Bún ốc nóng nét ẩm thực dân dã Hà thành

Dẫu ra đời muộn so với bún ốc nguội, nhưng bún ốc nóng lại được lòng người sành ăn bởi ốc giòn ngon, nước dùng chua thanh nhẹ.

Nguyên liệu

2 kg ốc nhồi (hoặc ốc mít)

3 – 4 quả cà chua

4 củ hành khô

Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, ớt bột, mắm tôm, dấm bỗng nếp

Hành khô phi

Bún tươi

Các loại rau sống ăn kèm: Xà lách, tía tô, kinh giới, hoa chuối bào…

Dầu ăn

Cách làm

Ốc ngâm nước vo gạo thêm vài lát ớt tươi vừa giúp ốc thêm béo và nhả hết bùn đất. Thời gian ngâm tối thiểu 2 giờ.

Ốc rửa sạch, cho nước vào xâm xấp bề mặt, thêm 1/2 thìa canh muối, đun sôi. Khi nước sôi bùng chỉ một phút, ốc bong vảy là tắt bếp, đổ ra rổ cho ráo nước. Để ốc nguội bớt, chặt trôn (đít) và khều lấy phần thịt ốc và trứng nếu có, bỏ phần phân, tráng rửa lại bằng nước sôi. Nước ốc lọc lấy phần nước trong để làm nước dùng.

Cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Hành lá rửa sạch, cắt khúc.

Các loại rau sống rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo nước, thái nhỏ để ăn kèm.

Phi thơm hành, cho cà chua vào xào để tạo màu hồng nhạt – màu đặc trưng của bún ốc.

Trút phần cà chua xào sơ vào nồi nước luộc ốc, thêm nước dùng tùy chọn nếu thích thêm vị ngọt (nước hầm từ xương hom lợn). Nêm nếm mắm, muối, hạt nêm vừa miệng. Cuối cùng mới cho giấm bỗng vào, điều chỉnh vị chua phù hợp. Nước dùng bún ốc nóng là sự hài hòa sắc và vị, màu hồng từ cà chua, vị chua thanh, mùi thơm từ dấm bỗng nếp rất hấp dẫn.

Phi thơm hành khô với nhiều dầu ăn chút, cho ớt khô vào chưng ở lửa nhỏ, nêm 1/2 thìa muối (bột canh) cho đỡ nhạt vị. Tắt bếp, múc ra để riêng.

Bún chần qua, cho vào tô chiết yêu, gắp ốc cho vào bát, thêm rau sống, gắp 1 – 2 miếng cà chua. Múc nước dùng nóng chan lên, thêm hành phi, ớt chưng và thưởng thức.

Yêu cầu thành phẩm: Ốc béo giòn ngon, nước dùng nóng hổi vị chua thanh nhẹ. Màu sắc bắt mắt, vị chua mặn ngọt hài hòa.

Chú ý:

Bún ốc nóng chuẩn vị Hà Nội chỉ thuần ốc. Theo thời gian để chiều lòng thực khách, các hàng quán thêm topping như tóp mỡ, đậu phụ rán, giò tai, thịt bò.

Quy tắc nêm nếm vị mặn trước, rồi cuối cùng mới nêm nếm vị chua cho vừa miệng.

Ốc luộc chỉ 1 phút cho bong mày là vớt ra, không nên luộc lâu ốc bị dai, teo khô lại.

Tùy theo khẩu vị, một số người xào sơ ốc với gia vị nhưng vị nguyên bản là giữ nét mộc để cảm nhận vị giòn ngon tự nhiên, mộc thanh của bún ốc Hà thành.