Chỉ có cốm Hà Nội mới có màu xanh ngát như ngọc và cũng chỉ có cốm Hà Nội mới có độ dẻo dai lại thơm đến vậy. Nhắc đến cốm Hà Nội, ngon nhất vẫn là Cốm ở làng Vòng.

Chẳng ai biết đích xác nghề cốm làm Vòng có tự bao giờ, nhưng theo tương truyền, từ ngàn năm trước, trong một mùa thu nọ, khi cánh đồng lúa nếp đang trĩu bông thơm ngát, trời bỗng đổ mưa như trút, đê vỡ, cả cánh đồng chìm trong nước. Người dân làng Vòng thấy xót xa nên đã lội nước cắt những hạt lúa non về sao khô trong những nồi đất để ăn dần chống đói. Không ngờ cái món ăn khô ấy lại có hương vị hấp dẫn, ngọt ngào và ngát hương.

Người làng Vòng tỉ mỉ trong từng công đoạn làm cốm

Từ đó, mỗi độ thu về người làng Vòng lại rang nếp non như một món quà ăn chơi. Với sự sáng tạo và tỉ mỉ của người nông dân Việt mà món nếp rang khô ấy ngày được “chăm chút” hơn, nên mỗi ngày lại thêm dẻo xanh và mướt hương sữa nếp thơm, để rồi có được thứ quà đặc sản “cốm non” như ngày nay.

Cốm phải được rang từ bếp củi mới đảm bảo độ dẻo

Người làng Vòng rất tỉ mỉ, từng công đoạn đều được làm kỹ lưỡng, chất chứa cả tâm huyết của người nông dân vậy nên để làm được hạt cốm cũng đòi hỏi lắm công phu. Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu thì người ta cắt lúa đem về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất. Các bà các cô khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều.

Cốm rang xong phải đem giã ngay khi còn nóng

Ngọn lửa rang cốm cũng cần một sự chăm chút, bởi nếu đốt bằng than lửa sẽ không đượm không đều nên người làng Vòng chọn củi để đốt lửa. Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng người trông bếp phải lựa để bớt lửa đi. Cốm rang cần được đảo liên tục cho nóng đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽ gãy.

Cốm rang xong khi còn nóng là đem giã ngay. Chiếc cối đá được chôn dưới nền nhà để đảm bảo độ đầm, và tránh tiếng ồn. Mỗi chiếc cối như vậy có thể chứa được khoảng 5kg cốm, vừa giã vừa đảo luôn tay từ trên xuống rồi lại dưới lên. Trước đây, khi giã cốm phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay, nhưng nay công đoạn đã được cải tiến bằng máy móc, nên chỉ cần 1 người ngồi lo khâu đảo cốm sao cho đều.

Người làng Vòng thường phân cốm làm 3 loại: cốm rót, cốm non và cốm gốc

Cốm sau khi giã khoảng 10 phút thấy có trấu thì được đem sàng xảy bớt vỏ, rồi lại đổ vào cối giã tiếp. Cứ như thế giã đến lần thứ 5 thì cốm bắt đầu phân loại. Người làng Vòng thường phân cốm làm 3 loại: cốm dón, cốm non và cốm gốc. Mỗi loại lại được giã riêng 2 lần nữa mới xong. Mỗi mẻ cốm ra lò lại chia làm nhiều loại. Cốm lá me là những hạt nhỏ bay ra từ các lần sàng sẩy, loại này rất ít nên chủ yếu gia chủ giữ lại để thưởng thức hoặc đem biếu tặng người thân.

Cốm giót là loại cốm quý có giá đắt nhất

Cốm rót chỉ chiếm 2/10 mỗi mẹt cốm vì hạt nếp non giã xong dính vào nhau với một tí trấu ở đuôi vì không thể giã hết, tuy ăn hơi sạn nhưng rất ngọt và đây mới là cốm quý, có giá đắt nhất, đặc biệt cốm rót rất hiếm vào mỗi độ cuối mùa. Cốm đầu nia loại 1, 2 được đem bán phổ biến mà người ta thường hay gọi là cốm non, cốm già. Loại cuối cùng là cốm mộc cuối mùa thường cứng nên được đem sấy khô và chế biến thành các món quà khác như xôi cốm, chè cốm, chả cốm, bánh cốm.

Cốm phải gói vào lá sen mới không bị khô và giữ được mùi thơm

Biết ăn Cốm hay không ăn Cốm, biết tìm Cốm ở đúng chốn, đúng nơi cũng ít nhiều thể hiện tâm hồn của một ai đó. Người ta cứ nhắc Cốm Vòng song không phải Vòng nào cũng có Cốm. Làng Vòng có tận bốn thôn mà chỉ có Vòng Hậu, Vòng Sở là sản xuất được Cốm. Phần lớn người làng Vòng giờ làm đủ thứ nghề, trừ… nghề cốm.

Người làng Vòng tự hào về nghề cốm gia truyền từ bao đời để lại

Trong 700 hộ ngày xưa làm cốm, giờ chỉ còn xót lại đúng 7 gia đình là vẫn tiếp tục với nghề. Số ít còn lại có neo với cốm nhưng cũng chỉ dưới dạng buôn bán cốm mà thôi. Cốm trở nên khó khăn ngay trên chính mảnh đất quê hương, nơi mà thứ quà này đã khắc sâu vào tâm hồn người Việt. Để rồi chính những người thợ làm cốm cũng phải trăn trở làm thế nào để nghề cốm không bị thất truyền khi mà giá trị kinh tế tạo ra không đủ nuôi sống bản thân và gia đình.

Dù vậy, hương cốm nồng nàn vẫn luôn là thứ phong vị thân quen nhất của mảnh đất Kinh Kỳ.

Cốm là món quà quý mà người hà Nội dù đi đâu cũng nhớ về