Xì xụp cá khoai

Nông Mạnh Hùng11:29 20/12/2019

Mạ dặn mấy đứa con gái trong nhà, muốn nấu cá khoai ngon, không bị “teo” thành nước hết phải có bí quyết. Cá sau khi làm sạch phải ướp nước mắm và ớt, lúc nấu đổ bỏ nước mắm đi, thịt cá sẽ săn lại, ngon vô cùng.

Bánh canh cá khoai, vừa lạ vừa ngon miệng

Cậu Phúc ở ngoài Điền Hải (huyện Phong Điền) gọi điện cho mạ, dặn 6 giờ sáng chạy ra chân cầu Trường Tiền lấy cá. Hàng xóm có việc vào Huế, nên cậu gửi theo nguyên một thùng cá khoai vừa đánh bắt được.

Cậu Phúc sống bằng nghề biển. Biết cả nhà tôi đều khoái mấy món ngon chế biến từ cá khoai, nên cứ đến mùa, hễ có người quen vào Huế là cậu đều gửi cá vào. Cái thói quen ấy được duy trì từ hồi cậu mới theo về quê vợ cho đến bây giờ. Hồi ấy, cá khoai còn mệnh danh là cá nhà nghèo, đôi lúc còn bị bỏ cho heo ăn, chứ chẳng có “số má” như bây giờ.

Video đang HOT

Cá khoai làm được nhiều món ngon. Dưới đôi tay của mạ, ngày mô trời nắng, mạ sẽ nấu canh chua cá khoai. Cái vị chua thanh mát của thơm cà cùng vị cay râm ran nơi đầu lưỡi của ớt hòa trong vị ngọt đậm đà của thịt cá, ăn vào mát hết cả ruột gan. Những ngày lất phất mưa, mạ nấu canh cá khoai với lá lốt, hành và ngò gai. Trời se se lạnh mà húp chén canh cá khoai lá lốt thì chẳng có chi bằng. Có khi, mạ đổi vị bằng cách nấu cháo cá khoai, hay nhúng lẩu, chiên xù, om rau răm… Nhưng, lạ miệng và ngon nhất hạng vẫn là món bánh canh bột lọc cá khoai.

Cá khoai sơ chế như nấu canh, bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch rồi cắt khúc, ướp qua với nước mắm cùng ít lát ớt chừng chục phút thì mạ đổ bỏ phần nước, sau đó mới cho vào ít bột nêm, bột ngọt, tiêu, hành. Mạ nói làm rứa để khi nấu cá không bị nát, thịt cá săn chắc hơn. Mạ còn dặn khi làm cá phải chú ý giữ lại dạ dày. Bởi dạ dày cá khoai ăn rất ngon, vừa giòn giòn lại béo ngậy.

Cá khoai thịt ngọt nên khi nấu bánh canh không cần phải dùng nước hầm xương. Bột lọc sau khi luộc chín trụng qua nước lạnh rồi để ráo. Phi hành tỏi cho thơm rồi đổ lưng lưng nồi nước. Mạ đánh ít ruốc vào cái xong nhỏ nấu sôi lên, để nước ruốc lắng lại. Phần nước trong, đợi khi nồi nước bánh canh sôi thì đổ vào. Đợi nước sôi thêm lần nữa cho cá đã ướp vào, vặn lửa nhỏ. Cá khoai rất nhanh chín, nên khi nước sôi thì cho bột đã luộc vào, quậy nhẹ tay cho bột rời ra không dính vào nhau nhưng phải cẩn thận không làm cá nát. Sau khi nêm nếm vừa ăn thì tắt bếp, rồi cho hành ngò thái nhỏ vào. Càng nhiều hành ngò, nồi bánh canh càng thơm ngon.

Trời lạnh căm căm mà ngồi xoay vòng bên nồi bánh canh cá khoai nghi ngút khói, húp xì xà xì xụp, ăn đến khi toát mồ hôi, áo ấm cũng cởi hết cả ra mà chẳng thấy lạnh.

Mỗi lần nhận cá cậu gửi vào, mạ đều kêu chị em tôi đến nhìn qua một lượt cho nhớ để lúc đi chợ không mua nhầm cá ươn. Mạ dặn, cá khoai tươi phải có mang đỏ, thịt cá trong suốt, lưng và đuôi có màu phơn phớt xanh, vi vây ánh hồng tự nhiên. Cá có vây đen, thịt đục dứt khoát là cá ươn, đừng dại mà “rớ” vô…

Theo báo thừa thiên huế

Bạn có còn nhớ chả cá Lã Vọng Hà Nội lúc xưa ?

Mấy người bạn hay bảo: "Rủ con bé này đi ăn mấy món như bún thang, bánh cuốn, hay chả cá Lã Vọng khó lắm nha, bởi nó luôn kì kèo phải ăn chỗ đúng hương vị, nhiều nơi xa muốn chết!".

Đâu phải khó tính, chỉ là tôi muốn được thưởng thức một món ăn đúng với vị của nó thôi mà. Sợ lắm mà ăn bún thang lại nhầm thành bát bún mọc thêm trứng, hay ăn chả cá Lã Vọng nổi tiếng bao đời thành đĩa cá rán chấm mắm tôm, nghĩ thôi đã thấy chẳng còn hứng thú rồi, còn đâu cái văn hóa "thưởng thức" nữa, hóa chẳng ra là ăn no bụng sao?

