Cách làm bánh cuốn ngon đúng chuẩn hương vị Cao Bằng, ai cũng mê

Cách làm bánh cuốn ngon đúng chuẩn hương vị Cao Bằng, ai cũng mê!

Là một thức quà giản dị của vùng cao, bánh cuốn canh Cao Bằng cũng là món ăn trứ danh khiến bất kỳ ai đã thưởng thức đều lưu luyến nhớ về. Tại Hà Nội, muốn thưởng thức món ăn này nổi tiếng nhất vẫn là địa chỉ 179 Trung Kính.

Người Hà Nội đã quá quen với bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng. Nhưng bánh cuốn Cao Bằng, một đặc sản vùng cao khi về tới Hà Nội lại được nhiều thực khách đón chào. Cùng được làm từ gạo, nhưng bánh cuốn Cao Bằng mang nhiều nét độc đáo, mà đối với người đã ăn quen bánh cuốn Hà Nội sẽ cảm thấy có đôi phần “kì cục” nhưng chắc chắn ai ăn một lần cũng sẽ nhớ.

Nhìn bề ngoài quán ăn đã mang lại một cảm tình đặc biệt, bởi cái mộc mạc của tre nứa được dùng làm bàn ghế, rèm che… đúng điệu vùng cao, nổi bật là tấm biển “Đặc sản bánh cuốn Cao Bằng”. Chủ quán là người Cao Bằng, thật thà, xởi lởi và mến khách, luôn miệng giục các thực khách ăn khi còn nóng mà tay vẫn thoăn thoắt tráng bánh cho kịp.

Bánh cuốn Cao Bằng

Miếng bánh để lại hương vị dẻo dai, thơm nguyên mùi hạt gạo vùng cao. Chủ quán chia sẻ, gạo làm bánh là hạt gạo tẻ trên đất Cao Bằng, được chuyển xuống Hà Nội liên tục, mất nhiều chi phí hơn nhưng chỉ có hạt gạo tẻ trên đất Cao Bằng mới tạo nên bột bánh hảo hạng, làm ra tấm bánh vừa trắng vừa mỏng, dai, mịn, lại còn có mùi thơm đặc trưng. Gạo dẻo hoặc khô đều không tạo ra được bột bánh ưng ý. Gạo được ngâm vàvo sạch rồi nghiền thành bột loãng để tráng bánh. Bột ngon là bột đáp ứng được độ sánh, dẻo. Chiếc bánh cuốn ăm ắp thịt bên trong luôn được chế biến nóng hổi, khách vào quán, người chủ mới nhanh tay tráng bột, cuốn bánh.

Điểm đặc biệt và mang lại hương vị riêng cho bánh cuốn Cao Bằng là nước dùng. Nếu như bánh cuốn người Hà Nội thường ăn là bánh cuốn chay, cuốn thịt hay bánh cuốn trứng chấm với nước mắm pha tỏi ớt thì bánh cuốn Cao Bằng lại được dùng với nước canh xương. Một bát nước xương đã được ninh nhừ thơm lựng, không có váng mỡ mà ngọt lịm, thoảng hương tủy xương. Có thể không đậm đà như nước mắm pha đã gia giảm chua ngọt nhưng canh xương có vị ngọt thanh, thêm chút hành hoa, rau mùi, nấm hương, mộc nhĩ và vài thìa thịt băm nhuyễn là đã đủ hấp dẫn bất cứ ai tới thưởng thức món ăn này.

Vậy cách làm như thế nào để ngon đúng chuẩn bánh cuốn Cao Bằng? Hôm nay monngondongian.com sẽ hướng dẫn các bạn thực hiện. Hãy cùng theo dõi nhé!

NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH CUỐN NÓNG

- 150gr bột gạo

- 100 gr bột năng

- 850 ml nước

- 3 muỗng canh dầu ăn

- 1 muỗng cafe muối

- 300g thịt băm

- 3 miếng mộc nhĩ lớn

- 1 quả chanh

- 1 nhánh tỏi

- 1 quả ớt

- Nước lọc

- Hạt tiêu, muối, hạt nêm, mắm

- Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn, vắt ráo nước.

- Hành tím lấy 200 đem bóc vỏ, bào mỏng rồi đem phơi nắng, gió cho héo, sau đó đem áo hành qua lớp bột năng thật mỏng rồi lược bỏ phần bột thừa bằng rây.

