Mì chính và ứng dụng trong phòng ngừa tăng huyết áp

TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục – Trưởng khoa dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương đã chia sẻ những thông tin khoa học về vấn đề này.

Bên cạnh khả năng tổng hòa hương vị, mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn, mì chính còn là giải pháp để duy trì chế độ ăn giảm muối, qua đó góp phần phòng ngừa tăng huyết áp. Nhằm góp phần giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về mì chính, TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục – Trưởng khoa dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương đã chia sẻ những thông tin khoa học về vấn đề này.

PV: Thưa bác sĩ, có ý kiến cho rằng người bị tăng huyết áp không nên dùng mì chính do mì chính có chứa natri. Trong khi đó, gần đây lại có thông tin dùng mì chính có thể giúp giảm muối ăn vào. Điều này nên hiểu như thế nào thưa bác sĩ? Và nên áp dụng như thế nào?

TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Đúng là gần đây nhiều quốc gia đã áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng mì chính như Mỹ, Nhật, Malaysia…và thấy hiệu quả.

Trước tiên cần khẳng định muối và mì chính đều chứa natri, tuy nhiên lượng natri trong mì chính thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn nằm ở chỗ làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng. Nếu giảm muối mà ăn không thấy ngon miệng thì hầu như mọi người không theo được.

Tại Nhật, các nhà khoa học cho thấy, nếu như giảm 50% muối và kết hợp khoảng 38% mì chính thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5%, quan trọng là độ ngon miệng được giữ nguyên.

Tại Mỹ, kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa – Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Mì chính có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.

Như vậy, để áp dụng, trong quá trình chế biến chúng ta có thể bớt đi một phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng mì chính. Cách này sẽ hỗ trợ giúp chúng ta lượng natri ăn vào mà vẫn thấy ngon miệng.

PV: Thưa bác sĩ, nêm mì chính vào thấy món ăn ngon thì ai cũng nhận thấy, nhưng tại sao nêm mì chính lại ngon?

TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Để giải đáp câu hỏi này các bạn hãy trả lời câu hỏi sau trước: “ăn thịt luộc dù chưa cần chấm bạn có thấy ngọt ngon không? Hay ăn hải sản cũng vậy?”. Rõ ràng chúng ta đều nhận thấy vị của món thịt luộc hay vị hải sản dù nướng, hấp đều rất ngọt.

Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate – một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Các thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày hầu hết đều chứa glutamate: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…

Năm 1908, một Giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda là người đầu tiên khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.

Glutamate – một loại axit amin phổ biến trong nhiều loại thực phẩm cũng là thành phần chính của bột ngọt được khám phá bởi Giáo sư người Nhật là TS.Kikunae Ikeda .

Ngay sau đó, GS.TS Ikeda đã phát minh ra mì chính với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1908, thương hiệu mì chính đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Mì chính có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami, vị ngon cho món ăn. Việc nêm mì chính vào món ăn thực chất là chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn.

PV: Vẫn có thông tin cho rằng bột ngọt có ảnh hưởng đến não và gây suy giảm trí nhớ. Điều này nên hiểu thế nào thưa bác sĩ?

TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate – thành phần chính của bột ngọt.

Cơ chế đầu tiên nằm tại hệ tiêu hóa. Cụ thể, khi thức ăn chứa glutamate dù từ thực phẩm hay gia vị vào trong hệ tiêu hóa, tất cả glutamate này sẽ chuyển hóa thành năng lượng tại ruột để phục vụ cho các hoạt động của ruột, do vậy việc ăn thực phẩm hay bột ngọt chứa glutamate sẽ không làm tăng hàm lượng glutamate sẵn có trong máu. Cơ chế thứ hai nằm ở hàng rào máu – não, hàng rào này được ví như cánh cổng vững chắc, nó ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate.

Như vậy, bột ngọt ăn vào cơ thể qua các bữa ăn hàng ngày không làm tăng hàm lượng glutamate.

PV: Xin cảm ơn bác sĩ./.

Gia Minh

Theo VOV