Tôi chẳng phải kẻ sành ăn nhưng lại may mắn lớn lên bên cạnh những người bà, người cô là người đầu gia đình bếp tuyệt vời. Họ không phải đầu bếp chuyên nghiệp biết nấu hàng trăm món ăn, dẫu vậy mỗi người họ lại biết cách nấu một vài món ăn Hà Nội ngon và đúng hương vị. Nói đến đây lại nhớ đến người cô ruột với món "tủ" là chả cá Lã Vọng, nấu ăn là một chuyện, cách ăn lại là chuyện khác, món ăn được bày ra, ăn thì vẫn cứ ăn thôi nhưng để biết cách ăn sao cho các nguyên liệu được ngon nhất thì phải học. Cái món chả cá Lã Vọng này cũng vậy, trước khi biết cách ăn sao cho đúng thì bản thân cũng chỉ thấy món này cũng bình thường thôi sao mà đắt và nổi tiếng đến thế. Đúng là sai lầm thật.

Khi làm món này cô tôi hay chọn phải chọn cá lăng - loại cá này ăn thì ngon đấy mà giá thì chẳng rẻ tí nào. Cá thái bản dày khoảng nửa phân, mỏng hơn lúc rán sẽ quắt lại hết, ăn chẳng thấy vị. Chuẩn bị sẵn riềng xay nhỏ, phải chọn loại riềng tươi xay thật nhỏ, chứ riềng khô xay không lên được vị. Tẩm cá với thật nhiều riềng xay nhỏ, thìa bột canh, thìa mẻ, và chút nước mắm cho thơm, nếu thích cá có màu vàng đẹp thì cho thêm một thìa bột nghệ, cách tẩm cá chỉ đơn giản thế thôi nhưng không phải ai cũng biết.

Sau đó là lúc giúp cô chuẩn bị những đồ ăn kèm món này, trước tiên là thật nhiều thì là và hành tươi rửa sạch, hành tươi thì chẻ dọc phần củ, sau đó thái đốt dài khoảng 2-3cm. Rồi đến lạc rang thơm trên chảo gang, vẫn còn nhớ mẹ hay dặn rang lạc muốn ngon và chín đều thì phải phân hạt lạc to và lạc nhỏ. Cho những hạt lạc to vào đảo đều trước, một lúc sau mới cho lạc nhỏ vào, đảm bảo lạc chín đều không có hạt sống, hạt lại cháy đen. Rồi đến cái thức chấm không thể thiếu là mắm tôm, ai mà thay mắm tôm bằng nước mắm hay đồ chấm khác thì không gọi là chả cá Lã Vọng nữa rồi. Pha mắm tôm phải có kinh nghiệm nhé, bát con mắm tôm cho thêm một thìa rượu trắng (cho thơm), nửa thìa đường, chút xíu mì chính rồi mới vắt chanh hoặc quất. Để đánh mắm tôm sủi bọt nhìn ngon mắt thì đôi đũa hơi nghiêng góc 60 độ, mẹo cả đó, không có chuyện ngẫu nhiên mà mắm tôm sủi bọt, sau đó mới thêm ớt. Không quên chuẩn bị thêm một đĩa bún rối.

Coi như là xong hết khâu chuẩn bị bắt đầu đến chuyện thưởng thức sao cho thật ngon. Cô luôn chuẩn bị bếp ga nhỏ với chiếc chảo gang, còn ai chơi sang hơn dùng bếp than nướng cũng được. Vẫn cứ thích rán cá trên chảo gang hơn, cho chút mỡ hoặc dầu ăn vào chảo. Bắt đầu xếp từng miếng cá một vào chảo để rán, rồi thêm một nắm hành lá, thì là đã thái sẵn cho vào. Cá chỉ cần xém mặt, thịt cá không còn trong nữa là cá đã chín. Cô chỉ tôi cách ăn cho đúng, trong bát để một ít bún rối, rồi cho miếng cá đã rán chín lên, thêm vài hạt lạc đã rang, hành và thì là được làm chín từ chảo, cuối cùng là thìa nhỏ mắm tôm. Một miếng là phải ăn đủ tất cả vị như vậy mới thấy được cái ngon, cái tinh hoa của món này. Thấy thịt cá ngọt thơm mùi riềng, các nguyên liệu được nối lại với nhau bởi cái vị "đặc trưng" của mắm tôm, có chút bùi ngậy của lạc rang. Thật là hết xảy!

Những ngày cuối tuần chuẩn bị cho gia đình một món ăn của người Việt chúng ta chẳng phải là thích hơn ra hàng quán để ăn đồ ăn nhanh. Vẫn thầm cảm ơn những người như cô để lũ trẻ chúng tôi lớn lên trong khoảng thời gian đổi mới này vẫn luôn được thưởng thức hương vị truyền thống, không chỉ là học cách nấu, cách ăn mà còn học cách lưu truyền!

.Theo Iunauan

Những món khô siêu ngon ở chợ Campuchia giữa lòng Sài Gòn ! Hàng trăm loại đặc sản trong đó nhiều nhất là khô mắm của đất nước chùa tháp được bày bán tại một chợ nhỏ ở quận 10. Nằm sâu trong con hẻm nhỏ trên đường Lê Hồng Phong, quận 10, TP HCM, chợ Campuchia, hay còn gọi là chợ Miên, chợ Cam gồm hàng chục gian hàng lớn nhỏ chuyên kinh doanh sỉ...