Đi loanh quanh cùng nước mắm

Có biển ắt có cá. Có cá ắt có mắm. Cá có nhiều loại thì mắm ắt cũng phải có nhiều thứ. Cá cơm làm thành mắm nhĩ, mắm cái. Cá nục sẽ ra mắm đục, mắm trong. Cá ngừ phần bụng làm mắm ruột. Cá thu làm mắm ở phần thân… Cách làm từng loại mắm, ngó chừng, rất tỉ mỉ và phải thật cặn kẽ.

Ảnh: Ẩm thực 365 (Một công đoạn làm nước mắm)

“ Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng già thương lắm mình ơi?”

Trong phạm vi bài này, tôi chỉ cho phép nước mắm được đi loanh quanh… các món ăn (mà cũng chỉ là mấy loại mắm ở đây – miền Trung Trung bộ – và các món ăn ở đấy).

Trước hết, phải kể đến thứ nước mắm mà ta vẫn quen dùng hàng ngày, được gọi là mắm trong. Mắm trong cũng có loại nhất, loại nhì, loại ba…Từng loại một nói lên độ đậm đặc và ngon, dở của mắm và ngon nhất chính là mắm nhĩ. Muốn biết chắc, người ta có thể thử bằng mắt: “thả miếng đu đủ nó chỉ nổi lờ đờ”. Hoặc bằng mũi: “Nước mắm láng lai chùi hoài không hết”… Bánh nậm, bánh gói… thì phải chấm với mắm nhĩ, dầm một hai trái ớt kim mới là đúng kiểu.

Ảnh: Muivi

“ Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi
Qua tương nàng thẻo dôi mấy năm“.

Kêu là nước mắm chanh, chứ thật ra là một loại nước mắm đã được pha chế, gồm có: ớt, tỏi, đường giã nhuyễn hoà với một ít nước lạnh, có vắt chanh . Loại mắm này không những chỉ để ăn bánh hỏi mà còn ăn bánh bèo, bánh ướt, bánh tai vạc, bánh xèo đúc tôm thịt, bún thịt nướng, bánh tráng cuốn chả… Đây cũng là kiểu nước mắm mà người miền Nam hay dùng trong các bữa cơm hàng ngày. Người miền Trung lại thích được chấm nước mắm nguyên chất. Như một đôi trai gái đã mượn nước mắm để mà rủ rê nhau. Chàng coi bộ hơi… dạn dĩ, khi mở lời trước:

Ảnh: Mevabe

“ Nước mắm ngon anh dầm con cá bẹ.
Anh biểu em rình lén mẹ qua đây“.

Nói vậy chứ nàng cũng đâu nhút nhát gì, bởi đã tiếp lời:

“ Nước mắm ngon dầm con cá đối,
Em biểu anh chờ đến tối anh qua“.

Chúng ta đã cho mắm trong “dầm” cá , “chấm” bánh, “chan” bún… ở trên, giờ thì mắm đục, mắm trong sẽ được loanh quanh cùng các món ăn nào đây? Bánh xèo vỏ thì phải ăn với mắm đục rồi. Cũng xin nói rõ đây là mắm cha đủ ngày để rút và nhỏ giọt như mắm trong. Cá nướng, cá hấp là phải chấm mắm nêm. Bò nhúng dấm cũng mắm nêm, chứ còn sao nữa!

Ảnh: Amthuc365

“ Mắm nêm không đẹp sắc màu,
Mà sao hương vị xiết bao đậm đà“

Có những món ăn tự nhiên ngon hẳn lên khi được chấm với một loại mắm phù hợp. Chẳng hạn: mực luộc, lòng bò… chấm mắm gừng. Thịt heo luộc chấm mắm cá thu. Trong tất cả, cao cấp nhất là mắm cá thu. Loại mắm này vốn đắt tiề.n, nên cũng khó phù hợp với túi tiề.n của mọi người. Do đó, cái món thịt heo luộc cũng tùy cảnh nhà, mà đòi… kết hợp. Không thể có mắm cá thu thì mắm nêm cũng ngon tới tới, chứ có sao đâu.

Đây là những thứ mắm dùng để ăn các loại bánh hay là ăn với thức này, thức kia, nghĩa là ăn… chơi chơi. Còn ngày hai bữa cơm, dù cho có rất nhiều món cầu kỳ, đắt giá hay chỉ vỏn vẹn một đĩa rau luộc đơn sơ, cũng không thể thiếu được một chén mắm trong. Nhưng đó là thứ nước chấm, còn thứ mắm để đưa cơm như thể mồi để đưa cay, thì phải là mắm cái, mắm ruột, mắm cá nục làm thính, mắm mực muối… mới đủ độ mặn mà. Cũng xin nói thêm, mắm cái là thứ mắm đục, chưa được rút nên vẫn còn cả con. Ăn sống và nhớ xé mấy trái ới hiểm thật cay, bỏ vô. Còn mắm ruột, mắm mực, mắm nục… thì phải chưng hoặc kho ăn mới được. Mấy thứ mắm vừa kể đó, mà gặp trời mưa và cơm nóng, ăn có mà căng bụng ra thì mới chịu dừng.

Ảnh: Amthuc365

“ Nước mắm gì cũng được,
Miễn có mùi để nhớ thì thôi.
Mai này em hát đưa nôi,
Anh kho cá bống cùng nuôi mẹ già“.

Nước mắm cần thiết như thế đó. Ngày thường đã cần. Ngày Tết lại cần hơn. Thế nên viết sao đây cho đủ? Thôi thì hãy để cho nước mắm cứ như thế. Cứ đi cho giáp vòng một năm. Nơi mọi ngôi nhà. Tất cả những đất, miền… trên quê hương yêu dấu….

Theo monngonsaigon