Đi tìm những yếu tố đặc trưng của ẩm thực Việt Nam

Các món ăn Việt luôn có sức hút đầy hấp dẫn, đặc biệt là dưới ống kính của du khách hay trên truyền thông nước ngoài. Trong mắt nhiều người, ẩm thực Việt thực ra rất giản dị, mộc mạc.

Tuy nhiên sự giản dị, mộc mạc cũng không có nghĩa thiếu sự quan tâm đến hình thức, mà nét đẹp của món ăn Việt luôn được đảm bảo nhờ vào các yếu tố đặc trưng sau.

Quan niệm về thẩm mỹ trong ẩm thực: Người Việt Nam là một dân tộc yêu thẩm mỹ và điều này cũng thể hiện trong tư duy sắp xếp, cách chọn màu, điểm tô cho món ăn. TS. Nguyễn Thị Diệu Thảo từng chia sẻ trong cuốn sách “Ẩm thực Việt Nam và thế giới”, rằng người Việt Nam “ăn” bằng cả 5 giác quan. Đầu tiên mắt phải thấy hài hoà, hấp dẫn, tai nghe được âm thanh đầy thoả mãn khi xào nấu, nhai nuốt với cách lựa chọn và chế biến đúng đắn, mũi phải ngửi được mùi hương, tay phải cảm nhận được xúc cảm tốt từ món ăn, giòn hay dai, mềm hay cứng và cuối cùng là vị giác, cảm nhận được hương vị thơm ngon thuần tuý.

Mắt thấy, tai nghe, mũi ngửi là 3 giác quan cơ bản trước khi vào phần nêm nếm món ăn. Ảnh: T. L.

Sự cân bằng trong các nguyên liệu: Mối lần ăn thì nguyên liệu luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu. Nhiều ý kiến lý giải rằng “bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”. Thế nhưng bên cạnh hương vị còn có cả ý tứ mang tính thẩm mỹ. Hành, ngò cùng một số loại rau thơm khác đều có tính ứng dụng cao trong ẩm thực Việt. Có những món vốn không cần hành, ngò để làm dậy vị, nhưng người ta vẫn thường để một nhúm ngò, hành nhỏ lên trên, nhất là khi các món ăn đó thiếu màu xanh, ví như cơm chiên, các loại súp chẳng hạn.

Dù là bát canh cá nhưng hành – nguyên liệu vẫn luôn xuất hiện để tạo sự cân bằng và tạo sức hấp dẫn cho mỗi thực khách trước khi thưởng thức.

Hài hoà về màu sắc: Nói đến màu sắc trong món ăn, cũng không thể không nhắc đến màu sắc trong ẩm thực miền Trung. Người miền Trung có một sự đam mê với màu sắc, điều này thể hiện từ kiến trúc, nghệ thuật làm gốm sứ, tác phẩm nghệ thuật cho đến ẩm thực. Trong đó nổi bật nhất là hệ ngũ sắc Pháp Lam bao gồm đỏ, tím, vàng, lục, xanh. Trích lời của Hoàng Phủ Ngọc Tường, một người con xứ Huế thì hệ màu này “rất chói lọi, lại vừa rất êm mắt”.

Một bát bún thang luôn được bài trí hài hoà và chuẩn mực theo cách xếp vòng tròn.

Nghệ thuật sắp xếp: Nghệ thuật sắp xếp món ăn ở nước nào cũng có nét đặc trưng riêng, và Việt Nam cũng thế. Nhưng điểm độc đáo của nghệ thuật sắp xếp món ăn ấy chính là không chỉ áp dụng ở các bữa tiệc, các nhà hàng trang trọng mà ngay chính các hàng quán vỉa hè, người bán cũng có cách sắp xếp thức ăn, dẫu đôi phàn phần có chút “ngẫu hứng”. Tuy nhiên cái “ngẫu hứng” này không khiến cho du khách có cảm giác cẩu thả, mà hơn thế, mang lại tính phóng khoáng, tự nhiên và thân thiết, dễ cảm thụ. Một món ăn có rất nhiều thành phần, nhưng những thành phần này không được cho vào một cách tuỳ tiện mà mang theo tư duy sắp đặt.

Bánh canh ghẹ luôn được đánh giá là món ăn thu hút không chỉ bởi chất lượng mà còn là tổng thể về màu sắc.

Đến chọn hình thức bày trí: Cách chọn bát đĩa lại không phải ai, hoặc nhà nào cũng chú ý đến. Tuy nhiên phần lớn người Việt luôn có bản năng chọn bát, đĩa phù hợp với món mình sẽ ăn. Trong chạn bếp của các gia đình người Việt, hầu như không bao giờ chỉ có một loại bát, một loại chén hoặc đĩa mà thường sẽ có nhiều loại với màu sắc, hoa văn khác nhau. Ngoài ra, người Việt cũng rất có ý tứ chọn hình dáng, kích cỡ bát đĩa sao cho phù hợp.

Chén nước mắm phải có kích thước nhỏ hơn chén cơm, thấp và dẹt.

Ví như chén đựng nước mắm, nước chấm thường phải là loại chén có kích cỡ nhỏ hơn chén cơm bình thường, chỉ đủ để đựng. Mặt khác, khi ăn các món canh, các món súp lại thường có xu hướng chọn bát, tô trong suốt để làm tăng thêm vẻ đẹp của món ăn.

T. Đ