Chiều Sài Gòn bên dĩa gỏi khô bò quốc tế

Món gỏi đu đủ xanh khô bò chở ta về những không gian trước cổng trường. Ở đó có một ông già người Hoa với thùng gỏi đu đủ xanh khô bò sau porte-bagage và tiếng nhấp chiếc kéo lớn kêu “xấp xấp” trên tay ông.

Sài Gòn một số loại hàng rong có một thứ tiếng rao không cần đến ngôn ngữ. Gỏi đu đủ xanh khô bò là tiếng nhấp kéo. Cà rem là tiếng chuông rung nhanh – khác với tiếng chuông chậm của các ông thầy bói dạo…

Bí quyết của một dĩa gỏi khô bò ngon là những cọng đu đủ vừa dòn theo bề ngang, vừa dai theo bề dài và cái nước xốt pha chế theo bí quyết riêng của từng xe gỏi.

Bí quyết của một dĩa gỏi khô bò ngon là những cọng đu đủ vừa dòn theo bề ngang, vừa dai theo bề dài và cái nước xốt pha chế theo bí quyết riêng của từng xe gỏi. Ngon cũng còn phải rẻ nữa mới hấp dẫn học trò. Nhiều đứa còn nhỏ đã ăn cay có cỡ càng khoái món này, có lẽ vì ớt là một thứ kích thích hiếu động cho bọn nhỏ. Thật vậy, ớt được phương Tây xếp vào hàng kích động (aphrodisiac food) có khi trên có khi dưới bậc thịt hàu sống, do cơ địa của từng người.

Còn những miếng khô bò là thứ đồ bỏ đi của con bò – lá mía, phổi, được “son phấn” rất kỹ lưỡng bởi người bán bằng các thứ gia vị cũng rẻ tiền như đường táng đen. Có khi không có bò thì dùng lá mía heo thế vào. Vậy nên dĩa gỏi bằng nhôm ngày ấy mới rẻ. Mà ngon ác!

Bây giờ những ông bán gỏi người Hoa đã biệt tăm như những ông đồ già ngồi viết chữ bên đường những ngày cận tết. Nhưng khác với chữ ế, món gỏi đu đủ xanh khô bò vẫn sống dài, góp phần tạo ra một thứ văn hoá. Ẩm thực đường phố là thứ văn hoá Sài Gòn chịu lắm phong ba, chìm nổi nhưng vẫn sống nhăn vì luật cung cầu. Bây giờ có người còn nghiệm ra không biết nó là quà vặt, hay là một suất ăn trưa hay mồi.

Đu đủ xanh làm gỏi là món khoái khẩu của nhiều dân tộc từ Thái Lan, Lào, Campuchia đến Việt Nam. Nhưng trái đu đủ theo sự du nhập được gọi tên là “Columbia Exchange” – sự trao đổi các thứ bản địa giữa châu Mỹ và châu Âu sau chuyến du hành của Christopher Columbus, vào Xiêm (Thái Lan ngày nay) qua ngả eo biển Malacca. Món gỏi này có lẽ phát nguyên từ người dân tộc Lào và Hoa định cư ở vùng đồng bằng sông Chao Phraya, miền Trung Thái Lan. Nhưng ban đầu do gốc của dân tộc Lào vốn không chủ lực vị cay, nên không có cay như món som tam của Thái. Cay từ ớt cũng là loại gia vị gốc Mỹ du nhập sớm vào Bangkok.

Nhưng gỏi đu đủ xanh khô bò có lẽ là sáng chế của người Hoa định cư ở Chợ Lớn, khi loại trái cây này du nhập qua ngả giao thương đường thuỷ dưới Chợ Lớn, cũng như trường hợp trái sầu riêng. Phải đợi đến khi cây được trồng nhiều có trái, giá rẻ, món ăn mới ra đời dụ khị những cái lưỡi đi học thời chúng tôi chỉ có năm cắc đến một đồng ăn vặt.

Cách đây chưa lâu, một ông bạn bên Mỹ về, chiều muộn uống bia trong một cái quán sang chảnh ở bên hông Nhà hát thành phố, chợt than: “Tự nhiên sao thèm gỏi khô bò quá chừng!”. Tôi nói với nó muốn ăn gỏi đu đủ khô bò, phải ngồi ở mấy cái quán cóc vỉa hè bên bờ kè Nhiêu Lộc. Khi đó gặp những xe gỏi đi qua mới kêu vài dĩa diệt cái nỗi thèm món ăn “thị hồn” của đường phố Sài Gòn này. Nhưng nếu ta đặt tên nó là gỏi xấp xấp như cách người Thái gọi tên som tam – som là chua, tam là tiếng chày giã, tên ấy bây giờ chỉ còn là vỏ ngữ âm. Vì nó không còn tiếng nhấp kéo để rao hàng như ngày xưa nữa. Vì vậy mà bớt ngon ru…

Chủ nhật hôm 10.12, tình cờ một ông bạn khi đến quán bia Hai Cây Bàng bên quận 4 đã mang theo gói khô bò của người quen mua từ Mỹ về để dành ăn tết. Ông bạn khoe: “Khô bò này ngon lắm. Gu Việt, nồng mùi sả và cay dữ”. Đúng là thịt bò Mỹ mềm thật mềm. Tẩm ướp y chang gu Việt, khác với loại khô bò phổ biến của Mỹ. Miếng thịt lại không quá khô như các loại khô thường làm ở Việt Nam. Có điều đáng chán là ngọt quá. Tình cờ một chiếc xe gỏi khô bò đổ bên gốc cây bàng. Tôi gọi hai suất gỏi không lấy khô bò. Rồi nhờ người bán gỏi trộn đu đủ xanh với khô bò Mỹ. Một món gỏi đu đủ khô bò quốc tế cho một vị hương xa. Cái ngọt biến mất. Gỏi ngon thiệt. Cái ngon làm nhớ thằng bạn Việt kiều thèm gỏi đu đủ khô bò. Thôi thì chụp một tấm ảnh gởi cho nó. Thằng bạn nhắn lại: “2018 về tao sẽ ăn. Và kiếm món phá lấu nữa nha mày!”.