- 50g hành tím còn lại bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ.

- Nấm mèo ngâm với nước ấm cho nở, cắt gốc, rửa sạch, băm nhuyễn.

- Húng, quế rửa nhặt, rửa sạch, cắt nhỏ.

Các bước làm bánh cuốn nóng

Bước 1: Pha bột

- Nếu dùng gói bột có sẵn, bạn pha 1 gói bột 400gr với 1 lít nước. (Lưu ý nhỏ, khi dùng bột pha sẵn bạn nên pha thừa nước ra để bột đỡ bị đặc. Ví dụ gói bột 400gr yêu cầu 700ml nước thì ta pha lên thành 1 lít nước). Sau đó, để bột ngâm khoảng 3-4 tiếng. Cứ 2 tiếng lại chắt nước trong ra và thay lượng nước mới sao cho bằng lượng nước vừa chắt. Sau khi ngâm, bạn 1 thìa cà phê muối, 1 muỗng canh dầu ăn, trộn đều hỗn hợp bột lên. ( Bạn có thể mua bột làm bánh tại các siêu thị lớn)

- Pha bột theo cách truyền thống: Trộn bột gạo với bột năng, nếu muốn bánh dai thì trộn bột năng bằng 1/2 bột gạo, nếu muốn bánh mềm thì trộn bột năng bằng 1/3 bột gạo. Hòa hỗn hợp bột với 1 lít nước. Cho 1 thìa cà phê muối, 1 muỗng canh dầu ăn, để bột nghỉ khoảng 2 tiếng.

Pha bột

Bước 2: Làm hành phi

Bắc chảo lên bếp với lượng dầu ăn vừa đủ, khi dầu nóng, bạn cho hành đã áo bột năng vào chiên vàng thơm, sau đó vớt ra để ráo dầu.

Bước 3: Làm nước chấm ăn kèm
Lấy 100g nước mắm pha với 100g đường, bắc lên bếp nấu cho tan đường rồi thêm 600ml nước, nước cốt chanh và ớt bằm tùy ý. Khuấy đều hỗn hợp rồi múc ra chén tùy ý.

Bước 4: Làm nhân bánh

- Bắc chảo lên bếp với chút dầu ăn, bạn cho 50g hành băm vào phi thơm rồi trút thịt bằm vào xào thật săn.

- Nêm nếm gia vị vừa ăn với nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu.

- Cho hành tây, nấm mèo vào xào chín cùng với thịt, sau đó thêm 1/3 lượng hành phi vào trộn đều, tắt bếp, múc nhân ra tô.

Nhân bánh

Bước 5: Tráng bánh

- Cho tất cả nguyên liệu phần bột vào một cái thau, trộn kỹ rồi để bột nghỉ khoảng 30 phút. Nếu muốn bột bánh ngon hơn, bạn có thể pha bột trước, cho bột nghỉ 3 phút rồi đậy kín, để qua đêm trong tủ lạnh.

- Bắc nồi chuyên đổ bánh cuốn lên bếp, lượng nước trong nồi cách mặt vải khoảng 10 – 15cm. Nấu nước sôi, đậy nắp lại cho hơi nước làm ướt mặt vải rồi mới tiến hành tráng bánh.

- Múc một lượng bột vừa đủ đổ lên mặt vải, dùng muôi dàn đều cho bột mỏng và trải đều khắp miếng vải. Sau đó đậy vung lại trong khoảng 1 – 2 phút cho bột chín. Khi bánh chín, bạn dùng thanh tre mỏng, dài gỡ lấy bánh, đặt bánh lên một cái mâm hoặc khay đã thoa một lớp dầu ăn mỏng. Múc nhân trải đều lên bánh rồi cuộn lại.

- Làm lần lượt cho tới khi hết nguyên liệu.

Bạn cần chút khéo khéo khi tráng bánh để bánh không bị rách.

Bước 6: Thành phẩm và thưởng thức

Bạn xếp bánh vào đĩa (có thể cắt miếng nhỏ vừa ăn rồi xếp) cùng với rau húng, quế, giá đỗ trụng, rắc thêm hành phi và ăn kèm nước mắm pha.

