Học nấu phở bò, cơm tấm tại nhà

Quỳnh Anh19:30 05/09/2021

Do không thể thưởng thức ngoài hàng, Hiền Chi (Cheesecancook) tự vào bếp nấu các món ăn yêu thích như phở bò, cơm tấm, cháo sườn….

Tôi là một người yêu thích công việc nấu nướng. Tôi thích cảm giác được nấu ăn cho những người thân yêu và nhìn họ háo hức đón nhận món ăn của mình.

Trong kỳ giãn cách, việc ăn uống của tôi không bị ảnh hưởng nhiều. Tuy nhiên thói quen đi chợ của tôi phải thay đổi để phù hợp hơn. Tôi vẫn thường đăng tải các công thức món ăn lên trang cá nhân của mình. Vì thế, tôi cần phải lên kế hoạch tuần mới sẽ chia sẻ cách nấu món gì để chuẩn bị nguyên liệu trước.

Yêu thích phở, cơm tấm, cháo sườn… tôi vẫn lựa chọn ra hàng thưởng thức để được ăn đúng vị. Tuy nhiên, các quán quen của tôi đã đóng cửa do dịch Covid-19 nên tôi quyết định vào bếp học làm các món này.

Dù hương vị món ăn khá ưng ý, tôi vẫn mong dịch qua nhanh để có thể ra hàng thưởng thức. Tôi đã lên một danh sách dài những món ăn nhất định sẽ thưởng thức sau dịch.

Dưới đây là 4 công thức món ăn tôi đã thực hiện trong những ngày giãn cách.

Phở bò Hà Nội

Nguyên liệu :

1 kg xương bò

Gầu bò, bắp bò

Bánh phở

Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi già, tiêu nguyên hạt

2 củ hành tây

Hành tím, gừng, rau mùi, hành lá

Muối hạt, nước mắm, đường phèn

Chuẩn bị :

Bước 1: Rửa sạch xương bò, ngâm với nước lạnh có pha chút muối trong 3-4 tiếng. Mỗi tiếng thay nước một lần để khử mùi hôi.

Bước 2: Chần xương, sau đó rửa sạch từng miếng.

Chế biến :

Bước 1: Đun 1 kg xương với 4 lít nước. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa, vớt bọt thường xuyên. Sau khi nước ninh xương đã trong, hạ nhỏ lửa và tiếp tục hầm trong 6-8 tiếng.

Bước 2: Hành tây, hành tím, gừng để nguyên vỏ, rửa sạch, lau khô, nướng cháy sém vỏ. Rang thơm các nguyên liệu hồi, quế, mùi, tiêu, thảo quả đến khi hạt nổ tách tách. Cho tất cả các nguyên liệu này vào túi vải. Thả túi vải vào nồi ninh xương trong 1-2 tiếng cuối cùng.

Video đang HOT

Bước 3: Rửa sạch gầu bò, ngâm với nước lạnh trong 1 tiếng để loại bỏ mùi hôi. Sau đó hầm ít nhất 1 tiếng tùy theo kích thước miếng thịt. Tiếp tục, nhúng gầu bò vào nước lạnh, vớt ra, thái lát mỏng sau khi đã bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút.

Bước 4: Rang muối hạt đến khi chuyển sang màu trắng đục, thêm từ từ vào nồi nước dùng. Nước mắm cho cuối cùng để tránh tạo hậu vị chua. Thêm 1 muỗng nhỏ đường phèn, mì chính (nếu muốn).

Bước 5: Bắp bò thái mỏng, chần nhanh.

Bước 6: Chần bánh phở trong nước nóng và chuyển ra bát. Thêm hành lá, hành tây thái mỏng, rau mùi lên trên. Chan nước và thưởng thức nóng.

Cơm tấm

Nguyên liệu thịt/sườn nướng :

Thịt nạc vai/sườn thăn cắt miếng bản toHành khô, tỏiDầu hào, nước mắm, xì dầu, mật ong, dầu ăn, sữa đặc, nước hàng

Chế biến :

Bước 1: Dùng búa đập thịt để làm mềm. Ướp thịt với các nguyên liệu còn lại ít nhất 3 tiếng. Tỉ lệ các nguyên liệu bằng nhau, khoảng 1 muỗng cà phê, tùy lượng thịt có thể điều chỉnh cho hợp khẩu vị.

