Đi tìm những yếu tố đặc trưng của ẩm thực Việt Nam

Nông Mạnh Hùng20:38 05/04/2020

Các món ăn Việt luôn có sức hút đầy hấp dẫn, đặc biệt là dưới ống kính của du khách hay trên truyền thông nước ngoài. Trong mắt nhiều người, ẩm thực Việt thực ra rất giản dị, mộc mạc.

Tuy nhiên sự giản dị, mộc mạc cũng không có nghĩa thiếu sự quan tâm đến hình thức, mà nét đẹp của món ăn Việt luôn được đảm bảo nhờ vào các yếu tố đặc trưng sau.

Quan niệm về thẩm mỹ trong ẩm thực: Người Việt Nam là một dân tộc yêu thẩm mỹ và điều này cũng thể hiện trong tư duy sắp xếp, cách chọn màu, điểm tô cho món ăn. TS. Nguyễn Thị Diệu Thảo từng chia sẻ trong cuốn sách “Ẩm thực Việt Nam và thế giới”, rằng người Việt Nam “ăn” bằng cả 5 giác quan. Đầu tiên mắt phải thấy hài hoà, hấp dẫn, tai nghe được âm thanh đầy thoả mãn khi xào nấu, nhai nuốt với cách lựa chọn và chế biến đúng đắn, mũi phải ngửi được mùi hương, tay phải cảm nhận được xúc cảm tốt từ món ăn, giòn hay dai, mềm hay cứng và cuối cùng là vị giác, cảm nhận được hương vị thơm ngon thuần tuý.

Mắt thấy, tai nghe, mũi ngửi là 3 giác quan cơ bản trước khi vào phần nêm nếm món ăn. Ảnh: T. L.

Sự cân bằng trong các nguyên liệu: Mối lần ăn thì nguyên liệu luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu. Nhiều ý kiến lý giải rằng “bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”. Thế nhưng bên cạnh hương vị còn có cả ý tứ mang tính thẩm mỹ. Hành, ngò cùng một số loại rau thơm khác đều có tính ứng dụng cao trong ẩm thực Việt. Có những món vốn không cần hành, ngò để làm dậy vị, nhưng người ta vẫn thường để một nhúm ngò, hành nhỏ lên trên, nhất là khi các món ăn đó thiếu màu xanh, ví như cơm chiên, các loại súp chẳng hạn.

Dù là bát canh cá nhưng hành – nguyên liệu vẫn luôn xuất hiện để tạo sự cân bằng và tạo sức hấp dẫn cho mỗi thực khách trước khi thưởng thức.

Hài hoà về màu sắc: Nói đến màu sắc trong món ăn, cũng không thể không nhắc đến màu sắc trong ẩm thực miền Trung. Người miền Trung có một sự đam mê với màu sắc, điều này thể hiện từ kiến trúc, nghệ thuật làm gốm sứ, tác phẩm nghệ thuật cho đến ẩm thực. Trong đó nổi bật nhất là hệ ngũ sắc Pháp Lam bao gồm đỏ, tím, vàng, lục, xanh. Trích lời của Hoàng Phủ Ngọc Tường, một người con xứ Huế thì hệ màu này “rất chói lọi, lại vừa rất êm mắt”.

Video đang HOT

Một bát bún thang luôn được bài trí hài hoà và chuẩn mực theo cách xếp vòng tròn.

Nghệ thuật sắp xếp: Nghệ thuật sắp xếp món ăn ở nước nào cũng có nét đặc trưng riêng, và Việt Nam cũng thế. Nhưng điểm độc đáo của nghệ thuật sắp xếp món ăn ấy chính là không chỉ áp dụng ở các bữa tiệc, các nhà hàng trang trọng mà ngay chính các hàng quán vỉa hè, người bán cũng có cách sắp xếp thức ăn, dẫu đôi phàn phần có chút “ngẫu hứng”. Tuy nhiên cái “ngẫu hứng” này không khiến cho du khách có cảm giác cẩu thả, mà hơn thế, mang lại tính phóng khoáng, tự nhiên và thân thiết, dễ cảm thụ. Một món ăn có rất nhiều thành phần, nhưng những thành phần này không được cho vào một cách tuỳ tiện mà mang theo tư duy sắp đặt.

