Lá mắc mật và món đặc sản vùng núi phía Bắc

Lá mắc mật còn được biết đến với các tên khác là hồng bí núi hay dương tùng, vốn dĩ là một loại lá gia vị quen thuộc để chế biến các món ăn, đặc biệt là các món ăn có xuất xứ từ khu vực miền núi phía Bắc.

Gia vị không thể thiếu để ướp và ăn kèm

Theo nhiều nghiên cứu khoa học, lá mắc mật có một lượng tinh dầu cao có công dụng ức chế men gan tăng cao, bảo vệ gan khỏi các tác nhân gây hại cho cơ thể. Ngoài ra, nó còn có công dụng kích thích tiêu hóa, chính vì thế, nó thường được kết hợp với các món ăn có nhiều mỡ như lợn quay, gà quay, vịt quay để làm nên các món trứ danh.

Tất cả các quán bán đồ nướng ở vùng cao sử dụng lá mắc mật như một gia vị không thể thiếu để ướp cùng thậm chí là ăn kèm như rau gia vị. Cỡ độ gần chục nghìn là có thể mua được một xiên thịt nướng nhỏ mỗi miếng thịt được thái mỏng, ướp vừa vặn và được bọc trong một chiếc lá mắc mật và nướng vàng trên than hoa. Cách nướng thịt và ướp thịt có thể áp dụng được cho thịt vịt, thịt gà hay là thịt lợn cắp nách.

Cũng với lá mắc mật còn thể làm được nhiều món như cá chép nướng lá mắc mật. Cá chép làm sạch, lọc bỏ xương, ướp cá cùng muối, sả, tỏi, ớt, lá mắc mật giã nhuyễn, trộn cùng tất cả các nguyên liệu rồi ướp cá và nướng trên than hồng.

Thơm ngon vịt quay lá mắc mật

Một món ăn khác làm nên tên tuổi ẩm thực Lạng Sơn là vịt quay lá mắc mật. Vịt quay được bán rất nhiều ở khắp thành phố Lạng Sơn, tuy nhiên, mỗi nhà hàng có một bí quyết riêng để làm nên tên tuổi, chính vì thế, vị của từng hàng đều rất riêng, không hàng nào giống hàng nào.

Nguyên liệu để làm món vịt quay thì đương nhiên theo một công thức chung. Muốn món ăn ngon, điều kiện tiên quyết phải là nguyên liệu ngon. Vịt để quay chọn vịt béo, các gia vị như tỏi, hành tím, ớt, mật ong… Quan trọng nữa là lá mắc mật để ướp cùng vịt phải là lá bánh tẻ, đừng lấy lá non quá mà ít tinh dầu, kém thơm. Cũng không nên lấy lá già quá, lúc ăn sẽ bị xơ.

Tất cả các nguyên liệu như tỏi, hành tím, ớt rồi trộn với lá mắc mật cùng muối, bột ngọt, đường, tiêu… trộn lẫn với nhau. Tất cả được đưa vào bên trong bụng vịt. Sau khi đã nhồi hết gia vị vào, có thể dùng kim khâu kín bụng vịt. Cuối cùng, cố định vịt trên bếp nướng và nướng.

Mật ong pha loãng và được phết từ từ lên mình vịt trong lúc nướng cho đến khi da vịt chuyển màu vàng đậm là vịt đã chín. Khi chặt vịt, phải xử lý bụng vịt trước, gỡ bỏ hết các lớp cố định ở bụng vịt, lấy lá mắc mật và các gia vị ra. Các gia vị đã ngấm vào miếng thịt cho mùi vị thơm ngon đặc trưng. Nhiều người thích ăn kèm thịt vịt với chính những lá mắc mật đã được nhét vào bụng vịt nướng trước đó. Rất thơm và bùi.

Chống ngán với lợn quay cùng lá mắc mật

Một món ngon nữa mà ít có địa phương nào làm được ngon như Lạng Sơn đó là lợn quay. Lợn quay cho màu sắc vô cùng hấp dẫn, da giòn vàng, căng bóng. Lớp mỡ dưới bì được nướng chậm nên mềm, béo và săn lại, ăn vừa đủ, thấm vị, không ngán. Người Lạng Sơn đương nhiên ăn lợn quay cùng lá mắc mật để chống ngán.

Thường thì lợn quay chọn con vừa phải, tầm 30-40kg, bởi lẽ, lợn quá nhỏ thì nướng xong sẽ hao nhiều, lợn quá to thì khó ngấm gia vị, dễ trong sống ngoài cháy. Gia vị ướp lợn ngoài lá mắc mật còn cần thêm quả mắc mật khô, mật ong, giấm, hành, gừng, tỏi, mắm muối.

Lá mắc mật chọn lá bánh tẻ, rửa sạch bỏ cuộng. Quả mắc mật khô, rửa sạch đun với nước cho sôi khoảng 2-3 phút rồi lấy ra nghiền nhỏ. Hành tỏi, gừng băm nhỏ, xào với dầu ăn cho sém vàng. Trộn đều bột quả mắc mật vừa xay với hành tỏi đã chiên vàng, thêm gia vị muối mắm… Hỗn hợp gia vị trên xoa đều vào trong bụng lợn để ngấm kỹ.

Việc chế biến gia vị ướp lợn và kỹ thuật ướp lợn sao cho ngấm kỹ luôn là bí quyết gia truyền của những hàng lợn quay đất Lạng Sơn. Quá trình quay lợn rất lâu, lên đến vài tiếng đồng hồ nên việc ướp lợn không hề đơn giản. Làm sao để gia vị ngấm đều vào từng thớ thịt không đơn giản như là công thức. Lá mắc mật có một mùi thơm cực kỳ đặc biệt, quá trình nướng âm trong bụng lợn khiến lá giữ lại vị ngọt từ thịt lợn tiết ra, đồng thời khiến cho lợn quay có mùi vị đặc biệt.

Dậy mùi măng ngâm ớt

Cũng lá mắc mật, người ta còn đem xào với lợn mán, rồi thì cho lá vào chảo dầu sôi để lá vàng giòn rồi trộn chung với các món rán. Ăn cũng rất thơm và ấn tượng.

Một món ăn đặc biệt nữa của vùng cao phía Bắc là măng ngâm ớt. Măng được muối chua cùng với ớt, tỏi và một gia vị nữa không thể thiếu là quả mắc mật. Nếu thiếu đi loại quả này, món măng sẽ kém ngon và không dậy mùi. Măng ngâm ớt có thể ăn kèm với vịt quay lá mắc mật, lợn quay, có thể đem ra nấu canh cá (nếu ăn được cay) hoặc ăn kèm mỳ tôm… Măng ớt cay, giòn, thơm, chua đủ vị, cũng là thứ thích hợp để ăn kèm chống ngán.