Xôi xéo Hà Nội

Chẳng biết ai là người đầu tiên nghĩ ra món xôi xéo. Nhưng chắc chắn nó phải là đặc sản lâu đời của cư dân lúa nước.

Hà Nội xưa vốn là những ngôi làng hợp lại. Tên làng còn đầy rẫy trong phố. Những Thọ Xương, Đồng Xuân, Bảo Khánh, Vân Hồ, Mai Hương… ai ai cũng biết. Thế nhưng ai đó bảo rằng tôi ở làng Thể Giao chẳng hạn thì chắc chắn bị kì thị như người nhà quê. Mặc dù làng Thể Giao giờ đây là trung tâm quận Hai Bà Trưng.

Người Hà Nội nào chẳng có một gốc gác quê mùa. Xa xôi thì tận miền Thanh Nghệ. Gần gũi hơn thì là ở làng Đồng Xuân. Và dĩ nhiên là cư dân lúa nước lưu vực các con sông Bắc Bộ. Người xưa coi gạo nếp như một đặc ân của đất trời bởi vì năng suất của nó thấp. Chăm sóc cây lúa nếp vào những thời điểm thiếu thốn lương thực là một công việc gần như bất nhẫn. Ca dao cổ nói rằng “Đói thì thèm thịt thèm xôi/ Đã no cơm tẻ thì thôi mọi đường” hẳn là có lí do.

Xôi xéo Hà Nội là món ăn gắn liền với kí ức tuổi thơ của bất kì ai người Hà Nội. Gần như đầu con phố nào cũng có một vài hàng xôi xéo ngày xưa. Lúc lương thực thiếu thốn nhất thì gần như các hàng xôi chỉ có hai thứ xôi mà thôi: Xôi xéo và xôi lúa. Gọi là xôi lúa nhưng thực chất nguyên liệu lại là ngô. Đây cũng là một bí ẩn của tiếng Việt chưa có lời giải thỏa đáng, dù cụ Tú Xương đã có câu thơ rằng: “…Cơm hai bữa cá kho rau muống/ Quà một chiều khoai lang lúa ngô”.

Xôi xéo là món ăn gắn liền với kí ức tuổi thơ của bất kì ai người Hà Nội.

Xôi xéo Hà Nội không phải do người trong nội đô nấu nướng. Phần lớn chúng được đồ ở các vùng ngoại thành gần gũi. Những Thanh Trì, Mai Động, Chèm Vẽ…Mỗi nơi lại có hương vị riêng của mình không lẫn với ai. Người ăn yêu thích xôi xéo vùng Thanh Trì hơn nhưng không vì thế mà xôi xéo Chèm Vẽ ế hàng. Xôi xéo Thanh Trì luôn luôn có nắm đậu xanh tròn vo như quả bưởi. Cô hàng xôi lâu năm cầm nắm đỗ ấy thái lát rải đều lên nắm xôi xới vào lá sen như làm xiếc. Những lát đậu xanh mỏng như tờ giấy bao giờ cũng phủ kín nắm xôi bên dưới nhưng thực ra chẳng được bao nhiêu.

Một gói xôi xéo đơn sơ thế mà có đến cả chục mùi vị. Mùi gạo nếp thơm ngát, mùi đậu xanh ngọt ngào, mùi hành phi béo ngậy mỡ lợn. Mùa hè thêm vào mùi lá sen tinh khiết. Mùa đông là lá dong. Cùng lắm là lá chuối. Cô hàng xôi mùa hè phong phanh áo mỏng đẫm mồ hôi chẳng biết có góp thêm phần hương vị cho gói xôi hay không? Thời hiện đại, những thứ lá thơm tho ấy được thay bằng giấy A4 có in chữ. Đôi khi là nilon. Xôi xéo cũng vì thế mà giảm đi phần hấp dẫn. Chỉ có cô hàng xôi chưa thấy bao giờ mặc váy.

Chẳng hiểu sao cái xứ Chèm Vẽ nổi tiếng nấu ăn ngon của đất Hà thành lại không đồ nổi chõ xôi xéo cho ra hồn. Xứ ấy ngày xưa từng là một bộ phận cư dân Chiêm Thành được nhà Lý mang ra chuyên nấu ăn cho triều đình. Nhiều gia đình khá giả từ thời Pháp thuộc đã từng mở những nhà hàng khách sạn đầu tiên của Hà Nội.

Nhưng xôi xéo vùng Chèm Vẽ thường là được đồ chung với vài thứ xôi khác trong cùng một chõ. Như thế là hương vị bị lẫn lộn không còn tinh khiết nữa. Thêm vào đó là thứ đậu xanh rời rạc rắc lên trên gói xôi rất kém hấp dẫn. Mới biết rằng cũng đậu ấy gạo ấy chỉ khác đi cách chế biến tí ti thôi là thành ra hẳn một món khác. Xôi xéo vùng ấy hợp với những người cần ăn no. Mà hình như người Hà Nội bây giờ cũng không mấy quan tâm đến chuyện ngon lành điệu nghệ nữa. Có rất nhiều thức ăn chỉ để no bụng.

Rồi sẽ đến một ngày xôi xéo biến tướng hoàn toàn theo cách người vùng Phú Thượng đồ xôi. Đại khái là những thứ gạo nếp khác màu được đồ chín trong cùng một chõ. Cái chõ này bằng kim loại dung tích vài trăm lít và có khi chạy điện. Xôi đậu đen dưới cùng. Kế đến là xôi gấc, xôi xéo, xôi ngô. Trên cùng là xôi lạc, xôi dừa, xôi trắng. Hành củ thái máy phơi một nắng rồi phi công nghiệp do các “Phi hành gia” vùng Yên Sở chuyển lên. Thứ hành phi bằng dầu ăn này có ưu điểm tuyệt đối là…không có mùi hành phi.

Nhưng vẫn có những hàng xôi xéo chuyên nghiệp rất nổi tiếng ở Lý Thường Kiệt hay Hàng Da. Người Hà Nội kĩ tính vẫn thường đến những nơi ấy mua xôi cho dù phải chờ rất lâu. Thực ra nắm xôi chẳng bõ công chờ. Nhưng cũng thực ra đó là những người không chỉ ăn để lấy no.

Họ ngắm nhìn bàn tay cô hàng xôi thoăn thoắt đơm xôi, thái đậu, rắc hành. Thìa mỡ lợn ủ nóng được chan vào sau cùng làm cho nắm xôi ánh vàng phát sáng. Tờ lá sen dù nhỏ đến mấy cũng vừa đủ bọc kín nắm xôi thơm lừng.

Nhiều người mua nắm xôi về nhà chưa vội ăn ngay. Họ ngắm nhìn và thưởng thức mùi hương của nó bên ấm trà sớm như một phần thưởng đầu ngày. Sau đó dĩ nhiên là cả một ngày bon chen quyết liệt. Hà Nội ít ra còn một khoảnh khắc xôi xéo như thế mỗi ngày.