Bước 2: Làm nóng nồi chiên không dầu trước 5 phút, nướng thịt ở mức nhiệt 160 độ C trong 10 phút. Lật mặt thịt, phết thêm một lớp nước sốt và nướng tiếp trong 5 phút ở 180 độ C.

Bước 3: Làm nước mắm ăn kèm với 1,5 muỗng nước lọc, 1,5 muỗng đường, 1 muỗng nước mắm, 1/2 muỗng giấm, thêm ít tỏi và đảo đều.

Nguyên liệu làm chả trứng :

2 quả trứng

100 g thịt băm

1 nhúm miến

Mộc nhĩ

Hành tây, hành lá

Muối, hạt nêm, đường, hạt tiêu

Chế biến :

Bước 1: Ngâm mềm mộc nhĩ, miến sau đó rửa sạch và băm nhỏ.

Bước 2: Đảo đều tất cả các nguyên liệu với muối, hạt nêm, đường, hạt tiêu. Lưu ý trứng chỉ trộn 1,5 quả, giữ lại 1 lòng đỏ để riêng.

Bước 3: Thoa lớp dầu ăn mỏng quanh một chiếc tô, đổ hỗn hợp trứng vào, bọc màng bọc thực phẩm và hấp trong 15-20 phút. Dùng tăm xiên vào phần trứng nếu không có nước chảy ra, tức là trứng đã chín. Đổ lòng đỏ trứng còn lại lên bề mặt để có màu vàng đẹp và tiếp tục hấp chín trong vài phút là hoàn thành.

Cháo sườn

Nguyên liệu :

120 g bột gạo tẻ

20 g bột nếp

300 sườn non/sườn thăn

Quẩy giòn, ruốc thịt

Hành khô, nước mắm, muối, hạt tiêu, ớt bột

Chế biến :

Bước 1: Hòa bột gạo tẻ, bột nếp trong bát nước với khoảng thời gian 3 tiếng. Khi bột đã lắng xuống, chắt hết phần nước trong phía trên. Lặp lại thao tác này 3 lần để bột thơm hơn.

Bước 2: Sau khi chần sườn 1 lần, rửa sạch lại. Thêm 1 củ hành khô, muối, 750 ml nước vào hầm trong nồi áp suất với thời gian 30 phút. Sau đó, xả van tự nhiên và vớt sườn ra bát.

Bước 3: Đổ bột vào nồi nước hầm sườn, khuấy đều cho đến khi cháo sôi, hạ nhiệt để sôi lăn tăn. Nấu thêm 20 phút là hoàn thành, có thể thêm nước nếu cháo quá đặc.

Bước 4: Trong lúc chờ cháo chín, lọc thịt khỏi sườn, dùng dĩa dầm nhuyễn và trộn với 1 muỗng nước mắm.

Bước 5: Khi cháo đã chín, đổ phần thịt đã ướp vào nồi, nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Thưởng thức cùng quẩy, ruốc, tiêu, ớt bột.

Xôi xéo

Nguyên liệu :

300 g gạo nếp

150 g đậu xanh bỏ vỏ

150 g hành khô

Bột nghệ

Chế biến :

Bước 1: Vo sạch gạo nếp. Trộn gạo cùng 1 muỗng cà phê bột nghệ, muối và ngâm trong 8 tiếng.

Bước 2: Vo sạch đậu xanh và ngâm 4 tiếng với chút muối.

Bước 3: Hành khô thái lát, phi trong chảo mỡ lớn ở lửa vừa và nhỏ. Vớt hành khi đã chuyển vàng.

Bước 4: Đồ xôi khoảng 10 phút, rưới 1-2 muỗng mỡ hành, đảo đều cho hạt xôi bóng. Đồ thêm 20 phút là được.

Bước 5: Hấp đậu xanh trong 25 phút, sau đó giã nhuyễn, trộn đều với 2 muỗng mỡ hành và chút muối. Vo tròn đậu xanh thành một khối.

