Xì xụp cá khoai

Mạ dặn mấy đứa con gái trong nhà, muốn nấu cá khoai ngon, không bị “teo” thành nước hết phải có bí quyết. Cá sau khi làm sạch phải ướp nước mắm và ớt, lúc nấu đổ bỏ nước mắm đi, thịt cá sẽ săn lại, ngon vô cùng.

Bánh canh cá khoai, vừa lạ vừa ngon miệng

Cậu Phúc ở ngoài Điền Hải (huyện Phong Điền) gọi điện cho mạ, dặn 6 giờ sáng chạy ra chân cầu Trường Tiền lấy cá. Hàng xóm có việc vào Huế, nên cậu gửi theo nguyên một thùng cá khoai vừa đánh bắt được.

Cậu Phúc sống bằng nghề biển. Biết cả nhà tôi đều khoái mấy món ngon chế biến từ cá khoai, nên cứ đến mùa, hễ có người quen vào Huế là cậu đều gửi cá vào. Cái thói quen ấy được duy trì từ hồi cậu mới theo về quê vợ cho đến bây giờ. Hồi ấy, cá khoai còn mệnh danh là cá nhà nghèo, đôi lúc còn bị bỏ cho heo ăn, chứ chẳng có “số má” như bây giờ.

Cá khoai làm được nhiều món ngon. Dưới đôi tay của mạ, ngày mô trời nắng, mạ sẽ nấu canh chua cá khoai. Cái vị chua thanh mát của thơm cà cùng vị cay râm ran nơi đầu lưỡi của ớt hòa trong vị ngọt đậm đà của thịt cá, ăn vào mát hết cả ruột gan. Những ngày lất phất mưa, mạ nấu canh cá khoai với lá lốt, hành và ngò gai. Trời se se lạnh mà húp chén canh cá khoai lá lốt thì chẳng có chi bằng. Có khi, mạ đổi vị bằng cách nấu cháo cá khoai, hay nhúng lẩu, chiên xù, om rau răm… Nhưng, lạ miệng và ngon nhất hạng vẫn là món bánh canh bột lọc cá khoai.

Cá khoai sơ chế như nấu canh, bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch rồi cắt khúc, ướp qua với nước mắm cùng ít lát ớt chừng chục phút thì mạ đổ bỏ phần nước, sau đó mới cho vào ít bột nêm, bột ngọt, tiêu, hành. Mạ nói làm rứa để khi nấu cá không bị nát, thịt cá săn chắc hơn. Mạ còn dặn khi làm cá phải chú ý giữ lại dạ dày. Bởi dạ dày cá khoai ăn rất ngon, vừa giòn giòn lại béo ngậy.

Cá khoai thịt ngọt nên khi nấu bánh canh không cần phải dùng nước hầm xương. Bột lọc sau khi luộc chín trụng qua nước lạnh rồi để ráo. Phi hành tỏi cho thơm rồi đổ lưng lưng nồi nước. Mạ đánh ít ruốc vào cái xong nhỏ nấu sôi lên, để nước ruốc lắng lại. Phần nước trong, đợi khi nồi nước bánh canh sôi thì đổ vào. Đợi nước sôi thêm lần nữa cho cá đã ướp vào, vặn lửa nhỏ. Cá khoai rất nhanh chín, nên khi nước sôi thì cho bột đã luộc vào, quậy nhẹ tay cho bột rời ra không dính vào nhau nhưng phải cẩn thận không làm cá nát. Sau khi nêm nếm vừa ăn thì tắt bếp, rồi cho hành ngò thái nhỏ vào. Càng nhiều hành ngò, nồi bánh canh càng thơm ngon.

Trời lạnh căm căm mà ngồi xoay vòng bên nồi bánh canh cá khoai nghi ngút khói, húp xì xà xì xụp, ăn đến khi toát mồ hôi, áo ấm cũng cởi hết cả ra mà chẳng thấy lạnh.

Mỗi lần nhận cá cậu gửi vào, mạ đều kêu chị em tôi đến nhìn qua một lượt cho nhớ để lúc đi chợ không mua nhầm cá ươn. Mạ dặn, cá khoai tươi phải có mang đỏ, thịt cá trong suốt, lưng và đuôi có màu phơn phớt xanh, vi vây ánh hồng tự nhiên. Cá có vây đen, thịt đục dứt khoát là cá ươn, đừng dại mà “rớ” vô…

Theo báo thừa thiên huế