Bánh cuốn ăn nóng là ngon nhất, bạn có thể ăn cùng các loại giò, chả, nem ngon tuyệt. Đây là một trong những món ăn việt rất được du khách nước ngoài ưu thích

Nếu không cho nồi tráng bánh chuyên dụng, bạn cũng có thể dùng chảo chống dính để tráng bánh. Chúc các bạn thực hiện thành công nhé!

Bánh cuốn

Các lưu ý khi làm bánh cuốn:

Đầu tiên là cách chọn nồi tráng bánh cuốn

Tất nhiên để buôn bán kinh doanh thì nồi tráng bánh cuốn là không thể thiếu được. Ngày nay với sự ra đời của nồi tráng bánh cuốn bằng điện đã thay thế hoàn toàn các loại nồi làm bánh cuốn thủ công dùng than hay nồi bánh cuốn trước đây.

Nồi hấp bánh cuốn điện có thiết kế hiện đại, giúp người dùng tráng bánh tiện lợi hơn rất nhiều khi đông khách, điều chỉnh nhiệt độ dễ dàng. Đặc biệt là nồi tráng bánh cuốn điện làm từ INOX đảm bảo vệ sinh và có độ bền cao nên được rất nhiều người tin tưởng dùng.

Đối với các cơ sở làm bánh cuốn có quy mô lớn, cung cấp cho nhiều mối thì lựa chọn máy tráng bánh cuốn tự động sẽ cho năng suất cao hơn, chất lượng bánh đồng đều nhất và giảm chi phí thuê nhân công.

Cần có cách pha bột bánh cuốn CHUẨN nhất

Mỗi người làm bánh cuốn có một công thức pha bột bánh cuốn cho riêng mình, nhưng chủ yếu áp dụng hai cách pha như sau:

Cách 1: Cách pha bột làm bánh cuốn bằng bột sẵn
Bột bánh cuốn pha sẵn thì bạn có thể tìm mua dễ dàng tại các cửa hàng tạp hóa, siêu thị. Có rất nhiều nhãn hiệu bột làm bánh cuốn nhưng cơ bản về thành phần giống nhau nên bạn có thể chọn bất kì.

Thao tác đơn giản là bạn pha bột này với lượng nước theo tỷ lệ hướng dẫn trên gói bột. Mẹo nhỏ là bạn nên cho ít nước hơn tỷ lệ này, khi tráng thấy bánh hơi cứng thì cho thêm nước vào.

Cách 2: Tỷ lệ pha bột bánh cuốn chuẩn

Cách làm bột bánh cuốn của người trong nghề:

300 gram bột gạo tẻ khô

45 gram bột năng khô

45 gram tinh bột khoai tây hoặc 50 gram tinh bột bắp. Nếu không có hai loại bột này thì thay bằng

1 nhúm nhỏ muối nếu muốn bánh có vị hơi đậm một chút

1 – 1.1 lít nước

Bột sau khi khuấy đều với nước thì để nghỉ khoảng vài giờ trước khi tráng. Có thể ngâm qua đêm trong thời tiết khí hậu không quá nóng. Khi tráng thử thấy chưa đủ độ dai thì cho thêm chút bột năng.

Áp dụng công thức pha bột bánh cuốn theo đúng chuẩn sẽ cho bạn bột làm vỏ bánh cuốn dai giòn, mỏng mịn. Với cách pha bột làm bánh cuốn tráng nồi hơi, bạn hoàn toàn tự tin làm được món bánh cuốn cho cả nhà.

Kiến thức quan trọng về bột làm bánh cuốn
Bột làm bánh cuốn là bột gì? Bánh cuốn làm bằng bột gì? Bánh cuốn làm từ bột gạo gì? Bánh cuốn làm từ gạo gì?

Như trong công thức pha bột làm bánh cuốn nêu trên thì bột bánh cuốn có thành phần lớn là bột gạo tẻ. Không mấy người dùng bột gạo nếp vì sẽ làm cho bánh cuốn bị dẻo quánh và tạo cảm giác ngấy khi ăn. Bột làm bánh cuốn được pha từ gạo tẻ, cho thêm chút bột năng, bột bắp hoặc bột khoai tây để tạo độ dai và mịn vừa đủ cho bánh, khi ăn thấy vừa miệng nhất.

Bột làm bánh cuốn được pha từ gạo tẻ, cho thêm chút bột năng, bột bắp hoặc bột khoai tây

Nếu tự làm bột gạo tẻ thì bạn nên chú ý đến cách ngâm gạo làm bánh cuốn. Ngâm gạo khoảng 12- 16 tiếng trong nồi INOX hoặc tô thủy tinh để bột khi xay ra được mềm mịn và trắng đều.

