Bún suông ở Trà Vinh

Khi đến Trà Vinh, nói về bún, nhiều người thường nghĩ đến bún nước lèo – một món ăn gợi thương gợi nhớ bởi mùi mắm Prồ-hóc đặc trưng.

Thế nhưng, Trà Vinh còn có một món bún khác, tuy không nổi tiếng bằng bún nước lèo, nhưng chính sự độc đáo của món bún ấy sẽ làm hài lòng thực khách khi một lần được thưởng thức. Món bún mà tôi đang nói đến chính là món bún suông Trà Vinh.

Cho đến hiện nay, khi được hỏi món bún này có từ khi nào, ai là người để chế tác nên thì kể cả các bậc cao niên cũng lúng túng. Chỉ nghe nói đại khái món này đã có từ khoảng 60-70 năm trước. Còn nguồn gốc thì chỉ biết rằng đây là món ăn của người Kinh.

Để tạo nên vị ngon đặc trưng của bún suông, người nấu cần chuẩn bị những nguyên liệu sau: Tép bạc đất, giò heo, da heo, bún.

Gia vị gồm: đường, mắm, tiêu, muối, bột ngọt, hành và bột mì tinh. Bột này sẽ làm cho tép dai hơn và không bị bở.

Khi người nấu chọn nguyên liệu cũng thể hiện sự tỉ mỉ cần trọng để mang đến cho thực khách mon ngon nức tiếng Trà Vinh. Khi chọn tép, người nấu phải lựa những con tép thật tươi đặc biệt là phải chọn được loại tép bạc đất vốn là tép sống trong tự nhiên được bắt dưới sông. Người nấu giàu kinh nghiệm không bao giờ dùng tép nuôi (tép nuôi bằng thức ăn nhân tạo) vì loại tép này không có độ dai và thơm như tép tự nhiên.

Hơn thế nữa, khi chọn tép, người nấu tuyệt nhiên không chọn những con đã bị đỏ và bắt đầu ươn vì như thế “suông” làm ra sẽ không ngon.

Kế đến, người nấu sẽ chọn xương và giò heo. Thường, người nấu chuộng mua xương vá và xương đòn về hầm thật lâu để lấy nước, sau đó dùng để nêm chứ không dùng bột ngọt hay bột nêm vì để đảm bảo hương vị đặc trưng vừa để đảm bảo sức khỏe người dùng. Giò heo phải chọn loại tươi ngon. Bún gạo mới ra lò càng đảm bảo hương vị.

Tép khi được mang về, người nấu sẽ rửa sơ vài nước, rồi lột vỏ. Công việc tưởng chừng như đơn giản ấy lại chứa đựng bí quyết riêng. Người nấu sẽ tỉ mẩn gỡ bỏ đường chỉ đen trên lưng tép, rửa sạch cho đến khi nước không còn màu đen nữa. Việc này vô cùng có ý nghĩa trong việc loại đi mùi “khẳn” đặc trưng của tép.

Sau đó, người nấu sẽ bỏ tép vào trong một cái rổ cho con tép ráo nước rồi bỏ đồ gia vị như đường, mắm, tiêu, muối, bột ngọt, hành và một ít bột mì tinh vào. Loại bột này sẽ làm cho tép dai hơn và không bị bở (tỉ lệ khoảng 6kg tép/ 300g bột). Người nấu sẽ quết thật kỹ để cho hỗn hợp này hòa với nhau, rồi bỏ vào tủ đá 5-10 phút cho có độ lạnh. Đây cũng là bí quyết để khi làm “suông” tép sẽ có độ dai đặc trưng mà không cần phải có phụ gia hàn the độc hại.

Khi tất cả đã hòa vào nhau thì bỏ vào máy xay cho thật nhuyễn và ép thành những con “suông” dài. Bí quyết trong công đoạn này chính là phải làm tép cho thật sạch nếu không suông sẽ bị rã.

Có thể nói công việc tốn nhiều thời gian của người nấu “suông” đó là trước khi làm “suông” cần phải làm sạch tép. Hiện nay, việc xuống “suông” đã không còn nhọc nhằn khi có sự hỗ trợ của máy móc. Chỉ mất khoảng 15 phút, người nấu đã có được một mẻ “suông”. Để bảo quản “suông” được lâu, người nấu thường phải trữ trong ngăn đá của tủ lạnh.

Bún suông được ăn kèm với giò heo. Thế nên việc chế biến giò heo cũng chứa đựng biết bao sự tỉ mỉ của người nấu. Sau khi mua giò heo về, người nấu sẽ rửa qua nước sạch đến vài ba lần nhằm làm bớt đi màu đỏ của máu. Sau đó, sẽ bỏ giò heo vào một cái thau rồi ngâm với một ít muối từ 5-10 phút.

Công đoạn này sẽ giúp cho giò heo mất đi mùi hôi. Giò heo sẽ được rửa lại bằng nước sạch một lần nữa.

Cuối cùng, giò heo sẽ được luộc qua nước sôi. Trong quá trình luộc, người nấu sẽ vớt sạch bọt để giò heo không bị bọt bám vào nhìn không được đẹp mắt. Khi luộc chín, người nấu sẽ đổ nước luộc đó đi. Giò heo tiếp tục được rửa sạch lần nữa để đảm bảo tính thẩm mĩ rồi để ráo nước.

Đến công đoạn nấu nước dùng, người nấu sẽ nấu một nồi nước sôi. Bỏ vào nồi nước dùng lượng giò heo đã luộc trước đó. Trong quá trình nấu, phải vớt sạch bọt để cho nước trong và thơm hơn. Người nấu bắt đầu cho thêm hành lá, tỏi vào nồi nước dùng. Khi hầm nước dùng cần phải giữ lửa nhỏ.

Để tăng độ ngọt và hương vị đặc trưng, người nấu còn thêm vào khô mực. Khô mực này phải được nướng sau đó ngâm và rửa sạch trước khi bỏ vào nồi nước dùng. Nếu không nướng nồi nước dùng sẽ có mùi “khẳn”.

Ngoài ra, còn phải cho thêm hành tím, tỏi và một hai củ hành tây vào nồi nước dùng để nước trong hơn và khử được mùi tanh của tép và thịt heo. Nếu vẫn có bọt thì phải vớt ra tiếp. Khi nấu nước dùng, người nấu không cần sử dụng bột ngọt. Nồi nước dùng này cần nấu trong ba tiếng. Khi nước dùng được nấu xong, chỉ cần thả “suông” vào nồi sau đó lấy ra tô cùng với bún và rau. Chan nước dùng lên là dùng được.

Bún suông ăn kèm với rau bắp cải bào mỏng, giá đỗ và rau thơm. Ngoài ra, quan trong nhất còn là nước chấm được làm từ tương xay. Khi ăn, dùng nước chấm này để chấm suông thì hương vị vô cùng đậm đà, thơm ngon.