Ghé làng Chuồn xứ Huế nhớ thưởng thức đặc sản mắm rò
Nhận lời của người bạn lập nghiệp ở TPHCM xa quê “thèm ăn mắm rò”, tôi dành cả ngày Chủ nhật về làng Chuồn. Nơi đây có món mắm rò nổi tiếng khắp nơi và từ Huế dễ dàng di chuyển đến vì chỉ cách 10km.
Mắm rò được làm từ cá kình, loài cá đặc trưng ở đầm Chuồn thuộc làng Chuồn, Huế. Ảnh: Vũ Hảo
Theo đó, chỉ cần đi theo quốc lộ 49 và tỉnh lộ 10, qua các khu đô thị mới An Vân Dương, Phú Mỹ Thượng, cuối cánh đồng là đến nơi. Đường nhựa rộng thênh thang, thôn Đồng Miệu heo hút ngày xưa giờ được gọi là “Seoul” của làng Chuồn (hiện nay thuộc xã Phú An, huyện Phú Vang, Thừa Thiên Huế).
Nhắc đến Huế người ta nghĩ ngay đến “xứ mắm ruốc”, nhưng ở xứ này có một thứ mắm đến cái tên cũng khó giải thích, đó là mắm rò. Mắm cá cơm làm bằng cá cơm, mắm dưa làm bằng dưa, mắm tôm làm bằng tôm, nhưng mắm rò là gì? Nhiều người đã nhầm bảo làm bằng cá cơm.
Mắm rò là đặc sản của làng Chuồn. Nơi đây có đầm Chuồn, nơi sinh sống của loài cá kình, nguyên liệu để làm mắm rò cũng như bánh khoái cá kình. Ở làng Chuồn, người dân thôn Đồng Miệu cho biết tổ tiên họ đã làm mắm rò từ thế kỷ 17. Khi giăng lưới trên đầm những đàn cá con mới nở nhỏ như đầu mút đũa bị đánh bắt rồi trở thành nguyên liệu làm mắm rò. Ăn thấy ngon, người dân trong làng cũng làm theo, dần dần giàu có nhờ nghề làm mắm ấy.
Video đang HOT
Trong làng có dòng họ Hồ Đắc học giỏi, thi đỗ cao, làm quan trải qua nhiều chức vụ quan trọng dưới triều Nguyễn. Đây là danh gia vọng tộc có đến 15 người thượng thư, tri phủ, hoặc kết sui gia với vua. Các vị ấy đem đặc sản mắm rò cung tiến cho các vua nhà Nguyễn. Từ thế kỷ 18, giới thượng lưu thành thị ăn mắm rò kèm với thịt heo luộc, bún gạo và các loại rau thơm, xà lách, cải non, khế chua, chuối chát xắt lát cầu kỳ. Bình dân ăn cơm thì luộc rau muống, xắt dưa gang, chấm với mắm.
Theo anh Tôn Thất Ái ở xóm 13 làng Chuồn, khi mua cá về phải rửa bằng nước mặn hoặc nước muối pha loãng, tuyệt đối không dùng nước máy. Rửa nhẹ nhàng không được làm nát cá. Để thật ráo rồi đem trộn cá với muối hột, theo công thức 6kg cá – 1kg muối. Ướp trong 1 giờ để muối thấm vào cá, rồi bỏ trong hủ dằn bằng nẹp tre, đậy kín. Để hơn 1 tháng thì có thể lấy ra ăn được.
Nói thì đơn giản chứ kỹ thuật lên men mắm không phải nhiều người làm được. Bởi cách lên men mắm cũng tương tự như lên men rượu, thế nên gặp người thợ làm có mồi hôi tay nhiều thì mắm sẽ bị ảnh hưởng về chất lượng, màu chuyển sang đỏ thắm.
Ăn mắm rò với rau và thịt đem lại lợi ích dinh dưỡng cao. Mắm rò cũng chế biến thành các loại nước chấm, để ăn với rau luộc, rau sống, rau củ quả. Hiện mắm rò có giá bán khoảng 100.000 – 150.000 đồng/kg. Có dịp về làng Chuồn, mọi người nên thưởng thức không chỉ mắm rò mà còn là các món ăn lấy “cảm hứng” từ loại mắm này.