Ngâm gạo khoảng 12- 16 tiếng trong nồi INOX hoặc tô thủy tinh.

Đến công đoạn xay bột khô thì bạn dùng máy xay bột khô chuyên dụng, xay 1- 2 lần cho bột mịn hẳn, dùng rây lọc để thu được bột gạo tẻ mịn nhất sử dụng pha bột bánh cuốn.

Cách tráng bánh cuốn để bánh mềm mỏng như ý

Nhìn thì rất dễ nhưng để tráng được bánh cuốn ngon, mềm thì phải có sự tập luyện dài ngày. Trong cách tráng bánh cuốn ngon, bạn cần lưu ý chỉ cần cho lượng nhỏ bột bánh cuốn đã được khuấy đều lên khung vải tránh bánh cuốn, sau đó dàn đều lượng bột loãng này ra thành hình tròn theo khung nồi.

Ở đây, vải làm bánh cuốn phải sạch và được căng phẳng trên khung tránh bánh của nồi, nếu khung vải tráng bánh cuốn bị nhăn, gấp nếp thì bánh rất dễ bị rách và không đều.

Khi lấy bánh ra, bạn dùng một que tre dài hoặc đũa dài, gạt lấy mép bánh đưa que vào và từ từ nhấc bánh ra. Nếu cho ít bột thì bánh mỏng rất dễ rách hoặc quá dày thì khi ăn sẽ cứng. Vì vậy bạn nên tráng thử vài lần trước để chọn mức bột phù hợp cho mỗi bánh.

Bên cạnh cách tráng bánh cuốn ngon thì bạn cần trang bị cho mình cách làm nhân bánh cuốn và cách pha nước chấm bánh cuốn nóng vừa miệng

Nhân bánh cuốn nên được làm từ những nguyên liệu tươi nhất, băm nhuyễn vừa phải và cho lên chảo xào chín với hành tạo mùi thơm. Khi lấy bánh cuốn ra, bạn cho nhân vào giữa và cuộn lại, cắt thành từng miếng vừa ăn.

Nước chấm bánh cuốn pha theo khẩu vị phổ biến thường pha nhạt, cho thêm chút rau mùi. Vị cay nên tùy vùng miền để pha, nếu ở miền bắc thì không nên pha nước chấm cay vì nhiều người không ăn được, chuẩn bị ớt bên ngoài để khách cho vào nếu cần.

Các cách nấu món này kiểu khác

Làm bánh cuốn bằng chảo

Ở đây mình sẽ giới thiệu thêm cho các bạn cách làm bánh bằng chảo chống dính:

1. Nguyên liệu làm bánh cuốn

Phần bột bánh:

- 400g bột gạo

- 100g bột năng

- 1,2 lít nước ấm

- 2 thìa cà phê muối

- 4 thìa canh dầu ăn

Phần nhân bánh:

- 500g thịt nạc dăm băm nhỏ

- 500g hành tây băm nhuyễn, vắt ráo nước

- 50g nấm mèo

- 50g hành tím bằm

- 50g dầu ăn

- Gia vị nêm: 10g muối, 5g bột ngọt, 5g đường, 5g tiêu

Phần hành phi: Bào mỏng 200g hành khô, rửa qua nước rồi đem phơi nắng – gió cho hơi héo. Sau đó trộn hành qua một lớp bột năng thật mỏng, dùng rây để loại bỏ phần bột thừa. Đun thật sôi 400ml dầu ăn, cho hành phi vào chiên vàng thơm, vớt để ráo.

2. Cách làm bánh cuốn ngon

Làm nhân bánh cuốn:

Thịt băm ướp muối, mắm, hạt nêm, hạt tiêu trong 15 phút. Bắc chảo lên bếp, cho 1 muỗng canh dầu ăn, cho hành tây vào phi thơm trước, sau đó cho thịt băm vào đảo săn, cuối cùng cho nấm hương và mộc nhĩ vào đảo trong 30 giây thì tắt bếp.

Pha bột bánh bánh cuốn:
- Pha 1,2 lít nước cùng 400g bột gạo và 100g bột năng trong nồi lớn, khuấy tan bột, không được để bột vón cục. Thêm 2 thìa cà phê muối và 2 thìa canh dầu ăn. Cho bột nghỉ khoảng 1 giờ, bảo quản trong tủ lạnh.

