Cá ngừ khô Katsuobushi: Hương vị Nhật Bản đích thực

Dù vẻ ngoài không hấp dẫn, không tươi, cứng như đá như Katsuobushi (Cá ngừ khô) lại là một yếu tố không thể thiếu tạo nên món ăn hấp dẫn trong ẩm thực Nhật Bản.

Thoạt nhìn, những khối cá ngừ Katsuobushi sẽ cho bạn cảm giác chúng như những khúc gỗ, cứng vô cùng và không hề hấp dẫn tí nào. Nhưng khi được bào mỏng, món ăn này sẽ cho bạn những xúc cảm rung động ngay từ lần đầu tiên nếm thử hương vị của chúng. Nhờ có vị ngọt đặc trưng nên Katsuobushi thường được dùng để làm nguyên liệu của hầu hết các món ăn của xứ Phù Tang, từ bánh Takoyaki, bánh xèo, cho đến súp Miso hay nước dùng mì Udon…

Để làm ra được món ăn này, người dân nơi đây phải mất đến 6 tháng với một quy trình vô cùng công phu mới cho ra được thành phẩm cứng như đá của Katsuobushi. Cá ngừ được dùng để làm nên món này phải là loại cá ngừ vằn. Sau khi được làm sạch, cá sẽ được phi lê thành từng mảng lớn, đem rim ở lửa nhỏ trong vài giờ trước khi lấy hết xương ra. Sau đó, để lấp đầy những khoảng trống của xương đã bị rút, người ta sẽ tẩm thêm bột cá đã được nghiền nhão vào, tạo thành một bề mặt nhẵn mịn rồi đem đi hun khói trong 1 tháng để cá khô.

Cá sau khi đã được hun khói sẽ tiếp tục được mang đi cạo mịn, phun mốc – loại mốc đặc biệt có chứa Koji, chủng men vi sinh có lợi cho sức khỏe. Sau khi được hun mốc, cá lại được đem vào một căn phòng với điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của men vi sinh, rồi lại tiếp tục đem phơi nắng trong mấy tháng nữa mới có thể cho ra được thành phẩm cuối cùng.

Với độ cứng đến như vậy thì Katsuobushi chỉ được dùng khi đã bào mỏng bởi một dụng cụ được gọi là Kezuriki – một chiếc hộp gỗ với lưỡi dao bào sắc nhỏ và phần ngăn kéo để đựng cá khô đã được bào.

Ngày nay, khi du lịch Nhật Bản, bạn không khó để bắt gặp những sản phẩm cá ngừ khô đã được bào mỏng, tiện cho việc nấu nướng và thưởng thức. Tuy nhiên, do độ cầu kỳ và mất thời gian mà sẽ có những sản phẩm Katsuobushi chỉ mới được hun khói đến khô, chứ chưa qua quá trình lên men truyền thống. Do đó, khi đến đây và muốn mua về thứ đặc sản này, bạn có thể tìm hiểu trước về các cửa hàng có bán Katsuobushi hoặc hỏi người thân, bạn bè.