Mì Quảng cá mòi sông Thu Bồn lạ miệng
Hằng năm, cứ đến tháng Giêng, từng đàn cá mòi dày đặc háo hức ngược dòng nước di cư lên phía thượng nguồn sông Thu Bồn để đẻ trứng. Lượng cá mòi tập trung nhiều nhất ở đoạn sông chảy qua hai xã Duy Tân (Duy Xuyên) và Đại Thắng (Đại Lộc) thuộc tỉnh Quảng Nam.
Đặc biệt, không biết "cơ duyên" nào mà cá mòi tụ về nhiều ở khu vực làng Thu Bồn (Duy Tân). Vào dịp trẫy hội ở Lăng Bà Thu Bồn hằng năm (lúc dịch Covid-19 chưa hoành hành), du khách có dịp thưởng thức các món ăn truyền thống được chế biến từ cá mòi sông.
Sông nước Thu Bồn. Ảnh: Tiên Sa
Mùa đánh bắt cá mòi diễn ra từ tháng Giêng cho đến tháng Tư hằng năm. Ngư dân vùng này dùng các ngư cụ như nò, lưới... để đánh bắt cá mòi, có người thu được gần vài tạ cá mỗi ngày, bán không hết, phải làm mắm, hoặc phơi khô để ăn dần và bán cho bà con những ngày đông mưa gió.
Cá mòi, đặc sản của vùng sông nước Thu Bồn. Ảnh: Tiên Sa
Rồi từ cá mòi, người ta chế biến thành các món ăn độc đáo như mì Quảng cá mòi, chả cá mòi um, ram cá mòi, gỏi cá mòi... Cá mòi sông trông na ná cá trích biển, nhưng trắng và dày hơn, khoảng bằng 2 - 3 ngón tay người lớn. Cá mòi vừa đánh, bắt từ sông lên, thân còn quẫy, da còn tươi rói được rửa sạch, khứa ngang nhiều vết trên thân đem nướng chấm muối tiêu, chanh hoặc chiên giòn chấm nước mắm gừng, ăn với cơm cũng ngon.
Đặc biệt nhất là món mì Quảng cá mòi. Ngoài các món phụ như thịt heo ba chỉ, tôm sông, tô mì Quảng có món chả cá mòi um dậy mùi, thơm béo ngậy. Món mì Quảng cá mòi sẽ hấp dẫn thi vị hơn khi chan thêm một chất "phụ gia" được chế biến từ trứng cá mòi.
Khi mổ cá mòi, lấy trứng để riêng, sau khi rửa sạch và nêm nếm gia vị, bột nêm... khoảng mươi phút sau khử dầu với hành, tỏi cho nóng già (bốc khói), sau đó bỏ trứng cá mòi vào, khuấy đều, gia thêm ít nước có bột gạo (có pha ít bột nghệ) để dung dịch hơi đặc lại. Mì Quảng có nhưn cá mòi ăn kèm với rau sống búp chuối, ớt xanh quả dài, bánh tráng mè nướng giòn vàng ruộm, đúng điệu "miệt vườn" thứ thiệt.
Tô mì Quảng có nhưn cá mòi um. Ảnh: Tiên Sa
Nhìn tô mì Quảng với nhưn cá mòi sông rất bắt mắt với màu trắng của sợi mì, màu đỏ của ớt và cà chua, màu đà của thịt chả cá mòi chiên, màu xanh của rau gia vị hòa quyện với mùi thơm của nước nhưn cá mòi um (om) nóng sốt đã níu chân bao nhiêu du khách gần xa khi ghé khu vực chợ Thu Bồn hay khu vực Lăng Bà Thu Bồn...
Những năm chưa có dịch, để phục du khách gần xa về trẫy hội ở Lăng Bà Thu Bồn, khu vực gần Lăng Bà Thu Bồn có nhiều quán mì Quảng đã sử dụng cá mòi để chế biến các món như cá mòi nướng, chiên, ram... và hàng trăm tô mì Quảng có nhưn cá mòi thơm ngon để phục vụ du khách. Giá mỗi tô là 20.000 đồng, ăn kèm rau sống, bánh tráng nướng giòn tan thơm ngon.
Bản đồ ẩm thực: Bánh hỏi An Nhứt đặc sản níu chân khách của người dân Long Điền Long Điền ở Bà Rịa - Vũng Tàu nổi tiếng xưa nay với bãi tắm Long Hải thu hút khách du lịch khắp nơi. Nơi đây cũng có món bánh hỏi An Nhứt, làm say đắm những tín đồ yêu thích ẩm thực vùng miền. Quán Bánh hỏi An Nhứt nằm trên quốc lộ 55, thuộc xã An Nhứt, huyện Long Điền, tỉnh...