Ghé làng Chuồn xứ Huế nhớ thưởng thức đặc sản mắm rò

Nhận lời của người bạn lập nghiệp ở TPHCM xa quê “thèm ăn mắm rò”, tôi dành cả ngày Chủ nhật về làng Chuồn. Nơi đây có món mắm rò nổi tiếng khắp nơi và từ Huế dễ dàng di chuyển đến vì chỉ cách 10km.

Mắm rò được làm từ cá kình, loài cá đặc trưng ở đầm Chuồn thuộc làng Chuồn, Huế. Ảnh: Vũ Hảo

Theo đó, chỉ cần đi theo quốc lộ 49 và tỉnh lộ 10, qua các khu đô thị mới An Vân Dương, Phú Mỹ Thượng, cuối cánh đồng là đến nơi. Đường nhựa rộng thênh thang, thôn Đồng Miệu heo hút ngày xưa giờ được gọi là “Seoul” của làng Chuồn (hiện nay thuộc xã Phú An, huyện Phú Vang, Thừa Thiên Huế).

Nhắc đến Huế người ta nghĩ ngay đến “xứ mắm ruốc”, nhưng ở xứ này có một thứ mắm đến cái tên cũng khó giải thích, đó là mắm rò. Mắm cá cơm làm bằng cá cơm, mắm dưa làm bằng dưa, mắm tôm làm bằng tôm, nhưng mắm rò là gì? Nhiều người đã nhầm bảo làm bằng cá cơm.

Mắm rò là đặc sản của làng Chuồn. Nơi đây có đầm Chuồn, nơi sinh sống của loài cá kình, nguyên liệu để làm mắm rò cũng như bánh khoái cá kình. Ở làng Chuồn, người dân thôn Đồng Miệu cho biết tổ tiên họ đã làm mắm rò từ thế kỷ 17. Khi giăng lưới trên đầm những đàn cá con mới nở nhỏ như đầu mút đũa bị đánh bắt rồi trở thành nguyên liệu làm mắm rò. Ăn thấy ngon, người dân trong làng cũng làm theo, dần dần giàu có nhờ nghề làm mắm ấy.

Trong làng có dòng họ Hồ Đắc học giỏi, thi đỗ cao, làm quan trải qua nhiều chức vụ quan trọng dưới triều Nguyễn. Đây là danh gia vọng tộc có đến 15 người thượng thư, tri phủ, hoặc kết sui gia với vua. Các vị ấy đem đặc sản mắm rò cung tiến cho các vua nhà Nguyễn. Từ thế kỷ 18, giới thượng lưu thành thị ăn mắm rò kèm với thịt heo luộc, bún gạo và các loại rau thơm, xà lách, cải non, khế chua, chuối chát xắt lát cầu kỳ. Bình dân ăn cơm thì luộc rau muống, xắt dưa gang, chấm với mắm.

Theo anh Tôn Thất Ái ở xóm 13 làng Chuồn, khi mua cá về phải rửa bằng nước mặn hoặc nước muối pha loãng, tuyệt đối không dùng nước máy. Rửa nhẹ nhàng không được làm nát cá. Để thật ráo rồi đem trộn cá với muối hột, theo công thức 6kg cá – 1kg muối. Ướp trong 1 giờ để muối thấm vào cá, rồi bỏ trong hủ dằn bằng nẹp tre, đậy kín. Để hơn 1 tháng thì có thể lấy ra ăn được.

Nói thì đơn giản chứ kỹ thuật lên men mắm không phải nhiều người làm được. Bởi cách lên men mắm cũng tương tự như lên men rượu, thế nên gặp người thợ làm có mồi hôi tay nhiều thì mắm sẽ bị ảnh hưởng về chất lượng, màu chuyển sang đỏ thắm.

Ăn mắm rò với rau và thịt đem lại lợi ích dinh dưỡng cao. Mắm rò cũng chế biến thành các loại nước chấm, để ăn với rau luộc, rau sống, rau củ quả. Hiện mắm rò có giá bán khoảng 100.000 – 150.000 đồng/kg. Có dịp về làng Chuồn, mọi người nên thưởng thức không chỉ mắm rò mà còn là các món ăn lấy “cảm hứng” từ loại mắm này.