Gấc và những món ăn đến từ… “thiên đường”

Gấc vốn là loại cây không xa lạ gì ở Việt Nam. Tại các vùng nông thôn hay ngoại ô thành phố, chỉ cần một khoảnh sân nhỏ, bắc thêm cái giàn là tha hồ cho gấc leo.

Cứ đầu đông là mùa gấc chín và chiều 30 Tết, theo tục lệ cũng cơm tất niên, bao giờ cũng phải có một đĩa xôi gấc. Rồi cả cỗ cưới, xôi gấc cũng không thể thiếu. Quen thuộc là thế, nhưng ít ai hiểu được đến tận cùng giá trị của quả gấc – loại quả mà châu Ấu hay Mỹ phải đặt cho cái tên là: “Đến từ thiên đường”.

Ẩm thực nơi trần thế

Trước đây, trồng gấc ngoài việc để thi thoảng đồ một nồi xôi ra thì quả gấc chẳng dùng vào việc gì khác, ấy thế nhưng nhà nào cũng có một giàn. Gấc chín đỏ au thì hái, bổ đôi rồi nạo hết ruột đỏ bỏ vào cái bát to, thêm vài giọt rượu trắng cho màu gấc tươi hơn. Gạo nếp đã ngâm trước đó khoảng 2-3 tiếng được đem trộn trộn đều sao cho toàn bộ thịt gấc bao quanh từng hạt gạo. Nếu ai cẩn thận thì bóc từng cái hạt ra, không thì cứ đồ nguyên cả hạt đưa lên chõ.

Trước đây, không có chõ hấp, xửng hấp bằng inox như bây giờ, các bà nội trợ thường hay đồ bằng chõ đất, chõ sành, hoặc dụng cụ hấp được đan từ tre, nứa, mây. Muốn cho kín hơi, nhiều khi phải lấy bùn chát kín mặt tiếp giáp giữa chõ và nồi nhôm phía dưới, có nhà thì lấy lá chuối lót vào các khe hở. Phía trên vung nồi cũng phải lót vài tàu lá chuối, sao cho hơi nước bốc ra ngoài ít nhất có thể. Khi hơi đều và đượm, xôi sẽ chín nhanh hơn.

Xôi gấc khi chín có màu đỏ đậm. Có 2 kiểu ăn xôi, một là khi xôi đã chín, lúc nhấc chõ ra khỏi bếp thì rắc thêm chút xíu đường cát, vài thìa mỡ gà, trộn cho thật đều và đơm ra đĩa. Nếu không thích ăn ngọt thì khỏi bỏ đường. Dạo gần đây có kiểu nấu xôi gấc mới, công đoạn nấu vẫn y nguyên, nhưng khi chín thì xôi được cho vào khuôn, giữa 2 lớp xôi là đậu xanh được đồ chín nhìn rất bắt mắt. Hoặc cũng có thể đồ cùng với đậu xanh thành thứ na ná xôi vò.

Mở rộng danh sách ẩm thực từ gấc thì có thêm bánh chưng gấc. Trong đó, gấc cũng được trộn với gạo nếp y như để nấu xôi, sau đó đổ ra để gói bánh. Dưới cùng là lớp gạo, gấc, trên là đậu xanh, thịt ba chỉ, hạt tiêu… đổ thêm một lớp gạo bên trên rồi gói lại bằng lá dong. Cũng cứ luộc dền hơn 10 tiếng trên bếp là có thành phẩm bánh chưng gấc thơm, ngon, lạ miệng mà màu lại đẹp nữa. Sau bánh chưng còn có bánh gai gấc. Gấc được trộn với bột nếp làm vỏ bánh, nhân bánh thì có đậu xanh, mứt bí, hạt sen, dừa sợi, vừng, đường, lá chuối khô… bánh sau khi gói được hấp chín. Bánh gai gấc cho một hương vị rất đặc biệt so với loại bánh gai truyền thống màu đen. Không chỉ có thế, gấc còn được sáng tạo làm thành bánh trôi gấc. Đĩa bánh trôi đỏ au, rất phù hợp cho việc bày biện và thắp hương.

Công dụng truyền kỳ

Hà Nội có mấy cửa hàng bánh rất nổi tiếng làm món bánh xu xuê gấc nhân đường, nhân mặn, phục vụ thực khách hàng ngày. Bánh được gói nhỏ, chỉ nhỉnh hơn 2 đốt ngón tay, thích hợp làm món ăn vặt. Không chỉ có vậy, gấc còn phù hợp cho việc nấu nướng, đặc biệt là tạo màu. Một trong những nỗ lực sử dụng nguyên liệu làm màu tự nhiên cho món ăn, nhiều người thay vì ướp thịt lợn, thịt bò để chế biến bằng hoa hiên thì nghĩ ra cách dùng gấc để ướp. Thế là sản sinh ra món bò kho gấc, thậm chí trong nỗ lực “sáng tạo không ngừng”, món bò sốt vang cũng được nhiều bà nội trợ phá cách ướp với gấc để tạo màu.

Gần đây có nhà nghiên cứu sáng tạo ra dầu gấc và nhiều bà mẹ đã mua về nấu bột cho con. Đây là loại dầu được cho là có chức năng chống thiếu vitamin, tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề kháng cơ thể, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào… Tác dụng bổ sung dưỡng chất của quả gấc đã được khoa học chứng minh, trên mạng thì nhan nhản các clip dạy làm dầu gấc, sinh tố gấc, tức là ruột đỏ của gấc được xay chung với sữa đậu nành. Việc sử dụng gấc ngay sau khi bổ ra được cho là tốt nhất vì không qua nhiệt, hàm lượng Beta Caroten không bị bay hơi. Sinh tố gấc cũng khá dễ uống. Người viết bài này từng có “kỷ niệm thương đau” khi học theo cách làm trên mạng. Cả nhà uống không ai làm sao, riêng bản thân, uống xong khoảng 30 phút thì lên một cơn đau dạ dày quằn quại. Từ đó đâm ra sợ…

Hạt gấc cũng là một vị thuốc quý. Đông y gọi hạt gấc là “mộc miết tử” (con ba ba gỗ) vì nó dẹt, hình gần như tròn, vỏ cứng, mép có răng cưa, hai mặt có những đường vân lõm xuống trông tựa như con ba ba nhỏ. Theo các sách cổ, nhân hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn, hơi độc, vào 2 kinh can và đại tràng, có tác dụng chữa mụn nhọt, tiêu thũng. Nhiều gia đình như một thói quen thường giữ lại hạt gấc, sau đó tách vỏ lấy nhân bên trong ngâm rượu. Rượu hạt gấc không thể uống vì có độc tố, nhưng lại là phương thuốc xoa bóp trong các trường hợp ngã, bong gân, đau cơ, thậm chí là bôi cho cả trẻ con khi bị lên quai bị. Cứ bôi nhiều lần trong ngày, khô lại bôi thì rất mau khỏi.

Lá gấc có ăn được không? Có. Lá gấc bánh tẻ mà nấu với canh cua thì ngọt thỉu. Cũng là lá gấc, chọn lá bánh tẻ, rửa sạch, thái nhỏ, trộn với hành hoa, thìa là, quýt hôi, thịt lợn băm nhỏ, rươi, hạt tiêu, trứng… để làm chả rươi, hoặc làm rươi kho cho hương vị rất đặc biệt.