Bánh canh ghẹ luôn được đánh giá là món ăn thu hút không chỉ bởi chất lượng mà còn là tổng thể về màu sắc.

Đến chọn hình thức bày trí: Cách chọn bát đĩa lại không phải ai, hoặc nhà nào cũng chú ý đến. Tuy nhiên phần lớn người Việt luôn có bản năng chọn bát, đĩa phù hợp với món mình sẽ ăn. Trong chạn bếp của các gia đình người Việt, hầu như không bao giờ chỉ có một loại bát, một loại chén hoặc đĩa mà thường sẽ có nhiều loại với màu sắc, hoa văn khác nhau. Ngoài ra, người Việt cũng rất có ý tứ chọn hình dáng, kích cỡ bát đĩa sao cho phù hợp.

Chén nước mắm phải có kích thước nhỏ hơn chén cơm, thấp và dẹt.

Ví như chén đựng nước mắm, nước chấm thường phải là loại chén có kích cỡ nhỏ hơn chén cơm bình thường, chỉ đủ để đựng. Mặt khác, khi ăn các món canh, các món súp lại thường có xu hướng chọn bát, tô trong suốt để làm tăng thêm vẻ đẹp của món ăn.

T. Đ

Tinh hoa trong ẩm thực Việt Nam

Việt Nam - mảnh đất mang hình chữ "S", được chia thành ba miền bắc, trung và nam.

Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt hay phong tục tập quán. Từ đó, hình thành nên nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng nơi. Từ cách chế biến đến thưởng thức món ăn cũng khác nhau, tạo thêm phong phú hơn cho món ăn Việt, hấp dẫn mọi thực khách, đặc biệt là khách quốc tế.

Phở - cái tên gắn liền với Hà Nội.

Ngày nay, nhu cầu của con người càng cao, ẩm thực cũng từ đó mà trở nên hoàn thiện hơn, có khi mang tính đột phá trong cách chế biến, vượt ra khỏi giới hạn "Ăn no mặc ấm" để đến cái đích "Ăn ngon mặc đẹp".

Ẩm thực miền bắc không chỉ chú trọng vào món ăn trong ngày lễ, Tết - một mâm cỗ đầy xôi, thịt, ngũ quả, cần một sư chuẩn bị tỉ mỉ, cầu kỳ... mà còn một đặc trưng khác chính là những thức quà bánh, gồm: Bánh cốm, bánh chưng, bánh tẻ, nếp... không phải ăn để no, mà đơn giản mang lại cho người dùng thêm sự lựa chọn. Đặc biệt, nó sẽ lưu giữ kỷ niệm đẹp không chỉ với người dân mà thực khách khắp nơi đến đây đều phải nhớ mãi.

Các món đặc trưng của người miền bắc không thể bỏ qua đại diện tiêu biểu nhất, đó là Phở - cái tên gắn liền với Hà Nội, không chỉ là món ăn đơn thuần, đó còn là nét đẹp và sự tinh tế của văn hóa ẩm thực Việt Nam trong mắt bạn bè thế giới.

Tiếp đến là bún thang, bún chả, bánh tôm hồ Tây; các thức quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì, chả mực (Hạ Long), cá kho làng Vũ Đại (Hà Nam), vịt quay Lạng Sơn, bún cá cay (Hải Phòng), thịt dê (Ninh Bình)... hay những gia vị đặc sắc, không nơi nào có được như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng, quả mắc khén ở vùng Tây Bắc hay quả mát mật phổ biến ở các tỉnh phía Đông Bắc...

Người bắc thường nấu những món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng, có vị chua nhẹ. Từ cách chế biến đến khâu trình bày nhìn khá đơn giản, nhưng thể hiện sự tinh tế rất riêng.