Bước 6: Phục vụ xôi ra bát, rưới chút mỡ hành, cắt đậu xanh thành từng lát, thêm hành khô và thưởng thức.

Muôn cách thưởng thức xôi ở Hà Nội và Sài Gòn

Người Hà Nội thường ăn xôi xéo với ruốc hay chả, xôi trắng với thịt kho, lạp xưởng... người Sài Gòn chọn ăn kèm xá xíu, gà quay, trứng cút...

Buổi sáng những ngày bình thường, lái xe vòng quanh các con phố Hà Nội, người ta thấy không thiếu những gánh và quán xôi vỉa hè. Lại gần ngồi trên những chiếc ghế nhựa thấp, thực khách có thể ngửi thấy mùi xôi nếp thoang thoảng, theo làn khói nghi ngút tỏa ra từ các chõ, hay thúng, được phủ một một lớp vải mỏng để giữ nóng.

Các gánh xôi thường đa dạng xôi nếp trắng, xôi gấc, xôi lạc, xôi đỗ xanh, xôi ngô bung... Đồ ăn kèm có ruốc, muối vừng hay chả quế, patê. Một vài gánh khác có bán xôi xéo, món xôi màu vàng óng, ăn kèm đậu xanh mềm mịn.

Xôi xéo ở gánh hàng chị Mây tại ngã tư Hàng Bài, Lý Thường Kiệt. Ảnh: Chubehanoi/Instagram.

Loại gạo được chọn để đồ xôi xéo là nếp cái hoa vàng hay nếp ả, loại gạo nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ. Gạo được ngâm với bột nghệ, đãi từ hôm trước rồi sáng đem đồ. Để xôi không nát, người nấu phải canh lửa không quá to, tránh hơi nước bốc nhanh. Khi xôi gần chín, trộn đều với mỡ gà rồi hấp đến khi chín hẳn, như vậy hạt vừa tròn, mềm, bóng và không dính hay nát.

Phần đậu xanh ăn kèm để dẻo, bùi cũng phải là loại đậu hạt nhỏ, chắc. Sau khi ngâm nước vài tiếng, đậu xanh cũng được đồ chín, rồi nghiền nhuyễn với chút muối và mỡ. Đậu xanh nhuyễn sau đó được vo tròn, bọc kín.

Khi ăn, xôi xéo thường được gói trong lá chuối, bên ngoài bọc một lớp báo. Sau khi đặt nắm xôi bằng lòng bàn tay lên lá, người bán nhanh tay thái những miếng đậu xanh mỏng lên trên, rồi chan một thìa mỡ gà vàng óng. Cuối cùng món ăn không thể thiếu hành khô được phi giòn và có thể ăn kèm ruốc hoặc chả. Mỗi gói xôi có giá từ 10.000 đến 20.000 đồng.

Lựa chọn khác cho bữa sáng là xôi ăn kèm thịt, trứng kho. Bát xôi nóng, dẻo được chan thìa nước thịt kho loang loáng mỡ. Thịt ba chỉ ăn kèm thường thái bản to, kho nhừ, có màu nâu của nước hàng và khi cắn sẽ mềm tan ngay trong miệng. Ngoài ra, bạn có thể gọi thêm giò lụa kho, trứng kho hoặc trứng ốp, ăn kèm dưa chuột bóp chua để không ngấy. Mỗi suất xôi có giá khoảng 30.000 - 40.000 đồng.

Trên đường phố, người Hà Nội thi thoảng nghe những tiếng rao "xôi lạc, bánh khúc đây". Bánh khúc là một kiểu xôi nếp trắng nhưng hạt gạo đồ mềm hơn, bên trong có nhân bột nếp lá khúc, đậu xanh, thịt lợn ướp tiêu. Bánh khúc ngon nhất khi ăn nóng, để xôi còn dẻo, thơm hòa quyện cùng nhân bùi bùi và đậm đà vừa miệng. Bánh khúc nhỏ vừa bằng lòng bàn tay, thích hợp để ăn sáng và xế chiều.