Tráng bánh bánh cuốn:

- Để lửa ở mức độ vừa (không quá to hay không quá nhỏ). Chuẩn bị chảo chống dính chuẩn, dùng chổi phết dầu ăn quanh chảo, hoặc dùng bông nhúng dầu, lấy đũa gắp bông quết đều dầu quanh chảo.
- Đợi chảo nóng vừa phải, múc 1/2 muỗng canh bột vào chảo, cầm chảo tráng đều bột quanh mặt chảo. Đậy nắp chảo và đợi khoảng 15-20 giây. Khi thấy bánh chín trong thì úp ngược chảo vào đĩa/thớt đã có phết dầu ăn.
Cuốn bánh:

Nhanh tay dàn đều nhân trên mặt bánh và cuộn lại khi bánh còn nóng.
Pha nước chấm: 100 gram nước mắm pha với 100 gram đường, nấu sôi tan đường. Sau đó bạn cho thêm 600 ml nước nước cốt 1/2 trái chanh ớt bằm.

Cách ăn món này

Hồn cốt của bánh cuốn Cao Bằng chắc có lẽ nằm trong nồi nước dùng. Vì thế mà gọi thức quà này là món bánh cuốn canh cũng đúng. Nếu như người Việt mình quen ăn bánh cuốn với nước mắm pha tỏi ớt chua ngọt cay, thì bánh cuốn Cao Bằng lại được xơi cùng với nước canh xương.

Những hàng đông khách, người ta thường ninh nồi nước dùng này rất kỳ công, liu diu trên bếp than cả mười mấy giờ đồng hồ. Xương ống ninh lấy nước trong, không chút váng mỡ mà thơm ngọt, đậm đà. Cái ngọt từ xương ninh nó rất bắt lưỡi kẻ sành mồm, không một loại bột ngọt nào thay thế được.

Vậy đó, mọi khâu để chế tác nên món bánh cuốn này đều quẩn quanh hai chữ nhẩn nha. Thưởng thức miếng ngon cũng như thụ hưởng một mối tình, đừng quên ông bà mình đã dạy “dục tốc bất đạt”. Vội vàng quá sẽ chả bao giờ thưởng hết những hương nhụy kết tinh của đất trời.

Thế nhưng rề rà quá cũng không phải con người biết ăn biết chơi. Hãy bưng ngay bát bánh cuốn nóng sực lên mà vừa ăn vừa xuýt xoa. Nhất là khi ăn món bánh cuộn trứng gà. Trứng người ta chỉ để chín tới, nhìn rõ lòng đào ẩn hiện sau lớp vỏ trắng mướt.

Ăn món này phải hối hả, ăn xong bát còn bốc hơi mới thực con người sành điệu. Bằng không, bạn nên bảo cô hàng để bánh riêng ra đĩa, rồi ăn đến đâu gắp đến đó, vừa ăn vừa húp nhẹ nước xuýt ngọt lịm, cũng là một cách ăn.

Người Cao Bằng chính gốc còn ăn bánh cuốn với măng muối chua cùng quả móc mật. Món măng muối này hình như là đặc sản của tất cả các tỉnh miền núi phía Bắc nhưng muối cùng với quả móc mật như ở Cao Bằng thì không nhiều.

Măng phải là măng tươi, đem về ngâm, luộc rồi mới muối cay với thật nhiều ớt. Quả móc mật để muối cũng phải lựa những quả chín, chứ không dùng quả xanh. Bởi thế mới đảm bảo vị chua thanh, ngọt và còn thơm nữa. Móc mật ngấm ngấu sẽ tiết ra chất mật đặc trưng, quyện hòa lạ lùng với măng như trời với đất, như gái với trai.

Khi đã hoàn thiện bạn lấy bánh ra ăn kèm với nước chấm, có thể ăn cùng nước chấm dưa góp (tùy ý thích nhé). Đặc biệt món này rất thích hợp cho bữa sáng nhẹ nhàng, đơn giản.

Như vậy, monngondongian.com vừa giới thiệu với bạn cách làm bánh cuốn ngon đúng vị Cao Bằng. Các bạn hãy áp dụng ngay nhé. Chúc các bạn thành công!