Xua cái lạnh mùa đông với các món canh rau cần

Cứ đến khoảng cuối thu đầu đông thì vào mùa rau cần. Người ta chia cần thành 2 loại, loại thân trắng trồng ở rìa ao ngập nước gọi là cần nước. Loại trồng ở ruộng có thân màu tía thì gọi là cần cạn.

Món ăn có từ truyền thuyết

Cả 2 loại đều có hương vị như nhau, nhưng cần cạn thường dai hơn, kém giòn hơn cần nước. Theo những bài thuốc dân gian thì rau cần có vị mát, thanh nhiệt, đặc biệt cung cấp nhiều chất xơ hơn các loại rau khác. Cần là loại rau dễ ăn, dễ chế biến, dễ kết hợp với các loại khác để làm nên những món ăn đặc trưng mùa lạnh miền Bắc.

Ở Cổ Loa, Đông Anh có món bún xào cần trứ danh. Trước đây, món ăn này chỉ có trong các lễ hội của làng, hoặc dịp giỗ Tết, chứ ngày thường ít người dám nghĩ đến. Giờ thì món ăn đã trở nên phổ cập, nhưng người làng Cổ Loa vẫn theo lệ cũ. Cứ vào ngày hội Cổ Loa đầu năm (ngày 6 tháng Giêng), khách ghé thăm làng thế nào cũng được thưởng thức món đặc sản kể trên.

Bún thì ở đâu cũng có, nhưng bún Mạch Tràng lại khác, bún không trắng mà màu ngà, sợi to, khi xào cùng rau cần cho vị đặt trưng, cần giòn mà không dai, bún mềm mà không nát. Tương truyền, món bún này có từ thời An Dương Vương, nó là món ăn bắt nguồn từ sự sơ sểnh của đầu bếp trong cung. Do đầu bếp ngủ quên, chỗ bột đang xay dở để làm bánh bị đổ vào chiếc rổ đang ngâm trong vạc nước sôi. Khi giật mình tỉnh dậy, đầu bếp nhấc rổ lên thì những sợi bột dài chảy qua mắt rổ. Quan bếp phát hiện, tiếc của bèn vặt nắm rau cần bên giếng Ngọc rồi đem xào với những sợi bột đã chín kể trên. Mùi rau cần xào bún kia làm thơm lừng cả gian bếp.

Cận thần của An Dương Vương xuống kiểm tra tình cờ ngửi thấy mùi lạ bèn hỏi đây là món gì? Quan bếp đáp bừa: “Thưa, là món xêu”. Ăn thử món xêu thấy mùi vị khác lạ, hấp dẫn, bèn cho làm thêm và đưa vào thực đơn cung đình. Từ đó món xêu trở thành đặc sản, nó được đưa ra đãi nhà trai trong ngày dạm hỏi Mỵ Châu. Ngày nay, dân cư làng Mạch Tràng vẫn duy trì việc làm bún. Bún ở Mạch Tràng được ngâm gạo, ủ bột, sợi bún ngon hơn.

Trăm cách biến tấu

Để làm được món bún rau cần cũng khá đơn giản. Tuy nhiên, để đĩa bún có hương vị như bún xào Cổ Loa thì lại quá khó. Có lẽ là do bí quyết riêng dù cơ bản công đoạn chỉ có thế này: Mỡ được để già, phi thơm hành tím khô đập dập băm nhỏ, cho bún vào chảo đảo đều tay, rồi cho rau cần vào. Khi cần tái thì thêm mắm muối, hạt tiêu, tóp mỡ (nếu có), rồi xúc ra đĩa ăn nóng.

Ngoài xào bún, rau cần cũng có thể kết hợp với nhiều món ăn khác. Cũng là bún cần, nhưng cách làm khác, ấy là sườn thăn ninh mềm với cà chua, bún chần qua rồi để ra bát, khi canh sôi liu riu thì thả cần vào, rồi nước dùng đó chan vào bát bún. Cà chua kết hợp rau cần cho ra mùi vị rất hấp dẫn, sườn mềm, thịt nhừ, ăn xong tưởng như trôi cả cái lạnh mùa đông ngoài cửa.

Cần cũng có thể xào thịt bò, xào tim lợn, nhưng ngon nhất là xào với cá quả (cá chuối). Cá chuối không có xương dăm, chỉ cần đánh vẩy, bỏ ruột, rửa sạch. Kế đó dùng mũi dao sắc dọc khẽ bên mình cá, lùa lưỡi dao vào rạch nhẹ, cứ rạch thế cho tới đuôi là được một miếng phi-lê hoàn hảo. Miếng cá phải thái to bản, mỏng, ướp nước mắm, hạt tiêu, mì chính. Để mỡ thật già, phi thơm đầu trắng hành hoa, đổ cá vào xào to lửa, đảo vừa không cá nát rồi trút ra đĩa riêng.

Cần xào tái thì đổ cá vào, nêm thêm ít thìa là, thế là xong. Nếu chán cá, thịt, thì cứ xào cần với cà chua thôi cũng đã đủ ngon rồi. Không chỉ xào chín, rau cần cũng có thể ăn sống hoặc làm nộm. Cần rửa sạch, thái độ 4-5cm, thịt bò xào với tỏi, đổ lên trên, thêm chút nước mắm chua ngọt là thành món nộm, nếu không thì thêm ruốc, món nộm cần ruốc một thời làm mưa làm gió khắp các quán nhậu.

Mùa rau cần cũng là mùa bắp cải ngon nhất. Hai thứ đó kết hợp với nhau cực kỳ hợp lý. Bắp cải thái sợi, rửa sạch, rau cần thái khúc vừa ăn, thêm chút rau răm, nếu cẩn thận hơn, muốn ngon hơn thêm 1 củ su hào, 1 củ cà rốt thái sợi, tất cả đem muối chung với nhau như muối dưa. Chừng hơn 1 ngày thì ngấm mắm muối, 2 ngày thì chua, tùy theo thời tiết. Bắp cải muối mà không có rau cần thì đúng là không ra vị, thứ dưa đó ăn với giò xào hay là thịt đông, chấm nước mắm hạt tiêu thì không gì bằng. Đó cũng là những món ăn trứ danh của mùa đông.

Ngoài ra, bún cá mùa đông chẳng thể thiếu rau cần. Bánh đa cua Hải Phòng mùa này bắt buộc phải có rau cần. Dăm hàng canh bún tóp mỡ nếu không có rau rút thì rau cần cũng là sự lựa chọn hoàn hảo.

Theo Anninhthudo