Chấm điểm hai món chấm của bún chả và bún nem

Nếu nước dùng của bún chả dứt khoát phải là loại nước mắm hảo hạng pha với nước hầm xương và dùng nóng, thì nước mắm của bún nem đơn giản hơn nhiều.

Là một trong những cặp bài trùng trứ danh của Hà Nội, bún chả và bún nem luôn có một vị trí nhất định trong lòng thực khách. Ăn quen và do một số hàng, quán do cắt giảm chi phí dùng chung một loại nước chấm khiến nhiều người lầm tưởng cả hai là một, song sự thật khác hẳn.

Nước chấm bún chả ngon phải có vị thơm, ngọt, béo của xương heo hầm đủ lửa.

Nước chấm của món bún chả ở Sài Gòn có pha thêm nước xương. Tuy chỉ để pha chung với mắm nhưng trong lúc hầm, vẫn phải canh thời gian, canh lửa cũng như vớt bọt liên tục. Sau khi hầm xong, nước dùng được lọc bỏ xương, rồi pha chung với nước mắm theo tỷ lệ riêng của từng quán. Song dù theo công thức nào, nước chấm của món bún này phải đảm bảo vị mặn của mắm, vị ngọt thanh, của xương.

Yêu cầu thứ hai của nước chấm bún chả là luôn nóng khi dọn ra bàn hay cho khách. Nếu vội vàng hay quên mà dọn nước chấm nguội, sẽ bị người sành ăn chê ngay. Điều này được cho rằng do khi dọn ăn, phần chả luôn được thả trong nước chấm. Nếu nước không nóng, chả sẽ không ngấm nước để có độ mềm nhất định. Không những vậy, hương thơm, vị đậm đà của thịt nướng cũng không thể quyện vào nước chấm khiến nó “trở mình” dậy hương.

Để dung hòa cái khô thơm của phần thịt mông bằm nhuyễn

Hay ba chỉ cháy cạnh.

Trái ngược với bạn đồng hành của mình, nước dùng của bún nem đơn giản là dùng nước sạch pha với nước mắm để làm nhạt vị mặn của mắm. Loại nước chấm này cũng không yêu cầu giữ nóng khi dọn.

Điều này được cho rằng do việc trộn nguyên liệu, cuốn, chiên nem đã cầu kỳ nên người sáng tạo ra món này “lười” một chút với người bạn đi kèm. Song, nếu quan sát kỹ, có thể nói, khác với bún chả, nước chấm của bún nem không cáng đáng bất kỳ nhiệm vụ nào mà chỉ tăng độ mặn mà của món ăn, việc nó càng đơn giản, món ăn càng ít bị ảnh hưởng.

Bù vào đó, nem của món ăn phải được trau chuốt hơn với hàng loạt loại nấm như nấm hương, nấm mèo, tôm tươi xắt hạt lựu, thịt cua cùng hàng loạt nguyên liệu và gia vị khác sao cho mỗi cuốn nem đảm bảo độ giòn, thơm, đậm đà nhất định.

Nước dùng bún nem thì ngược lại, càng đơn giản, càng ít ảnh hưởng đến hương vị của nem càng tốt.

Bởi tất cả tinh hoa của món ăn đã tập trung vào những cuộn nem giòn tan, đậm đà.

Ngoài cua, một cuốn nem ngon không thể thiếu sự hiện diện của hàng loạt nguyên liệu khác như tôm, nấm mèo, nấm hương, miến…

Bức tường trước quán.

Địa chỉ: Quán bún nem, bún chả Hà Nội, 103 Nguyễn Văn Trỗi, P. 12, Q. Phú Nhuận, TP. HCM.

Huỳnh Hằng

Ảnh: Trần Ngọc Linh

Theo TTVN