So những vùng miền khác của Việt Nam thì miền trung - vùng đất đầy nắng gió, tuy ít được thiên nhiên ưu ái nhưng văn hóa ẩm thực miền trung lại vô cùng tuyệt diệu. Người dân nơi đây sử dụng cay nhiều, độ ngọt ít hơn miền nam. Đặc biệt là người Huế, từ món ăn dành cho người bình dân hay vua chúa đều rất nhiều món, nhiều gia vị và đặc biệt là vị chua, cay như mắm cà, mắm tôm... Ẩm thực miền trung tuy cũng nổi tiếng với các loại bánh nhưng chúng được chế biến cầu kỳ hơn khá nhiều so ẩm thực miền bắc. Các món ăn kèm cũng có phần phong phú hơn, giúp tăng thêm hương vị của món ăn.

Ẩm thực nơi đây tương đối cầu kỳ, chú trọng từ hình thức, cách trình bày cho đến tên gọi món ăn, đơn cử như TP Huế - nơi được xem là cái nôi của ẩm thực miền trung. Điểm chung của các món ăn miền trung là vị cay và hơi mặn hơn miền bắc và miền nam. Các món đặc trưng của người miền trung có thể kể đến như: Cao lầu, cơm hến, bún bò Huế, bánh bèo, bánh bột lọc, bánh xèo, bánh đập, chả ram... Hay nhắc đến Quảng Nam, người ta không thể bỏ qua món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ.
Mảnh đất miền trung vốn cằn cỗi là thế và cũng không được thiên nhiên ưu ái như các vùng đất khác. Chính vì vậy, con người nơi đây luôn biết trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời đó thành những món ăn mang hương vị rất riêng, mà ai đã một lần thưởng thức nó sẽ không thể nào quên.

Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn hóa sông nước. Ở đó, nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả, kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Ẩm thực ở đây không cầu kỳ như ẩm thực cung đình, mà mang nét giản dị, dân dã nhưng vô cùng đa dạng. Các món ăn miền nam chịu ảnh hưởng từ ẩm thực Trung Quốc, Thái-lan... thường được chế biến kèm nhiều đường hoặc mang vị ngọt của các loại rau củ và vị béo do sử dụng nước dừa. Chỉ cần những nguyên liệu đơn sơ, bình dị là có thể tạo nên một phong thái riêng cho các món ăn của vùng đất này. Gỏi cuốn, bún mắm, hủ tiếu Nam Vang, bánh ít, bánh bò, chè chuối hay lẩu cá kèo... là các món ăn nổi tiếng nhất trong nét ẩm thực miền nam.

Nét đặc trưng ở ẩm thực miền nam là cách biến tấu món ăn đa phong cách. Chẳng hạn, món hủ tiếu được làm từ rất nhiều cách chế biến, nhưng bị ảnh hưởng không ít từ Trung Quốc, hay còn theo cách nêm đường, sữa dừa, nước cốt dừa từ Campuchia và Thái-lan. Ngoài ra, từ các món thịt cá bình thường vẫn được ưa chuộng khi chuyển qua làm khô, mắm... Ngay cả những con vật như chuột, dơi, rắn hổ đất, đuông dừa cũng được chế biến thành những món ăn được nhiều người yêu thích.

Đặc điểm món ăn từng miền tuy khác nhau, nhưng vẫn có những điểm tương đồng, thể hiện qua cơ cấu bữa ăn, nguyên tắc chế biến như nước dùng, nước mắm, gia vị hỗn hợp, rau phong phú, các loại nước chấm chế biến đa dạng phù hợp với món ăn. Vì vậy, không chỉ người Việt mà nhiều người nước ngoài đều rất yêu thích văn hóa ẩm thực của đất nước hình chữ "S".

Theo Nhandan

Những món ăn Việt đầy cuốn hút Ngoài nhưng mon quen thuôc như phở, bún chả, banh mi, bún bò Huế thi chuối nếp nướng cũng là món gây ấn tượng mạnh với thực khách nước ngoài. Ẩm thực Việt Nam nổi tiếng bởi những món ngon và cuốn hút. Vì thế rất nhiều món ăn ở dải đất hình chữ S được vinh danh trên trường nước ngoài như...