Ẩm thực ba miền hội tụ – Kỳ 2: Bún đậu mắm tôm – món ăn dân dã đất Hà Thành

Tôi đã có hơn 20 năm sống ở Hà Nội, và giờ đây, khi đã vào TP. Vũng Tàu sinh sống và làm việc 17 năm, tôi vẫn luôn nhớ đến những món ăn đặc trưng quê mình, trong đó có món bún đậu mắm tôm dân dã. Giờ đây, thực khách dễ dàng tìm được món ăn này tại Bà Rịa – Vũng Tàu.

Khách thưởng thức bún đậu mắm tôm tại quán Mộc.

Bún đậu mắm tôm được bán ở mọi ngõ ngách của Hà Nội. Các cô, các chị bán bún quảy gánh bún/đậu trên vai rồi dừng ở vị trí quen và khách tự tìm đến. Khi có khách, người bán mới mở chảo chiên đậu vàng ruộm trên chiếc bếp dầu nhỏ, rồi đặt vào mẹt bún với rau thơm. Chén mắm tôm thường được thêm chút dầu nóng dùng để chiên đậu, như một bí quyết riêng cho món bún đậu thêm béo ngậy, đậm đà. Đây là món ăn dân dã, nhưng nhiều khách phương xa thường nhắc nhau nhất định phải thưởng thức khi đến Hà Nội. Những người con Hà Nội xa nhà lâu ngày cũng thường tìm đến gánh bún đậu mắm tôm.

Trong quá trình di dân đến các vùng đất mới để làm ăn, sinh sống, nhiều người cũng mang theo những món ăn yêu thích của quê hương mình. Bún đậu mắm tôm cũng theo chân những người con Hà Nội đến vùng đất mới như vậy. Không ai biết món ăn này “du nhập” vào Vũng Tàu từ khi nào, chỉ biết rằng nó nhanh chóng giải tỏa cơn nỗi nhớ của nhiều người con đất Hà Thành.

Ở Vũng Tàu có nhiều quán bún đậu mắm tôm và mỗi quán lại có bí quyết riêng để tạo thương hiệu và giữ chân khách.

Bún đậu mắm tôm Mộc (80, Tú Xương) khai trương từ tháng 11/2013. Chị Hồ Thị Phương Dung, chủ quán cho biết, hai mẹ con chị từng ra Hà Nội và được thưởng thức bún đậu mắm tôm. Món ăn ấn tượng đến mức chị quyết định mở quán tại Vũng Tàu. Bún đậu mắm tôm được bày trên chiếc mẹt và bày biện bắt mắt. Một mẹt bún gồm nhiều món ăn kèm, như: Đậu hũ chiên vàng, thịt luộc, chả giò chiên, dồi, lòng heo và chả cốm Hà Nội cùng các loại rau thơm (húng quế, kinh giới, xà lách, tía tô), dưa leo ăn kèm cho đỡ ngán.

Chị Phương Dung cho hay, để có được những miếng đậu phụ giòn, nóng hổi và không bị cháy, đầu bếp phải thực sự khéo léo, cẩn thận. Từng miếng đậu được xếp đều san sát nhau ngập trong chảo dầu đang sôi. Đậu phải chín vàng, giòn nhưng vẫn giữ được vị ngậy, mềm và thơm, ăn một miếng rồi lại muốn ăn thêm nữa. Chả cốm cũng là đặc sản để khách nhớ đến món ẩm thực nổi tiếng đất kinh kỳ. Chả cốm ngon phải có độ giòn tan ở lớp vỏ ngoài, nhưng vẫn giữ độ dai của thịt, độ dẻo của cốm nếp. Theo chị Dung, với món thịt ăn kèm, một số quán luộc, còn quán chị thì hấp để giữ nguyên độ ngọt.

Để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, các nguyên liệu từ rau, đậu, thịt, dồi… đều là thực phẩm tươi, được chị nhập hàng mỗi ngày từ mối quen. Riêng cốm thì chị mua từ Hà Nội, còn ắm tôm đặt mua tại một lò mắm cổ truyền ở tỉnh Thanh Hóa. Mắm tôm được chị nêm nếm vừa miệng với ớt, tắc (hoặc chanh), thêm chút đường và không quên bí quyết của người Thủ đô: cho thêm lớp dầu nóng vàng ngậy để chén mắm có vị béo. Với những khách không thích mắm tôm, quán chuẩn bị sẵn nước mắm hoặc nước tương.

Một mẹt bún đậu mắm tôm ở quán Mộc.

Anh Hà Hải Đăng, nhân viên Công ty TNHH MTV Xổ số Kiến thiết tỉnh là người thích món bún đậu mắm tôm. Anh đã thử ăn tại nhiều quán, nhưng với anh, bún đậu mắm tôm ở Mộc có hương vị hấp dẫn riêng khiến anh rất thích. “Tôi thích nhất là mắm tôm ở Mộc, vừa miệng và ngon, chả cốm và thịt hấp cũng vậy. Quán này đã trở thành quán “ruột” của tôi”, anh Đăng cho hay.

Món bún đậu mắm tôm có giá dao động từ 25.000-65.000 đồng/mẹt. Ngoài quán Mộc, khách có thể thưởng thức bún đậu mắm tôm ở một số quán tại TP. Vũng Tàu như: Bún đậu mắm tôm (60, Nguyễn Trường Tộ), Bún chị Hai Năm Tấn (359A, đường 2/9), Bún đậu mắm tôm Hà Nội (419, Bình Giã), quán ăn Việt (23D3, đường 30/4)…