Ngày nay, các quán xôi ở Hà Nội cũng biến tấu không ngừng để thực khách có nhiều lựa chọn với các loại nhân ăn kèm. Trong đó phải kể đến xôi gà luộc xé miếng, thịt gà rim cay, sườn rim cay, lạp xưởng... chan nước sốt. Thực khách cũng vì thế mà chọn món xôi cho bữa trưa, bữa tối hay ăn đêm.

Xôi thịt, giò kho mềm ở 57 Thợ Nhuộm. Ảnh: Lan Hương.

Ở Sài Gòn, món xôi không chỉ là thức quà sáng khởi đầu ngày mới mà còn được bán nhiều khung giờ như trưa, chiều, tối hoặc đêm khuya, rạng sáng để thực khách lót dạ. Xôi cũng có nhiều phiên bản khác nhau nhưng chủ yếu được phân làm hai loại là xôi mặn và xôi ngọt.

Xôi ngọt như xôi đậu, sầu riêng, bắp, gấc. Món ăn đặc trưng bao giờ cũng có lớp xôi thơm mềm, nóng hổi được thêm chút cơm dừa nạo bào nhuyễn và lớp đường cát, đậu phộng rang lên trên, giá bán từ 5.000 đồng đến 10.000 đồng mỗi gói.

Xôi bắp là một trong những món xôi ngọt đặc trưng, được nấu từ bắp nếp dẻo hầm với nước dừa cho hạt bung nở mềm, màu trắng tươi. Xôi bắp hơi nhão, khi ăn cho thêm ít dừa nạo, đường, đậu phộng hoặc muối mè, vừa ngọt vừa béo nhưng không ngấy. Bên cạnh đó, Sài Gòn cũng có món xôi cadé, xôi được đơm vào lá chuối tươi, bên trên là lớp cadé mềm mịn làm từ nước cốt dừa, trứng gà, bột mì, đường. Người bán khéo léo gói lại đẹp mắt, món không quá phổ biến, thường bán tại các khu người Hoa sinh sống.

Xôi mặn ở Sài Gòn thường là nếp nấu dẻo ăn kèm với đủ món như thịt heo xá xíu đậm vị, tôm khô, lạp xưởng, chà bông, chả, trứng cút... thêm mỡ hành béo hoặc hành phi vàng ruộm, tuyệt nhiên không thể thiếu nước sốt đậm đà.

Một trong những phiên bản xôi mặn được yêu thích chính là xôi gà. Hộp xôi đầy ụ với nếp dẻo, đùi gà tẩm ướp thơm ngon vừa vị, thêm mỡ hành, cải chua và phần nước sốt được nấu sánh, dậy mùi. Thực khách có thể chọn thêm nhiều món ăn kèm như da gà chiên giòn, trứng non, gà xé, xíu mại, lòng mề gan luộc... Ở các khu người Hoa còn có các món xôi mặn khác như xôi khâu nhục ăn chung với thịt ba rọi nấu mềm, xôi bát bửu đa sắc màu nấu với thịt xá xíu, tôm khô, lạp xưởng, nấm đông cô, củ cải, hành phi, đậu phộng...

Món xôi gà kèm thịt xá xíu nổi tiếng ở chợ Bà Chiểu, quận Bình Thạnh. Ảnh: @lanwiththi/Instagram.

Xôi là món ăn ngon, tiện lợi, giúp no lâu. Xôi ngọt thường hay bán vào buổi sáng, nhưng với xôi mặn thì ăn ngon khi vào chiều. Một ngày trên đường đi làm về, bỗng ngửi thấy hương xôi nóng bốc lên từ hàng quán nào đó, mua lấy một hộp rồi nhâm nhi, hít hà hương nếp mới, mùi mỡ hành béo và miếng thịt gà mềm, muỗng xôi nóng hòa quyện trong nước sốt đậm đà làm no lòng thực khách.

Cách làm xôi xéo mềm dẻo, cực đơn giản ngay tại nhà Món xôi xéo dẻo thơm, bùi bùi vị đỗ xanh, giòn giòn béo béo vị hành phi luôn luôn là sự lựa chọn ưu tiên trong danh sách những món ăn sáng yêu thích của nhiều người. Món xôi xéo dẻo thơm, bùi bùi vị đỗ xanh, giòn giòn béo béo vị hành phi luôn luôn là sự lựa chọn ưu tiên trong...