Dẻo thơm bánh nếp nhân trứng kiến của người Tày

Thưởng thức bánh nếp nhân trứng kiến của người Tày, bạn sẽ cảm nhận được độ dẻo, thơm của nếp, mùi lá vả (lá ngõa) non đặc trưng và vị trứng kiến béo ngậy. Đó là món ăn độc đáo, lạ miệng, vừa béo ngậy mùi trứng kiến mà không ngán, lại giữ được bản sắc văn hóa món ăn cổ truyền của dân tộc.

Trứng kiến được lấy từ tổ kiến

Bánh trứng kiến (tiếng Tày gọi là “pẻng rày” hoặc Péng Lăng Lay tùy nơi) được làm từ bột nếp, trứng kiến cùng lá non của cây ngõa. Cứ vào dịp tháng 3, tháng 4 (âm lịch) hàng năm, tại các tỉnh có đông đồng bào Tày sinh sống như Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Cạn, Tuyên Quang, Hà Giang…, bà con dân tộc Tày lại vào rừng để tìm trứng kiến mang về làm bánh, làm xôi…Không phải trứng kiến nào cũng có thể ăn được nên người tìm kiếm phải có những cách riêng để phân biệt. Để có trứng kiến, người ta phải vào rừng tìm loại kiến đen, có thân nhỏ, đuôi nhọn thường làm tổ trên cây vầu, nứa hay cây găng. Tổ kiến màu đen, hình tròn hoặc hình bầu dục, được làm từ lá cây mục kết chặt vào cành cây. Tổ kiến đem về đặt vào chậu hoặc thúng.

Nếu gặp được tổ kiến lớn sẽ thu được nhiều trứng kiến

Để thu hoạch trứng kiến, không phải là chuyện dễ dàng. Khi bị phá tổ, kiến sẽ nhanh chóng bỏ đi, dùng tay vỗ nhẹ tổ cho trứng rụng ra. Muốn kiến bỏ đi nhanh và không tha theo trứng, người Tày thường cho thêm mấy cành cây bỏ vào chậu đựng trứng, hoặc dùng bông hoa chít hay khăn sạch quét đều trên miệng chậu, khi đó những hạt bụi bẩn sẽ bám vào bông chít, làm cho chậu trứng kiến sạch và ngon hơn. Tùy vào kích thước của từng tổ mà số lượng trứng nhiều hay ít, có tổ lấy được vài ba chén, nhưng có tổ lớn có thể lấy được 1 đến 2 bát. Trứng kiến nhỏ hơn hạt gạo, có màu trắng sữa.

Khi lấy được trứng kiến rồi thì đến công đoạn làm bánh khó nhất đó là làm nhân bánh. Nhân bánh được người dân sáng tạo bằng cách sử dụng trứng (ấu trùng) trong những tổ kiến đen. Kiến đen thường sinh sản vào mùa xuân, những ấu trùng còn non có màu trắng vàng, là thức ăn có hàm lượng dinh dưỡng rất cao.

Muốn có nhân bánh ngon, người ta lấy lá kiệu thái nhỏ trộn với trứng kiến, phần củ kiệu phi thơm rồi cho trứng kiến vào đảo đều trong chảo khi nào thấy thơm phức thì bắc xuống. Gạo nếp làm bánh phải là loại gạo nếp dẻo, thơm, đãi sạch rồi ngâm với nước lạnh qua đêm, sau đó để ráo nước và xay thành bột.

Bánh trứng kiến được bọc bằng lá ngõa non

Điều đặc biệt là người Tày không sử dụng lá chuối hay lá dong, mà dùng lá ngõa để gói bánh, bánh trứng kiến không thể thay lá ngõa bằng loại lá khác, cây ngõa thường mọc ở những nơi mát mẻ, cứ đến đầu tháng 3 âm lịch bắt đầu có búp non. Khi làm bánh, người ta chọn những búp ngõa non để gói bên trong và lá bánh tẻ để gói bên ngoài. Lá ngõa rửa sạch, bỏ phần gân rồi trải bột lên đó với độ dày vừa phải, cho nhân trứng kiến vào, sau đó gói miếng bột để bọc lấy nhân bánh. Cuối cùng là bọc bên ngoài một lớp lá bánh tẻ, cho vào nồi hấp độ 30 -40 phút là chín. Khi ăn chỉ bóc lớp lá bên ngoài để lại lớp lá non bên trong thì bánh mới bùi và ngon.

Bánh trứng kiến ăn thơm mùi lá, ngậy bởi trứng kiến

Bánh trứng kiến ăn dẻo, thơm mùi lá vả, béo và ngậy vị trứng kiến. Khi ăn cũng không bóc tách lá vả đi, mà lá vả cũng trở thành một thứ hương vị riêng độc đáo. Một chiếc bánh trứng kiến ngon có các vị béo ngậy của trứng kiến, vị thơm của hành, vị bùi của lá ngõa. Trứng kiến không độc tuy nhiên cũng có người vì nhạy cảm lại có phản ứng phụ khi ăn món bánh này giống như người bị dị ứng khi dùng hải sản, rượu ong… còn số khác thì không. Vì vậy khi ăn lần đầu bạn nên thử một miếng nhỏ để xem mình có dị ứng với trứng kiến không.Trứng kiến ngoài làm bánh, người Tày dùng để làm xôi hoặc xào với lá kiệu, đem nấu cháo ăn ngon và bổ.

Bánh trứng kiến là một trong những món ẩm thực mang giá trị văn hoá của dân tộc Tày. Chiếc bánh trứng kiến trở nên gần gũi, quen thuộc trong lối sống của họ. Đặc biệt, trẻ em Tày luôn yêu thích, lớn lên trong mùi vị béo ngậy thơm ngọt của chiếc bánh “pẻng rày” từ đó cũng trở thành món bánh gắn kết, thành đặc sản – nét văn hóa đặc sắc của dân tộc Tày.

Lê Hoàn